泡菜人生

小小辣椒

昨天，在家宴请朋友。满满一桌子菜，很纯的湖南风味。其中有一道酸辣鸡肾，颇有特色，大家喜爱，也让我较为满意，颇有成就感。因为，里面的泡菜是我自己亲手做成的，而且，第一次便大功告成了。



酸豆角，酸蒜薹，……比橄榄绿淡一点的颜色，绿绿的，黄黄的，很漂亮。酸酸的，香香的，很成功。那个泡菜坛子，如今，被我视为至宝。它，有家乡的味道，还有，人生的味道。



小时候，特别喜欢泡菜，尽管大人们认为它只不过是小吃小点，上不了台面，可是，在孩子们心里，那个才是真正的好菜。厨房的那口泡菜大坛子，里面总有宝贝。酸姜、酵头、酸豆角、酸萝卜、酸辣椒……捞出来，切好，放油锅里一拨，加上点辣椒，味精，再来一点点酱，那个味儿那个香，至今怀念……



泡菜是一周多前做的，坛子是陌陌的三姑姑上次来带陌陌的时候带来的（城市里，如今已经买不到泡菜坛子了，呜呼），师傅是陌陌的小姑姑。



上上个周日，那天用了大半天的时间刷洗坛子，晾坛子；煮开水，凉开水（做泡菜是不能用生水的，还不能沾任何油）；削老姜、剥大蒜；洗晒桂皮、八角、小红尖椒；……终于，坛子干了，开水凉了，姜蒜桂皮八角红尖椒等等佐料也洗晒好了（姜蒜红尖椒要多，养水。如果能吃麻，还可加些花椒）。倒凉开水入坛，放佐料入坛，放盐，盖坛盖，坛盖边沿加水（加强密封性），然后等待……



等待的过程有点焦灼，毕竟是第一次做，心里没底。终于地，两三天过去了，终于我可以揭开坛盖一查“战果”了。刚揭开坛盖的时候，一股熟悉的酸香味扑鼻而来，欣喜。可当我定睛看坛内的时候，不禁有些失望，坛子上面起了一层薄薄的白衣。坏了么？



赶紧拨了电话给陌陌小姑姑，那边问：有无沾油——没有（当时盐用的是盐罐里的，有些悔，应该用盐袋里的，更纯净些）。放盐够不——一丁点咸味。有无放菜入坛——还没。经陌陌小姑姑一番提点，这才又知道，做泡菜，第一次是需要放很多盐的，要比较咸才可，否则会起白衣。另外，需要放菜入坛，这样泡菜水更容易变酸。还有，起了白衣也不必惊慌，这并非就是泡菜坏了。可以用绝对无油的新买的筷子或者勺子捞干净白衣，再放点点白酒进去，如此力挽狂澜。



于是，又买了蒜薹、豆角（都要比较嫩的）各一把，洗净晾干，放入坛中。又放了一些新鲜的小红尖椒进去，倒一小杯二锅头。确定无白衣之后盖上坛盖。



又是几天过去，等我再一次开坛的时候，就是上上周日。一开盖，渴望已久的熟悉渺远的酸香味飘然入鼻，看看坛内，已无白衣，表面飘着的小红尖椒变得饱满，青色的长豆角已经淡淡发黄，变酸了。那一刻，我知道，我成功了！



总结下来，做泡菜最最重要的几点是：



一、要纯要净。千万不能沾到生水，不能沾到油。就连捞泡菜的筷子勺子也必须保证没有沾过油。



二、要饱满，内容丰富。盐一定要够，太少则容易起白衣，容易坏。没有菜入坛，没有“内容”也是很难成事。



三、白酒在关键时刻能起大作用，扭转局势。



其实，想想，人生不是也如此么？做人要纯要净。肚里要有内容，学问、仁心，……人生路上，除了自己踏实努力外，关键的时候，朋友或者贵人的相助也是能起到意想不到的效果，走更多捷径的。


另外，泡菜水是不需要更换的，相反，时间越久，就越香醇，泡出来的菜越美味。像极了人生！

江湖

沙发还有么？？，，，，，

menghuan

小辣椒,我记得你好象是很会做菜,不如在这里把你的拿手菜都晾出来,让我们这些妈妈们学习一下?当然也包括象江湖一样的爸爸,呵呵.

小小辣椒

原帖由 menghuan 于 2008-7-1 09:12 发表
小辣椒,我记得你好象是很会做菜,不如在这里把你的拿手菜都晾出来,让我们这些妈妈们学习一下?当然也包括象江湖一样的爸爸,呵呵.

嘿嘿，不能说很会做，边学边做，凑合能吃吧。我家陌爸倒是很喜欢。
我以前有个帖子专门是做菜的，我找找看哈。

盛夏919

好文！！
小小辣椒文笔很好！

嘿嘿，我也爱泡菜。

收藏了，学着做。

menghuan

不过,湖南人很多都是很会做菜的呢.羡慕呀.只是我们家的人都不怎么吃辣椒呢.

小小辣椒

原帖由 盛夏919 于 2008-7-1 09:48 发表
好文！！
小小辣椒文笔很好！

嘿嘿，我也爱泡菜。

收藏了，学着做。

后来又知道，其实当坛内起了白衣（有的人叫花）的时候，还可以放青花椒和苦瓜，据说效果更好。

另外，泡菜坛子需要放在阴凉的地方。坛沿要时刻保证有水，密封性很重要。

祝你成功！

menghuan

我帮你找到你的做菜的,呵呵.
http://bbs.etjy.com/viewthread.php?tid=77721&highlight=

menghuan

是这个没错吧?其实我以前看过的,只是看你有没有新的呢,呵呵.

小小辣椒

原帖由 menghuan 于 2008-7-1 11:04 发表
我帮你找到你的做菜的,呵呵.
http://bbs.etjy.com/viewthread.php?tid=77721&highlight=

太感谢了。就是它

不晓得谁给俺转到那么个角落旮旯，难怪找不着。太感谢了！