点菜的学问

annete · 发表于 2005-9-24 04:18:47

大凡饮食的精品总是在外面馆子里的——不要不服气，毕竟人家靠玩那玩意儿过活呢。于是在尽情享受口舌之乐之前，食客们得面对一个挑选的问题。据说这种在用餐以前的挑选行为就叫做“点菜”。要点得不好，纵是山珍海鲜也味同嚼蜡，既对不起厨师，也对不起自己。　　菜的搭配是一个根本性的重要问题。以中国菜而言，并不要求每个菜都出色精彩，而讲究的是一桌菜的五味具全。且要搭配合理，咸淡互补，鲜辣不克，让每种味、每道菜的味道都发挥到极至。比方说，点了麻辣鱼卷，就别再要鱼香茄子，那茄子保证没人问津的——若是遇到僧多粥少的情况又另当别论。但如果再要一盘辣子鸡丁，恐怕也会让人食欲大减的。至于此时该再要个什么菜，这就需要从味道和原料两方面考虑了。依我的意见，要一个清淡一点的素菜是比较合适的，比如说腐乳空心菜。　　记得胡儿曾要过一桌菜，要指名一道鲁菜，一道淮扬菜，一道湖南菜，一道徽菜。我当时是这样搭配的：“鲁菜就炒豆腐脑。取个鲁菜的鲜嫩。用嫩豆腐，水发海米，咸雪里蕻，嫩豆腐要片去皮制成泥。用油呛锅而成，味道很鲜，吃个清淡开胃；湖南菜就要用辣的。（洒家认为此处最好是川菜才够劲。）最好来一道东安子鸡，（川菜就多了，水煮牛肉，辣子鸡丁……）姜葱辣子花椒爆炒嫩母鸡块，又麻又辣又烫，保证过瘾！实为下酒好菜。徽菜洒家吃过一道‘覆锭辰’，在此强力推荐。原料很杂，将鸡蛋混面包屑包住鱼肉炸，再将葡萄汁淋上，别有异国情调，此物亦可下酒，亦可当主食，还可解辣。妙极！淮扬菜吃个汤菜收尾，蟹粉狮子头是正选。此物用蟹肉、虾子、猪瘦肉、姜汁、葱、盐、料酒、淀粉混合拌成丸子，点上蟹黄，码在青菜叶子上炖两个小时。亦汤亦菜，也好解酒。”　　点菜时侍者的态度是很有趣的。若是在高档点的地方，侍者们总是彬彬有礼得让你觉得他们比你还绅士。菜单总是一个客人一份，决不会怠慢了谁。介绍特色菜也轻言细语，娓娓道来。若是点得多了，还会提醒你可能吃不完会浪费云云。据说北京有家餐厅叫“Friday”，里面的侍者们从来不用笔记菜，全部用久经训练的头脑记下来，且从不犯错。当然收费时就不那么让人愉快了。若是在不那么“高尚”的地方进餐，则要处处小心时时留意别中了店伙计的招，“先生两位吗？一人来一只鸡吧……”这种话往往多得让人头皮发麻，一不小心就会被痛宰一顿。不过现在大家对这种招数比较熟悉了，不太容易上当，所以在这种小店用餐往往可以边吃边听到老板在一旁抱怨现在生意越来越难做了……　　现在在成都的迪厅酒吧点酒喝是一件异常头晕的事。往往一坐下来，就有七八个小姐蜂拥而至，但见嫩嘴滚翻，娇舌横飞，香唾沫星子四处乱射，只为推销酒。刚开始时大家还算是公平竞争，凭口头工夫吃饭。后来就有人坏了规矩，于是暗送秋波的有，故做肉麻的有，投怀送抱的有……有的干脆穿个低领的上衣，一遇客人便低头弯腰，果然应证卡耐基说的：推销其实是推销自己。　　可叹人心不古哪，想当初武松鲁达那年月多好。店家一见客人，只问“客官要些什么？”听得回答“有饱肚的只管将上来，问这多做甚”就赔笑退下，不一会儿就是牛肉配上时令小菜。若是现在的饮食店，只怕一听这话就把库房都给你端上来了——反正是你自己说的“只管将上来”。　　一次庙中僧众外出游玩，走得肚饿，便到路旁一家僻村野店打尖。那店主贼兮兮地问：“几位吃什么？”偏偏大师兄饿糊涂了，冒了一句“有什么就吃什么。”于是只听得店主对后院吼道：“喂——别去翻地了，把那口子猪给宰喽，鸡也全部宰完，再到隔壁老刘他们那里借百把个鸡蛋，今儿咱可是有大买主的……”直吓得众僧闻风丧胆，逃之夭夭。\山东名菜：　　九转大肠　　锅爆燎肉　　糖醋黄河鲤鱼　　汤爆双脆　　锅烧肘子　　……淮扬名菜：　　大煮干丝　　清炖蟹粉狮子头　　水晶肴蹄　　清蒸鲥鱼　　荷包鱼　　……湖南名菜：　　湘西酸肉　　腊味合蒸　　东安子鸡　　……安徽名菜：　　无为熏鸭　　蜂窝豆腐　　毛峰熏鲥鱼　　火腿炖鞭笋　　……

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