【转帖】ZT:大排挡广东粥

无可奈何

大排挡广东粥前言：很多人会以为粥是用一个底煮出来的，的确有人是这样做的，问题就会出来，当水中有其它杂质，白米就不会煮绵至起胶质，这情况我想很多朋友都曾经试过，什至煲?粥（黏锅底）。怎样煮都不及外面粥店吃到的那样绵质，当中真的有奥妙，今天就给大家说明当中”奥妙”。广东人一般开粥店或菜馆饭店，都会有粥卖，但两者是不一样的粥，粥店当然主力是卖粥，把材料放在碗中，滚粥高处撞下，这叫碌粥，如炸米碎牛粥、艇仔粥、皮蛋瘦肉粥、猪红粥等等；把煮好的粥底，另外用一小煲，加入材料再再煮一会的叫生滚粥，如生滚牛肉粥、及第粥、鱼片粥等等；粥店当然还有白粥。以菜馆饭店就主要是卖白粥，从前是夏天天气热，很多客人都吃不下饭，所以会煮一些白粥给不想吃饭的客人吃，代替白饭，但时至今日旦年四季都可能有粥卖，白粥有什么特别，下面就会一一为大家说明，亦有很多方间流传的做法，会在这里一一道破。首先教大家做粥店粥材料：白米　　一豌食盐　　两茶匙花生油　三汤匙做法：白米先浸水两小时，把水份倒掉，加入食盐及油，用手大力握烂，揉搓至水油米混而为一，放一小时，另用一高身煲煮约八公升滚水，把握烂之白米倒入煲中，用汤杓不停搅动，直至煲中水再次大滚，保留大火不加盖一直煮，煮三至四小时即成。心得：心得当然有，第一是要用新米，新米身软胶质重，煮出来就比较绵身；米有米香，煮出来的饭就有饭香，煮出来的粥也会有粥香；米浸过会比较容易煲，加入花生油，水的热力上升米更快煲烂，有油质吃时更滑；上面提到放米后不停搅动，之后就不用搅动，没错，当再次滚起时，米在水中不断转动，不黏到煲底，就不会煲?粥了，反过来说，小火煮粥米沉煲底就会煲?粥了；大家会问三至四小时？没错，但我是用煮一大桶来算，其实上面的份量，在家中煮一个半小时就够绵身，而且煮够身了的粥，不会因放太久，当中的米再吸水，变成太浓了；如何判断粥已煲好？其实粥的浓度，都有一定的准则，用汤杓子搅动白粥，提起来有一层白桨黏在杓子上，即代表粥已经煲好了；大火煮水份干很快，不够水时可加入滚水，不要加入冻水，令粥变凉滚不起，米一沉底不用我说大家明白啦。为什么用高身汤煲煮粥？因为全程用大火，粥会不断翻滚才不至?底，所以要用高身煲；话虽如此，有些炉具火力特强，适当调节火力，令粥能大滚起即为最合适火路。粥店还有另一种白粥的就是白米用水煮，煮至够烂，什么都不要加，一般叫做’斋粥’，放凉至微热才吃的，很多熟客会要求吃浮在粥面上的粥皮，那块粥皮，是营养所在哦。这个白粥是用来清肠胃的，所以不会加点什么的，只是吃时附上一瓶细盐。最后为大家说说菜馆饭店的白粥材料：白米　　　一碗花生油　　三汤匙食盐　　　两茶匙皮旦　　　六份之一个片竹　　　四两食用水　一碗做法：一样是白米先浸水两小时，把水份倒掉，加入食盐、油及皮旦，用手大力握烂，揉搓至油米旦混而为一，放一小时，另用一高身煲煮约八公升滚水，把握烂之白米倒入煲中，用汤杓不停搅动，直至煲中水再次大滚，保留大火不加盖一直煮两至三小时；另一方面片竹用两公升清水加入食用水浸泡两小时，再清水漂干净味后滴干水备用；白粥煲至够绵身，即可加入浸好之片竹，再大火煲十五分钟即成。心得：所有白粥煲法都差不多，这个比较特别，方间很多流传加这个加那个，但百思不得其解加了有什么用；这次加入了三样东西，第一是皮旦，皮旦不是取其香味，而是取其性，皮旦带有性，皮蛋的少许性，和米搓揉腌一小时再煲，令煲出来之白粥更绵更嫩滑，但不要自作聪明，用一只皮蛋，这里份量是六份之一只，如果你尝试用一只，保正会吓坏人，白粥变青粥，有够恶心，小弟当年曾试做过，请勿尝试。第二是加入片竹，很多人都知加入片竹会比较香，但少了一个步骤，就是用水浸过，为什么要用水浸过呢？原因是做片竹的黄豆是有油份的，片竹做好表面一少许油，煮在白粥中，令片竹不能完全溶化，用水浸泡过，中和表面油质，再用清水冲漂干净味，放在白粥中煮一煮，就能煮到完全溶化在粥中，白粥中就看不出有放片竹，但又有一股香味，这才是正确用片竹的方法，白粥中看到一片片碎的片竹，这是师傅没教的特征，真系很多师傅秘招不外传，最后就失传。放心食用，我曾经用这个水浸过的片竹，还原为豆浆，还非常可口，但请冲漂干净味哦，没有冲干净是滑滑的，冲干净是爽身的，用鼻子闻不到味即可。常见的广东粥。[炸米碎牛粥]米粉有热油炸至松起，免治牛肉加入盐味精麻油生粉腌一小时，拌入炸米粉，取适量碎牛放在汤中，淋上滚粥酒上花生葱花即成。[荔湾艇仔粥]炸猪皮用水浸软及水发鱿鱼滚水拖过切成丝，炸鱼旦片切丝，取适量材料放在汤中，淋上滚粥酒上花生葱花即成。[皮蛋瘦肉粥]赤肉(瘦的猪腿肉)用重盐腌隔天，取出放入蒸炉蒸三四小时，取出放凉后用手拆成丝，皮蛋去泥用水煮约十分钟放凉切成小块备用，取适量材料放在汤中，淋上滚粥酒上花生葱花即成。[生滚鱼片粥]鲩鱼(草鱼)连皮切成双飞状，拌入少许盐和生粉，取适量鱼片放在汤中，淋上滚粥酒上葱花即成。鱼片不要腌太久，要多少腌多少。[猪红粥]猪红先拖水，镬中放入少许猪油加入姜葱暴一下濽米酒，注入清水加入糖盐，再放入猪红煮滚后转细火煮一会，即可弃掉姜葱备用，取适量猪红放在汤中，淋上滚粥上即成。煮猪红不要太多水，不用煮太久。[生滚牛肉粥]厨神心得中的腌牛肉方法，生粉用至每斤牛肉放六钱到八钱，取一碗粥放入小煲内煮滚，放入适量牛肉片滚熟即成。[状元及第粥]肉片每斤用一钱二食粉盐生粉腌好拌少许油；猪肚洗干净?水后，加入胡椒姜葱盐和清水煲约一小时取出片成肚片；粉肠洗干净用姜葱盐和清水煲约三十分钟切成小段；新鲜半肥瘦猪肉用刀背剁碎，加入盐味精少许大地鱼粉生粉调味，打力挞至起胶做成猪肉丸，猪腰剖开切去白根，在表面用刀打花切成小件，放在水龙头下冲水至去掉尿味即可备用；新鲜猪肝切成厚片洗过水滴干，每斤用两钱食粉加入生抽腌两小时，倒出在筲箕滤干多余水份，放回碗中加入味精麻油胡椒粉生粉拌匀，再加入适量生油轻拌备用；取一碗粥放入小煲内煮滚，放入肉丸一粒其它材料各两件滚熟姜丝葱度即成。[生滚鱼腩粥]鲩鱼腩切长件，取一碗粥放入小煲内煮滚，放入适量鲩鱼腩姜丝葱度滚熟即成。[生滚田鸡粥]田鸡?好洗干净斩件，用少许盐味精胡椒粉生粉腌过，拌入少许生油备用，取一碗粥放入小煲内煮滚，放入适量田鸡姜丝葱度滚熟即成。[生菜鲮鱼球粥]鲮鱼肉盐味精麻油胡椒粉生粉调味挞至起胶，取一碗粥放入小煲内煮滚，挤入四粒鲮鱼球滚熟，汤碗中放入少许生菜碎片葱花，淋上滚粥即成。注意以上粥底应先放够味，粥一淋上即可，不用每碗放味道。较特别的粥，是要另外用一个煲去煲一段长时间的粥，很多广东人家里都会煲这样粥，但外间只可能吃到柴鱼花生粥，菜干烧骨粥就要自己煲了。[柴鱼花生粥]柴鱼用清水浸软切成小块，大粒花生用清水浸透水不要，猪骨拖水备用；米浸透倒干水，加入盐油用力搓一会腌一小时，取一大煲煮滚水，水滚下米煮一小时，米开才放入其它材料续煮二至三小时即成，食时碗内酒上花生葱花即成。这个是平民化的粥，猪骨用最平宜的碎骨即可，当然腩排西施骨亦可。此粥多在平价早餐中见到。[菜干烧骨粥]白菜干用清水浸透切成一寸长，烧猪骨用热水冲洗过备用；米浸透倒干水，加入盐油用力搓一会腌一小时，取一大煲煮滚水，水滚下米煮一小时，米开才放入其它材料续煮一小时加入姜丝调味即成。此粥通常只会在家中煲，因猪骨重，煲时小心沉底煲?粥。[水蟹粥]海蟹清洗干净斩件备用，取一碗粥放入小煲内煮滚，放入蟹件姜丝葱度滚熟即成。为什么要用水蟹？因为水蟹肉少，身体内有大量海水，所以肉质会比较咸，带有海水气息，煮粥就有它的一番滋味。[强记鸡粥]白切鸡改用盐水浸至八九成熟出放凉，鸡斩小件放在大汤碗，加入姜丝葱度淋上滚粥即成。为什么是强记？因为它做出名了，此粥的来源是否由强记(大围强记买最出名)而起，我也不知道。[淡菜皮蛋粥]淡菜洗干净用水浸数小时，米浸透倒干水，加入盐油用力搓一会腌一小时，取一大煲煮滚水，水滚下米煮一小时，米开才放入淡菜续煮一小时加入皮蛋瘦肉丝即成。皮蛋瘦肉丝做法同上，此粥常于饮茶时可吃到。此帖由 无可奈何 在 2005-11-19 23:16 进行编辑...

bettywu

长知识，我们广东人很喜欢吃粥。