经久不衰的杂粮、豆果类为原料的北京小吃

听语漫步

《艺文类聚·食物部》中，就记载远古神农时代，中国就有稷（小米）、黍（黄米）、麦、菽（豆类）、麻（大麻子）、稻等食物。以杂粮为原料制成的北京小吃历史也很悠久。如以绿豆为原料的豆汁，北宋时期的辽国就已出现，据《燕京风俗记》，豆汁是辽国民间食品，迄今已有1000 余年了。

  以杂粮为原料的小吃种类繁多，原因大致有四个方面，一是历史原因。北京建城3000 余年，以后又成为几个朝代的都城，聚集了汉、满、蒙、回等民族，长期友好相处，各民族的烹饪技艺得到交流融合。特别是成为历朝都城后，东南西北地方小吃择其精华，“落户”北京。原为外籍的小吃，也成了有北京户口的小吃品种。二是北京小吃丰富多彩，各种原料做成的小吃风味奇特。北京是数百年乃至上千年的封建社会的政治、经济、文化中心的地位，特别是京都之地，孕育了历朝的一批又一批的封建权贵的有闲寄生阶级，平日他们以“吃”作为消遣，除正餐外，把小吃当成生活中不可缺少的一个内容，因而想着法儿地吃，因此除正餐外，就出现种类繁多的杂粮为原料的小吃品种，如宫廷小吃中的江米藕、豌豆黄、芸豆卷等就属此类。三是聚居北京的各民族的风俗习惯交流融合，也产生许多大家都要在节日里吃的品种，如腊八粥、栗子花糕就属此种情况。四是过去杂粮比较便宜，物美价廉、经济实惠的小吃，就成为广大贫困劳动人民喜爱的食品，街头小吃成为他们理想的美味。

  杂粮制品的小吃，成为北京小吃中的重要组成部分，其原因不仅有物质基础，更重要的在于人们有需求，这应该是它经久不衰的根本原因了。



1．豆汁



        豆汁焦圈


  舒乙先生一次在“南来顺”喝豆汁，叙说了一位香港导演胡金铨说过的话：“谁不能喝豆汁，谁就无资格研究老舍。”无独有偶，京剧表演大师梅兰芳也很喜欢喝豆汁。抗战期间居住上海留须不出，无豆汁可喝，思之若渴，弟子言慧珠自京赴沪演出，特带4斤装大瓶灌满豆汁，以尊师长，传为佳话。一次梅葆玥、梅葆玖在“南来顺”用餐，笔者询问核实。梅氏姐弟称确有其事，并说：“当时无塑料瓶，用的是玻璃瓶。”土得不能再土的豆汁，居然有慰藉外地老北京人思乡的魅力。这魅力也可从北京出生的西部歌王王洛宾仙逝前，喝完一口豆汁后，才乘鹤归去而得到证实。

  豆汁何许物也？说起来未免掉价，它竟是制作绿豆淀粉或粉丝的下脚料。它用绿豆浸泡到可捻去皮后捞出，加水磨成细浆，倒入大缸内发酵，沉入缸底者为淀粉，上层飘浮者即为豆汁。发酵后的豆汁须用大砂锅先加水烧开，兑进发酵的豆汁再烧开，再用小火保温，随吃随盛。不要看其貌不扬，出身卑微，但一直受到北京人的喜爱，原因在于它极富蛋白质、维生素C、粗纤维素和糖，并有祛暑、清热、温阳、健脾、开胃、去毒、除燥之功效。它还有富者不嫌之卑微，穷者不觉之价高的优点，在旧社会西服革履者与拉车卖浆者同桌共饮，并无贵贱之分。从中亦可见，豆汁是贫富相宜、雅俗共赏、极普通的风味食品了。

  把喝豆汁说成是一种享受大有人在。可第一次喝豆汁，那犹如泔水般的气味使人难以下咽，捏着鼻子喝两次，感受就不同一般了。有些人竟能上瘾，满处寻觅，排队也非喝不可，难怪《燕都小食品杂咏》中说：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。”并说：“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。”喝豆汁必须配切得极细的自制的酱菜，一般夏天用苤蓝，讲究的要用老咸水芥切细丝，拌上辣椒油，还要配套吃炸得焦黄酥透的焦圈，风味独到。

  豆汁历史悠久，一说它早在辽宋时就是民间大众化食品。另一说是乾隆十八年（1753），北京一粉房偶然发现发酵后粉浆生食酸甜可口，熬喝更好，于是有人上殿奏本称：“近日新兴豆汁一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布招募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。”于是源于民间的豆汁成了宫廷的御膳。无论何种说法，北京人喝豆汁的历史都很悠久了。

  豆汁作为一种民族饮料颇有开发前途，特别在洋水涌进的今天，经营小吃的店家在熬制质量上狠下功夫，保持它浓稠适度，加上功夫到家的咸菜丝和焦圈，生意一定红火。


2．炒麻豆腐



        炒麻豆腐


  炒麻豆腐和豆汁一样，也是老北京人十分喜爱的北京小吃。它的原料也和豆汁一样，是制作绿豆淀粉和粉丝的下脚料。发酵后的豆汁用旺火烧，使之水份挥发掉，存下的渣儿就是麻豆腐。麻豆腐呈灰白色，微微有些发绿。旧社会的贫困人家买回来，用羊尾巴油来炒着吃，里面加些咸雪菜和青豆一起炒，冷热吃均可。它炒的要素是炼去麻豆腐内的水份，使其粘糯才好吃。所以北京人留下“炒麻豆腐，大咕嘟”的口头语。

  炒麻豆腐是贫民食品，但有钱的人也爱吃，甚至还吃上瘾。梨园界的名角及老北京人都爱吃，所以现在北京的不少餐馆多有供应，但够质量标准的不多，原因是他们不懂得炒麻豆腐的来历和烹制方法，以为麻豆腐买回来，炒一下就成了，因此颜色品味都变了样。

  炒麻豆腐原来用羊尾巴油炒，因其凉了以后有膻味，一般人不能接受，现改用植物油和羊腰窝肉切末，配青豆和雪菜，先用黄酱与麻豆腐一起炒，然后要用小火（火靠）至粘糯后，要用红辣椒与切好的豆瓣葱，用热油炸出葱辣香味，浇在刚出锅的麻豆腐上，炒麻豆腐成菜之后，灰白红绿相间，口感香醇味厚，别有风味。

  炒麻豆腐并不名贵，但要炒好也并非易事。1994年全国第一届清真烹饪技术比赛中，南来顺饭庄年轻的厨师吴边，受饭庄之命，以炒麻豆腐参赛，由于色、香、味、型俱佳，荣获金牌。炒麻豆腐也获得“全国风味名牌产品”称号。社会名流慕名而至，纷纷点要，食后大加赞赏。


3．糖卷果



        特色糖卷果


  糖卷果是北京风味小吃中的名品，深受中外食者青睐，尤得女性食客的喜爱。

  糖卷果主料用山药和大枣，配以青梅、桃仁、瓜仁等辅料。山药鲜品营养丰富，含蛋白质、精纤维及维生素等成分，是中医传统的用药。中医认为山药性温味甘，无毒，入脾肺、肾经，有补中益气、补脾胃、长肌肉、止泻和健脾、固精、益肺的功用。大枣更是中医和民间常用的滋补品，每100克干品含糖量63～76．3克，并含蛋白质、脂肪和多种维生素及矿物质。其中维生素C含量居各种鲜果之首，每100克鲜枣肉中含量达300～600毫克，人体利用率平均为86．3％。中医认为枣肉味甘性温，有补脾和胃、养气生津之功，可治脾胃虚弱、气血不足、营卫不和、贫血心悸、烦躁多梦等症。卷果主料为山药、大枣，是一道名副其实的药膳。

  制作方法：将山药1500克去皮剁碎，大枣500克去核，果料切碎，两料拌匀后稍加水和面粉，搅拌均匀，用油皮将拌匀的料裹包好，上笼蒸5分钟；准备消毒过的干净豆包布一块，将蒸得的原料趁热置于布上，捏成三角状长条，凉后切成小手指厚般的块，入七成热的油锅，炸成焦黄色时捞出；另用锅加油、水、桂花、白糖，小火熬成糖稀，将炸得的卷果倒入，裹上糖汁，撒上白芝麻和白糖，软绵香甜，十分可口。因其有滋补作用，去南来顺饭庄用餐的食客每每点要，成为饭店的名牌小吃之一。


4．炸卷果


  卷果是清真风味小吃中的特色品种，分甜咸两种。糖甜卷果是用山药、枣泥等为原料制成，咸卷果又称炸卷果，它的主料是羊肉、饹馇、油皮。两种卷果均获“中华名小吃”称号。

  制法是：瘦羊肉去净筋膜，剁成碎末，用葱花、姜末拌匀，将饹馇捏碎，加水、淀粉、食盐、熟花椒粉，拌入羊肉馅内，并打入清水调和肉馅后，用油皮在案上铺平，抹上蛋液，将肉馅放在油皮上，包上肉馅卷起来，上笼用旺火蒸熟取下，用净布卷起来捏实，然后切成厚片，放入七成热的油锅中炸成红色时捞出，控净油，装盘即成，沾椒盐食用。

  特点为皮黄馅红，外酥里嫩，味醇香。


5．栗子糕



        奶油栗子糕


  北京有重阳节吃花糕的习俗，花糕又称栗子糕，它是在蒸熟的江米上排满整栗子而得名。还有一种栗子糕，是用栗子泥为主料制作的。

  它的做法是生栗子去皮蒸熟烂后捣成泥，并准备好京糕切的大片和澄沙馅，将200克栗子泥分成3份，用一份摊开为底层，接着铺一层京糕片，再用一份抹平在京糕片上，再抹一层澄沙馅后，最后一份栗泥抹在最上层，上面用切成小菱角形的京糕片和细青梅丝拼成图案，就成了上、中、下为黄色，中间夹有红、褐两色五层的栗子糕了。吃时，用白糖和糖桂花熬成的糖汁浇在上面即可。

  栗子糕宜秋、冬季制作与食用。此品种获“中华名小吃”称号。


6．莲子糕


  莲子糕是北京小吃中夏季食用的品种。

  做法是把干莲子放砂锅内加碱，用烧开的水浇烫，用竹刷搅刷，连续三次用这种方式即可把莲子皮全部脱净，待莲子呈白色时，用清水洗净。

  洗净的白莲子去掉莲心，上笼用旺火蒸烂，用瓷勺碾碎后，用马尾箩过一下，就成莲茸，用琼脂放盆内，上笼蒸化。然后将莲茸、白糖、糖桂花一起放入铜锅内，用小火慢熬，水开后将蒸化的琼脂倒入，搅拌均匀，再熬约5分钟，倒瓷盘中晾凉，然后放冰箱冷却凝结，取出扣案板，切成不同形状的小块即成。

  莲子糕呈乳白色，细腻滑润，有浓郁的莲子香味。

  莲子的花称荷花、芙蓉、水宫仙子，其根为藕，又称玲珑玉、玉臂龙等，它的籽称莲子、莲实等。《本草纲目》说莲子能“补中养神，益气力，除百病，久服轻身耐老”。还能“止渴去热，安心止痢，治腰痛及泄精”。可见多食莲子，有令人强健的功效。但可惜莲子糕已很少有人经营了。


7．山药糕、山药卷、山药饼


    
        山药糕        山药卷        山药饼


  山药糕、山药卷、山药饼均以山药为主料，但制法各有不同。

  山药糕用山药2000克，土豆500克削皮蒸熟，搓成泥，分3份，用一块净布把其中一份山药土豆泥揉成方块形，然后铺一层澄沙馅，再铺一层山药土豆泥，铺一层京糕做成的泥馅，再铺一层山药土豆泥，即为三层山药土豆泥、一层豆沙馅、一层京糕，共五层的山药糕了，特点是凉、甜、柔软香美。

  山药卷的原料与山药糕基本相同，但做法不同，它用块净布将泥铺在布上成长方形，一边放豆沙馅，一边放金糕馅，两边的馅儿长度相等，然后从两边对卷到当中，扣着翻过来撤出布放在案板上，切成斜块，上面撒些糖即成。

  山药饼是用纯山药泥与擀碎过细箩的干淀粉掺和一起，揉成面团；用红果洗净去核，上锅煮熟，加入白糖桂花，搅拌成馅儿，然后用山药面团揪成小剂，包红果馅，收口后在湿布上摁成小饼，旺火将油烧四成热时，将山药饼入锅炸制成金黄色即成。山药饼颜色赤黄，外表焦脆，内质软嫩细腻，趁热吃，味酥香，口味甜酸适口。

  山药是传统用的一味药料，中医认为山药性温味甘，入肺脾、肾经，有补中益气、补脾胃，长肌肉，止泻、健脾、固精、益肺的功效。明洪武年间的刘崧曾作咏山药诗：“谁种山中玉？修圆故自匀。野人寻得惯，带雨（属刂）来新。味益丹田暖，香凝石髓香。商芝亦何事，空负白头人。”可惜这种被誉为用山中之玉为原料做的山药类小吃，已不多见了。


8．豆腐脑



        豆腐脑


  豆腐脑是北京小吃中，早晚供应的品种。豆腐脑的最大特点是豆腐的细嫩，故称豆腐中的脑，因此要掌握点卤的技巧。它要求熬浆用微火，不能溢锅，使豆腐脑不糊、不苦、不涩，勾卤时用急火，一开锅就行。卤的烹制要用鲜羊肉片和好口磨汤，火候要掌握好，不能用炖肉的技法熬卤，才能保持卤的新鲜。

  卖豆腐脑时，盛豆腐脑还有讲究，用平勺盛在碗内，碗中间豆腐脑要像小馒头似的凸出，然后浇卤，卤从“馒头”上流向碗的四周，浇完卤后，加蒜泥、辣椒油。

  《故都食物百咏》中称：“豆腐新鲜卤汁肥，一瓯隽味趁朝晖。分明细嫩真同脑，食罢居然鼓腹旧。”还注说豆腐脑最佳之处在于细嫩如脑，才名副其实。它的口味应咸淡适口，细嫩鲜美，并有蒜香味儿。

  豆腐脑除浇咸卤之外，还有一种甜豆腐脑，它用白糖加水熬开，勾淀粉的溜芡，上撒切碎的金糕、青梅和瓜仁。

  北京小吃市场目前仅有咸豆腐脑，甜豆腐脑已无供应。


9．老豆腐


  
        老豆腐烧蟹        香葱老豆腐


  老豆腐与豆腐脑有相似之处，不同点是它没有“脑”的细腻和鲜嫩。它在点卤之后，在微火上炖一会儿，而成为老豆腐，盛在碗内，浇麻酱、酱油、韭菜花等调料食用。

  《故都食物百咏》中称老豆腐：“云肤花貌认参差，已是抛书睡起时，果似佳人称半老，犹堪搔首弄风姿。”可谓诙谐。注说：“老豆腐较豆腐脑稍硬，形状则相同。豆腐脑如妙龄少女，老豆腐则似半老佳人。豆腐脑多在晨间出售，老豆腐则在午后。豆腐脑浇卤，老豆腐则佐酱油等素食之。”


10．豆浆



        豆浆


  豆浆是北京小吃中的传统早点食品之一，很受消费者欢迎。所以有诗云：“云英不必捣元霜，应感淮南菽北香。食罢一瓯真如醉，醍醐何异饮琼浆。”还注说：“豆腐浆为植物之补品，成分几同于牛奶，清晨多喜食。”清代《燕台竹枝词》也有甜浆粥诗说：“豆粉为糜腻似胶，晓添活火细煎熬。蔗香搅入甘香发，润胃无烦下浊醪。”

  这两首诗写得入神贴切。指出豆浆是公元前2世纪淮南王刘安创制，用黄豆磨制的水浆。喝一碗这样的浆水，似饮了天上的琼浆玉液，能润胃，无烦恼，下浊气。现代科学证明豆浆含植物蛋白质和较多的不饱和脂肪酸，不含胆固醇，是理想的保健食品，但目前市场供应的豆浆大都是用豆粉加水熬制的，并无云英般的透明，显得粗糟且有渣，口感欠佳，用黄豆泡制现磨的鲜浆，限于场地等条件，已不多见，因此有条件的地方，应尽量恢复鲜豆浆的供应。


11．煮云豆饼、大麦米粥


  解放前后，小本经营的小吃商贩用大芸豆、花芸豆洗净、煮烂，加五香大料包在纱布内，待芸豆熟烂之后，选用 一块干净的白布，将芸豆放在布内，用劲挤压就成了芸豆饼。芸豆饼要用花芸豆为原料，因为它有红白两色，加上布的花纹好看。除走街串巷提篮吆喝的卖芸豆饼的小贩外，还有坐摊，他们卖芸豆、芸豆饼，还卖大麦米粥。大麦米粥用大麦仁加红豇豆同煮（先煮豇豆，后下大麦米），色深红，稠浓滑腻，佐以红糖，甚为适口。

  煮芸豆饼和大麦米粥，是北京小吃中历史悠久的常见品种，目前市场很难见到了。《故都食物百咏》有诗云：“香甜滑腻汁稠浓，豆麦熬成一色红。适口充饥堪果腹，闻名却教米双弓。”“云豆新蒸贮满篮，白红两色任咸甘。软柔最适老人口，牙龄无劳姿饱（饣炎）。”《故都食物百咏》作者卓然有前言称：“小吃品种繁多是‘曩岁升平景象’的一种表现。谈论土俗民风，犹如白发宫人，谈天宝遗事何等快哉！”但煮芸豆饼、大麦米粥市场已无供应，岂不悲哉！


12．茶汤



        茶汤


  看过《四世同堂》电视剧的观众，都会记得齐老太爷到地摊上买兔儿爷的场面，其中有一镜头，就是卖北京小吃冲茶汤的在吆喝。一把大茶汤壶冒着热气，大铜壶金光锃亮，壶身铸有游龙，壶嘴是一个龙头的造型，龙头上面系着两朵丝绒花球，显示它的古雅。大铜壶肚膛内点煤炭，沿着肚膛盛水，茶汤就用烧得滚开的水直接冲入放有茶汤原料的碗内。盛水的大铜壶有40公斤重，冲茶汤的手艺人不仅要有劲，而且要有熟练的技巧，否则茶汤冲不好，还要被烫伤。一般都掌握不好，因此需要下大功夫练。清宫光禄寺的御膳房内就列有茶汤。

  冲茶汤要技术，茶汤原料也很讲究。它要用糜子面放碗内，用热水调匀，然后用铜壶的开水冲入碗内冲熟，撒上一层红糖，中间放一撮白糖。它的质量要求是，冲得的茶汤把碗反过来朝下，立即下坠，挂在碗边，用手拍动，松软抖动，不能从碗内掉下。目前茶汤供应，似乎还达不到这个标准。原因在于没有或买不到真正的糜子。糜子属禾本植物，属黍类的黍稷型。糜子是我国最古老的五谷之一，也称穄，穄子，赤黍。《吕氏春秋·本味》载：“饭之美者……阳山之穄，南海之糜。”秦代李斯《仓颉篇》说：“穄，大黍也，似黍面不粘，关西谓之糜。”糜形如小米，色淡黄，磨粉可作糕。中医认为其味甘，微寒，可止泻，利烦渴，除热，治咳，逆上气。穄也就是糜子，由于产量低，种植不多，故市场供应甚少。

  茶汤除用糜子外，还可用白粘高粱磨成粉作为原料，但质量不如用糜子好。儿童喜食茶汤。《故都食物百咏》中有诗为证：“大铜壶里炽煤柴，白水清汤滚滚开。一碗冲来能裹腹，香甜最好饱婴孩。”并附注称：“茶汤有摆摊者，有挑担者，其唯一之标识，则大铜壶是也。此物尚甜，咸食者殊不见，小儿多喜食之。”茶汤味甜，筋道可口。但不知还能品尝到真正新糜子面为原料的茶汤否！


13．凉粉（漏鱼、刮条）



        凉粉（漏鱼、刮条）


  凉粉是北京小吃中夏季食用品种，每当酷暑之日，卖凉粉的小摊也同时卖扒糕，所以“扒糕哇——筋道酸辣凉粉”的吆喝，此起彼伏，不时传入过路人的耳朵，行人闻声而至，要一碗扒糕或凉粉消暑。

  凉粉要用绿豆制的淀粉为原料。先将绿豆淀粉用水化开搅匀，锅内盛水烧开，待将要开时（一般50度左右），将化匀的绿豆淀粉倒入，搅均匀后，盛入大瓷盘中晾凉，放入凉水浸泡，即成凉粉。出售时一边吆喝，一边用刮挠（一种刨凉粉的工具）沿着凝结的凉粉刨出条，放入碗内，浇上好酱油、高醋（即好醋）、蒜泥和咸胡萝卜丝、麻酱，愿吃辣的加辣椒油拌和，这种凉粉叫刮条。还有用刀切成小长条块的，也是浇上面提到的佐料食用。

  还有一种叫漏鱼的凉粉，它将开水搅拌后和绿豆淀粉，倒入用小盆打出8厘米的小洞，如漏勺，架在缸上，缸内半缸凉水，淀粉从漏盆的洞内漏出，像蛤蟆骨朵儿，一头圆一头带个小尖儿，飘在小缸内。有客人要买，用漏勺从缸内捞出盛在碗内，加佐料食用。

  北京凉粉花样多，人们也很爱吃，因为全是淀粉，不易消化，所以《故都食物百咏》中说：“粉有拨鱼与刮条，洁明历历水中漂。让君选择让君饱，只管酸辣不管消。”还说凉粉“以极稠之绿豆粉制成，此物各处都有，殊不如北平之名目多耳”。


14．腊八粥


  
        腊八粥原料


  腊月初八，全国各地不分南北，都要喝腊八粥。北京也不例外，据《燕京岁时纪》载：“腊八粥者，用黄米、白米、江米、小米、菱角米、栗米、红江豆、去皮枣泥等合水煮熟，外用染红桃仁、杏仁、瓜子、榛穰、松子及白糖、红糖、琐琐葡萄以做点染。”宋代《东京梦华录》载：“十二月八日，诸大寺作浴佛会，并送八宝五味粥与门徒，谓之腊八粥。”明代刘若愚的《明宫史·饮食好尚》中记载：“初八日，吃腊八粥，先期数日，将红枣捶破泡汤，至初八日，加粳米、白果、核桃仁、栗子、菱米煮粥。”清代顾之麟根据腊八粥的习俗还写过《腊八粥歌》词曰：“獐牙之稻粲如玉，法喜晓来炊作粥，取材七宝合初成，甘苦辛酸五味足，稽首献物仰佛慈，曰汝大众共啜之。”

  在北京有“送信儿的腊八粥”的俗语，意思是腊八送来了春节将要来临的信息。从腊八吃腊八粥开始，人们就开始过小年了，它拉开了庆春节的序幕。过去到腊八这一天，大门脸儿的小吃店将熬好的腊八粥，让伙计送到常照顾店内生意的顾客的家里。如南城的“南来顺”到了腊八这一天，就将粥盛在容器内，加保温措施，送到梨园行的马连良、肖长华等人家中，讨得客人的欢喜，也是加强店家与客人感情联系的一种方法。

  宋史书记载腊八这天，大寺庙要举行浴佛会，并煮腊八粥送与门徒，又是怎么回事呢？原来腊八粥与佛教有密切关系。古印度有一个小国的王子叫乔达摩·悉达多，对受苦难的下层百姓深为同情，放弃豪华的宫廷生活，到深山修行，他在“苦行林”的一颗菩提树下修炼，一炼就是6年。有一天他饿得厉害，想到河边喝水，走到一半路时，就有气无力了。正好此时遇到一位牧羊姑娘，她用乳糜熬成粥救了他，消息传出后，附近农民陆续送来了粥给他充饥。也就在第六个年头上，他修道成佛，创立了佛学。悉达多被教徒们尊称为释迦牟尼。随着佛教传入我国，煮粥敬佛的习俗也随之传入。敬佛粥首先在寺院盛行，后来传入民间，就是现在家家腊月初八吃的腊八粥。喝腊八粥用各种米、豆类，其中就有希望丰收和生活一天天好起来的祝福。腊八粥分甜、咸两种，相互赠送也寄寓美好吉祥的祝愿。

  清雍正皇帝时，腊八粥从初一开始筹备，初七用6个特大号锅煮粥，头号锅供佛，二、三、四、五号锅王室百官受用，第六锅端到宫外施舍，让万民同享“浩荡皇恩”。


15．粳米粥



        桂圆粳米粥


  粳米粥现在是北京小吃中的早点品种，制法极为简单，将粳米淘洗干净，熬得浓烂，汤汁糯粘即可。清光绪七年（1881）蜀中黄云鹄曾著有《粥谱》一书，说：“煮粥水宜洁宜甘，火宜柴，先文后武，罐宜沙土宜涮净，米宜精宜洁宜多淘，下水宜稍宽后毋添。”认为“粳米粥，和五脏，益荣卫，开胃气”

  北京人早点用粳米粥，一般配烧饼麻花一起食用。《故都食物百咏》中有诗说：“粥称粳米趁清晨，烧饼麻花色色新。一碗果然能裹腹，争如厂里沐慈仁。”

  粳米粥原为民间常见食品，已有数千年的历史。如汉代《西京杂记》中就有煮粥诗称：“煮饭何如煮粥强，好同儿女同商量。一升可作二升用，两日堪为六日粮。有客只须添水火，无言不必问羹汤。莫言淡薄无滋味，淡薄之中滋味长。”粳米粥从民间引入小吃店的历史也很悠久。张次溪先生的《天桥小吃》一书中就有过描绘。他说：“精米粥为北京一种特别买卖，一出城圈儿就不多见。精者细也，言其好喝，或谓精米为粳米，意思差不了多少……这种买卖向来在一清早，暗含着就是过午不候。一到午后，粥摊子立刻改卖面茶，业此者以山东人居多数……熬粥另有掌柜，熬得了分给大家……分光后，跟着就喊对浆，因为原粥太稠，可以任人随便对水。出挑后要按自己的线路分头售卖，不到自己的交界，不准随便吆喝。”从这段描绘中，可见挑担卖粥人的行规。卖粥担带麻花，是归麻花铺送，多少也有一定之规。原来旧天桥卖粥的早就有了“工厂化生产线”和“配送中心”了。这些记载说明北京人喝粳米粥的历史确实久远矣。

  （注：《粥谱》系清末文人所写，其中一些说法不一定准确，如要用柴火，要先文后武，似违背常规。又如“宜精宜洁宜多淘”，也与今人讲的多淘洗流失营养成份有悖。）
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