全球最頂尖台灣籍法國餐廳主廚的成功路

tracylin2002hk

　　江振誠十六歲時還只是淡水商工餐飲科學生，曾在亞都飯店巴黎廳當學徒，但不出四年，就在他二十歲那年，他便破紀錄地成為西華飯店法國餐廳主廚。之後，一句法文都不會的他，隻身到法國闖天下，進入米芝連三星主廚 Jacques & Laurent Pourcel餐廳，一天工作近二十小時。
　　三十歲不到就晉升為餐廳當家主廚，管理下面三十五個法國廚師。一個年輕的東方人，居然可以領導向來以美食自豪、連英文都不屑出口的法國人。


　　即使現在已身為餐廳的老闆，他仍一天工作十二小時以上。就在週日傍晚餐廳即將忙碌的前一小時，他用幽緩磁性的嗓音，道出了自己的故事：
　　我念淡江中學，國中時，我大概是個看來普通沒什麼特別的孩子，我父母對我也沒什麼特別期望，不管我想做什麼、做任何選擇，他們唯一要求我的，就是我確定這件事，我夠喜歡、夠愛它，不要做了又抱怨。我父親從事紡織業，他教育我們家三個孩子，要有自己的個性跟想法，所以我們家三個孩子每個差別很大，站在一起沒有人會相信我們是姊弟。
　　雖然我媽媽曾在東京中華料理餐館當廚師，但是她從不強迫我們要做她的工作，或希望我們變得跟她一樣。她要我們在沒有壓力下，自由決定自己的將來，對我而言，做一件事，它的Drive(驅力)很重要。後來念餐飲，想做廚師，都是我自己的決定。
　　出國，更是我人生一個重要的關鍵。二十歲那一年，我賣了我的摩托車，提出我在銀行僅有的十萬塊存款，我的阿姨借了我十五萬、伯父送我一套刀具，我決心到法國闖一闖，就此開啟了我的廚藝之旅。
　　為什麼非得出國？我是個很 straightforward(坦誠率直)的人，也是完美主義者。所以當我決定要走法國料理的路，我想除了「親自去法國，融入其中，成為他們的一分子」這個方法外，沒有其他更好的方法了。這就是我的驅力，至於這件事會不會很困難？有沒有辦法溝通？或如何在那邊生存？這些我從沒想過。
　　即使現在，我一天工作十二個小時以上，我特別喜歡在壓力下工作，因為當我專注在一件事情時，一切都變成像「慢動作」一樣，所有細節都無比深刻而清晰。
　　今年初，我受邀到西班牙和法國表演，面對四千位全世界各地來的專業大廚。幾乎所有的廚師應邀表演都在講技巧，好比某種食材做過什麼處理，然後放在液化氮中，會變成什麼樣子。
　　輪我上台之後，所有台下四千位廚師，睜大眼睛，我知道他們期待的、想的都是「Andre 到底有什麼魔術、技巧？」然而，我沒有魔術，我也不談技巧。
　　我只很誠懇地說，往往我們最難忘的用餐經驗並不是技術，而是這個過程。廚師的終極目標是將食材轉化成另外一種完全不同的東西，enhance food、enhance experience(提升食物、提升體驗)，讓這個用餐過程成為一個難忘的經驗。
　　在這個漫長的料理過程，我最終領悟到最美的是意念、過程以及背後的故事三件事。好比我今天要煮東西給心愛的人吃，這個意念非常之強，強到她吃到這道菜時，也能明顯感受到你的意念；之後你怎樣將意念實現出來，從選材、採買、烹調，烹調結果可能成功或失敗？想她可能喜歡吃到什麼樣的味道？軟一點？硬一點？什麼顏色搭配什麼？這整個過程是很美的。
　　最後，當你知道這背後整個過程，完整的故事，你才是真正enhance the food，你才充分尊重了你的食物。而不是這根蘿蔔多少錢？怎麼削皮、刻花？花多少時間燉？其實，當你懷抱著意念、過程及故事處理這根小小蘿蔔，就足以讓這根蘿蔔成為全世界獨一無二的蘿蔔。
　　演講完了，現場四千位大廚都睜大眼睛，傻了眼，幾秒之後，有人大聲叫好。尤其在法國時，所有人都站起來拍手。還有很多人立刻衝到台前，熱情地跟我握手、合照，場面熱絡到有點難以控制，很多人都離開了座位，下一場節目還因此被迫延後舉行。
　　我最喜歡《小王子》書中的一句話：「What is essential is invisible to the eye.」(本質無法眼見)就像一道料理，你看得到的只是食物，但更重要的本質是那整個「不可眼見、只能體會」的三件事。
我常看到年輕朋友太容易被太多東西分心了，還沒做一件事，就想到別人會不會喜歡？會不會流行？價位會不會太高？有沒有辦法量產？有沒有未來性？
　　我從來沒有考慮這麼多東西，我沒有比別人聰明、有天分，我只是很努力把事情做好。在法國的前七年，我每天工作二十個小時，從削馬鈴薯、打雜清掃開始，我從來不覺得辛苦。這是我走向目的的一個過程而已，你想要做到一件事，要付出的代價就是如此，那就接受它。
　　如果你決定從A點到B點，兩點之間或許有近路，或許有遠路。只要你想要到B點，就要經歷中間的過程，否則就不要到B點，很簡單！面對這中間的磨練，當你覺得自己在犧牲時，就代表你正在喪失熱情。所謂「卓越」不是別人對你的界定，而是你給自己的評價。

shopping66200

感动。多谢分享！

磐·墨

好棒。我要打出来给磐读。
他的理想是做一个面包师傅。

tracylin2002hk

面包师傅另一個故事送給磐
法國麵包聞名於世，你能 想像奪得今年法國世界盃麵包大師賽冠軍的，是一個來自台灣屏東的鄉下孩子嗎？
另有詳細請見以下
http://www.businessweekly.com.tw/webarticle.php?id=32843&p=1


兩個月前，台灣烘焙師傅 吳寶春以家鄉食材烘焙出「米釀荔香麵包」，一舉奪得法國巴黎舉行的首屆世界盃麵包大師賽冠軍；而早在二○○七、二○○八年，吳寶春就先後拿下有烘焙界奧林 匹克之稱的樂斯福盃（The Louis Lesaffre Cup）亞洲區冠軍、世界盃麵包大賽團體組亞軍，成功征服法國老饕的胃，成為烘焙界的台灣之光。

吳寶春成長過程就像柔軟 的麵糰，透過自我教育的不斷烘焙，終於從一個不起眼的小麵糰，脫胎換骨為冠軍麵包。

小學徒苦熬 手腕皆傷疤

生長在屏東內埔大武山腳 下的吳寶春，是個標準的庄腳囝仔（鄉下小孩）。父親嗜酒，在吳寶春十二歲那年就過世了，家中的八個小孩，全靠不識字的母親四處打零工養大。在他的印象中， 母親總是不停地工作，白天幫人下田種稻、割鳳梨、採甘蔗；到了晚上再幫「辦桌」的流水席端菜、送菜。

國中畢業後，因家裏沒錢 讓他升學，吳寶春遂前往台北投靠家鄉的朋友，在木柵一間麵包店當起了學徒。因為個子小，大家都叫他「細漢仔」，要拿烤盤還得凌空踩沙拉油桶才搆得着。他不 僅個兒小，而且搞不清ㄅ、ㄆ、ㄇ和A、B、C；更糟的是，他只會數數兒，不會看度量衡。當師傅叫他秤一百両的糖時，他竟一格一格地在秤上數黑線（一格代表 一両），氣得師傅大罵。

因為怕師傅罵，他躲進儲 放各種麵粉、油脂的物料間，在窄小漆黑的空間裏一躲二十分鐘。直到師傅叫他，才敢出來。

小學徒的生活每天都起早 睡晚，凌晨三點半就要起床攪拌、發酵、整形、烘烤，一天工作十四、十五個小時是常有的事。但吳寶春不以為苦，還常利用下班和放假的時間加強練習，手腕上到 處都是被烤箱燙傷留下的疤。

「我真的什麼都不懂，小 時候不喜歡讀書，也沒有人告訴我讀書的重要；母親整天忙着工作，也沒時間管我。」或許就是因為沒有經歷過升學壓力，一旦當他認知學習的重要性，便拚命像海 綿般吸收。

熬了九年，吳寶春終於在 二十五歲時出師當上師傅。沒想到，時代的風向卻變了，消費者開始講求麵包的口感和變化，他賣的傳統麵包銷路直線下滑，令他十分沮喪。由於從小母親對他從不 苛責，因此他面對挫折，反省之餘，並不自責。「我只是不斷地問自己：『我該改進什麼？我該再學些什麼？』」他說：「儘管我的人生不斷遇到挫折，但跟母親的 苦比起來，我的又算什麼呢？」也就是這個信念，支撐他度過其後人生一個又一個的考驗。



貴人加老麵 師傅出頭天

終於有一天，機會來了， 他聽說有一個過去從來沒做過麵包的門外漢，以前在賣音響，後來自己看書學做麵包，竟然銷路大好；有些買不到的客人居然連冷凍的也接受，令吳寶春很好奇。

於是他決定前去請教這位 高人陳撫光，並謙虛地做了麵包請「阿光」品嘗，沒想到阿光當場就吐掉，還直搖頭說「難吃」。原來台灣傳統的麵包只在意外型好不好看，不太追求口感和風味。 吳寶春從未開發過自己的味蕾，也就不知道自己做的麵包到底好不好吃。他笑着回憶：「那時對我來說，一碗花生豬腳就已經是人間美味！」

在阿光的調教與帶領下， 吳寶春開始進入美食的世界，嘗遍美食、學習品酒，並接觸藝術。他了解到，烘焙和烹飪原是一體，而烹飪的最高境界就是藝術。他開始思索該如何為自己的麵包注 入精神和內涵，就像常玉的畫、杜斯妥也夫斯基的小說一樣。對他來說，麵包烘焙的極致，就是一種「幸福的滋味」。

他說：「我想在麵包中加 入愛與關懷。雖然我的家境不好，但我一直被媽媽用生命呵護着；媽媽的愛讓我勇敢，讓我滿懷信心，在我的心目中，媽媽就是一個偉人，我要讓她『陳無嫌』的名 字永遠留在世間。」

吳寶春不斷自我挑戰，永 不放棄。因為阿光的緣故，他了解到一個成功的麵包師傅，除了要有純熟的技藝外，還應該有學識，因此他開始大量閱讀。吳寶春秉持「不會就學、不懂就問」的原 則，一本上千元的日文烘焙書，儘管看不懂，仍大膽買下。為了看懂日文，他還去上日語補習班，即使在繁重的烘焙工作之餘，依然勉力學日文。果真後來他不但能 讀懂日文書，還遠赴日本取經，拜師學藝。