赏心悦目的御厨扬州盛宴

小恺睿

尝菜、赏菜，两者从没冲突，但要两者兼备，则非一般级数的厨师可以做到。近日，曾任前国家主席****御厨的彭高发师傅访港，并精心炮制出国家级的扬州御宴供我们品尝。通过他出神入化的刀功，将简单的菜式化成瑰丽图画，实在令人赏心悦目！当中每片“花卉”除尽显精湛刀章外，更充分突出了食物本身的清新和鲜嫩之本味。
现年四十三岁的彭高发师傅，除了是前国家主席的私人御厨外，更曾被外交部派驻纳米比亚及以色列等国家任亲善大厨，专门设宴招待当地总统及元首级人物，来头绝对不小。
扬州菜最讲究刀章，令小菜恍如一件艺术品，眼见彭师傅不消五分钟，便将细嫩的豆腐切成过万根的豆腐丝，每一根也细如发丝，令人叹为观止！彭师傅表示，最初学厨时，单是持刀也要学三年，每天回家后也在苦练，练习时亦曾将指甲剪掉，故有今天这样出神入化的刀章，绝对不是一朝一夕之事。
擅长炮制 国家名宴
近日彭师傅将留港半年，到港后首推的菜式便是国家名宴的“扬州御宴”，当中的菜肴全是乾隆御宴、开国第一宴、满汉全席、红楼宴等精桃细选菜肴。整个御宴以“国色天香”开始，两素两荤前菜分别是扬州香肴蹄、鲜橙金玉带、宫廷富贵花及梳衣脆青瓜，代表着中国四大美人，造型犹如四朵金花，单是卖相已叫人赞叹不已，每道菜式也尽显师傅刀章，外型美观得犹如一幅国画，叫人看得目瞪口呆。由于每道菜式也由彭师傅亲手以刀切而成，制作需时，故每日只限量供应三席，如欲想一试国家级御厨的手势，则必须预订



鲜橙金玉带
以中国四大美人为题的传统前菜，其中以橙汁入芡配以煎香的鲜带子，鲜甜醒胃，加上造型有如盛放的花朵，令人赏心悦目。




白玉藏八宝
以精细的刀法将冬瓜雕成外盒，再内藏已切粒的火腿、冬菇、带子、海参、春笋等，犹如一个白玉首饰盒。





宫廷富贵花
将腌制好的萝卜切成薄片，中间卷着辣椒，入口酸甜开胃，加上每一块花瓣也经过精心堆砌，尽展扬州精细的刀章。





杨州香肴蹄（前）、梳衣脆青瓜（后）
前者选用鲜猪前蹄，入味后以慢火炖制，味道较一般的德国猪手更富咸香；后者则将温室青瓜细意切开，犹如一把梳子。





绣球戏乌龙
古时扬州师傅特别为乾隆下江南而做的菜式，将状似龙的辽参酿入虾胶，旁边则伴以五色虾，喻作一同嬉戏的皇帝与扬州美女。





御品菊花鱼
有如菊花散开的鱼肉，每片也由大厨将鱼肉以斜刀方式切成细丝，再配以鲜果的糖醋汁，入口酸甜香脆。




蟹黄狮子头
狮子头是将五花腩手切出石榴米般的大小，再以人手来回挞制，令肉质起胶不失嚼感，其后再加入蟹黄，以细火炖两小时，入口柔嫩。




文思豆腐羹
将细嫩的豆腐切成幼丝，每根精细、粗幼均一，比蛋花还要幼细，甚考手工，放汤时浮现出花的形状，令人叹为观止。