[轉貼]龍井蝦仁

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龍井蝦仁  

材  料 :  

1/2 斤活蝦
1  湯匙油
1  茶匙鹽
2  茶匙鷹粟粉
40  克明前獅峰極品龍井($105.00)

做  法 :

(1)  把活蝦放進玻璃碗內，加冰塊及少許冷水，放進雪柜雪一小時後取出將活蝦天然雪死。
(2)  將蝦去殼，冰塊令蝦肉收縮，容易剝殼，用尖口鉗子輕輕把蝦胃及蝦腸挑出棄之。
(3)  用清水洗淨蝦，放在尼龍隔內晾乾水份，再排列在廚房紙上索乾。
(4) 加鷹粟粉於蝦上拌勻，同一時間取一湯匙龍井，放兩湯匙沸水，煲 30 秒，取 3/4 湯匙濃茶。
(5)  燒紅鍋子，用濕毛巾擦乾淨．待鍋子大熱，下一湯匙油。
(6)  下蝦，歇一歇，反轉．再下一茶匙鹽，3/4 湯匙濃茶及少許茶葉。(動作要快而有條理)
(7)  蝦差不多熟，熄火，再兜兩兜便可上碟。

心  得 :

(1)  龍井茶，產於杭州西湖，春天萌發的幼嫩芽葉。
              - 「明前，清明前兩三天茶樹剛吐嫩芽採的，
                 最珍貴，龍井的極品。   
              - 「雨前」從清明到穀雨前採的，次之。
              -  穀雨日到穀雨後五日採的，「頭春」。
              -  穀雨後六日到十日採的，「二春」。
              -  穀雨第十一日到立夏採的，「三春」。
              -  立夏後採的，「四春」，又叫「坍春」。
              所以當地諺語-「早採三天是個宵，遲採三天變成草」道盡時間的重要。
(2)  龍井最初產於西湖南面的龍井村，山上有一泉水，亦稱「龍井」，所以龍井既是地名，又是泉名，也是茶名。
(3)  龍井茶，今分「獅峰龍井」，「梅塢龍井」和「西湖龍井」。以「獅峰龍井」為最珍貴的，因「獅峰龍井」含芳香油較多，香氣濃而較持久。
(4)  龍井茶以「四絕」著稱-形美，色翠，香郁及味醇。     
              -  形：葉身扁平，前端尖削．
              -  色：翠綠帶微黃(特別是獅峰龍井，綠中額黃，稱為糙赤色，其他龍井較碧綠)泡在水中葉緩緩舒開，慢慢泛出嫩綠色彩。
              -  香：清新高雅的香味，天然而出，不是一般庸俗香薰。
              -  味：淡而醇，「有鮮橄欖的回味」- 陳彬落 (古今茶話)。
(5) 「龍井茶真者，甘香如蘭，幽而不洌，啜之淡然，似乎無味，飲過之後，覺有一種太各之氣，彌淪齒頰之間，此無味之味，乃至味也」。- 清陸吹雲。
(6)  請細心觀賞，只採嫩芽的叫「蓮心」，一芽一葉的叫「旗槍」(葉似旗，芽似槍)一芽二葉的叫「雀舌」，一芽三葉的叫「鷹爪」。
(7)  沖泡龍井，最宜用玻璃杯，因其透明，茶葉在杯中舒展，上下浮沉，而茶湯明亮透綠，多美麗。
(8)  綠茶被證實含豐富 Catechins(兒茶酸)，可減低膽固醇，增新陳代謝，抗癌，抗菌，清炎，利尿，清肺化痰，提神醒腦。
(9) 西方有綠茶丸 health Supplement tables (說可防癌防心臟病)。
(10) 此菜為杭洲名菜，本用湖蝦(河蝦)，淡水蝦味道更細緻，但做菜要就地取材，香港沒有出產新鮮的淡水蝦，只有冷藏的，亦擔心國內水質污染，所以用了海蝦。
(11) 春天是群蝦出動的季節，最先出現的是打鼓蝦，      跟著是斗蝦，天氣再熱一點就有蝦頭，基圍蝦則長年長有。
              - 打豉蝦(上圖)硬殼，有硬鉗的微型龍蝦，英文是 Crayfish，約 5-6cm 長，肉很甜。
              - 斗蝦(下圖)又名九蝦，殼較一般蝦硬，一截一截的顏色，聞說剛好有九節．肉質爽口鮮甜。
              - 蝦頭，灰色，漁民的最愛。
              - 基圍蝦，沿海建圍，引入海水蓄養的蝦，帶暗色斑點。

一棵开花的树314

(1)  把活蝦放進玻璃碗內，加冰塊及少許冷水，放進雪柜雪一小時後取出將活蝦天然雪死。