拔丝菜系当中最常见的就是拔丝山药了，但不能老是吃一种啊，时间久了就吃腻了，那今天咱就探索那些口味还不错的拔丝系类菜。一个月做一种，一年也就过去。
【拔丝地瓜】
原料：地瓜（红薯）3个；
辅料：白糖5勺，食用油适量，芝麻一勺。
做法：
1、地瓜削皮，切成小块。
2、锅里加油，油热后地瓜块下锅，炸成金黄色，用筷子能轻松能扎透就表示好了。
3、锅烧热，倒白糖进去，小火熬，先起大泡，不要管，继续熬，熬到起密密麻麻的小泡，糖液微微发黄。
4、炸好的地瓜倒入糖液中，快速颠勺，使糖液完全沾在地瓜上；倒入抹过油的盘内，撒上芝麻。
【拔丝香蕉】
原料：香蕉3根；
辅料：白糖150克，蛋清1个，玉米淀粉适量，食用油适量。
做法：
1、香蕉切成段，先裹上一层玉米淀粉，再在蛋清里打个滚。
2、热锅烧油，油七成热时，放入锅中，炸到表面金黄，捞出备用。
3、干锅里不要放油，放入白糖后，加入少量水。
4、等糖全部熬化时，表面会冒泡。
5、这时候关火，将香蕉放入，迅速出锅。
6、盛盘后，可以再将锅底剩余的糖浆，用勺子淋在香蕉表面上。
【拔丝山药】
原料：山药2根；
辅料：白糖50克，花生油适量，芝麻一勺。
做法：
1、山药洗净去皮，切滚刀块，用沸水烫后捞出。
2、放入五成热的油锅中，炸熟至金黄色捞出。
3、炒锅内放油烧至四成热（约100℃），用小火放入白糖溶化。
4、炒至金黄色起泡时，迅速倒入山药，翻匀糖液。
5、盛入抹芝麻油的盘中，洒上芝麻，上菜时外带一碗凉开水用筷子蘸水食用。
【拔丝苹果】
原料：苹果3个，鸡蛋一个。
辅料：白糖100克，淀粉适量，花生油适量。
做法：
1、将苹果洗净，去皮、心，切成3 厘米见方的块。鸡蛋打碎在碗内，加干淀粉、清水调成蛋糊，放人苹果块挂糊。
2、锅内放油烧至七成热，下苹果块，炸至苹果外皮脆硬，呈金黄色时，倒出沥油。
3、原锅留油25 克，加入白糖，用勺不断搅拌至糖溶化，糖色成浅黄色有粘起丝时，倒人炸好的苹果，边颠翻，边撒上芝麻，即可出锅装盘，快速上桌，随带凉开水一碗，先将苹果块在凉开水中浸一下再人口，更为香脆。
【拔丝芋头】
原料：芋头500克；
辅料：白糖200克，芝麻一勺，花生油适量。
做法：
1、芋头削皮，用制丸勺挖出，呈圆球状。
2、准备白糖小半碗。（最好选用绵白糖。这是因为绵白糖中含有20%的转化糖，而转化糖能抑止糖浆熬制过程中的晶体形成）
3、油烧至五成热，放入芋头炸至金黄，皮脆里熟。
4、捞出。（最好分两次油炸，第一次应以五成热油温将原料炸至九成熟，第二次炸制的油温则在七八成热之间。）
5、炒糖，很关键！锅内倒油少许。（油、白糖的比例一般为1：4）
6、油稍热即放入白糖，小火。
7、用木铲轻轻地搅炒至白糖溶化，开始是白色泡沫，继续炒至泡沫消失，糖浆由稠变稀，色泽由白变成淡黄至深黄，注意千万别炒焦了，期间要不断搅动。
8、这个时候就可以下芋头拔丝了，翻拌时动作要轻，动作要快，避免糖稀粘结成团，时间不可太长，以糖浆裹匀原料表面就可以出锅啦！
【拔丝鸡蛋】
原料：鸡蛋3个；
辅料：白糖100克，淀粉适量，面粉适量，芝麻一小勺。
做法：
1、 两个鸡蛋打入碗中，加入较稀的水淀粉搅匀。
2、平底锅中刷少量油，倒入蛋液，煎成蛋饼。
3、 剩下的一个鸡蛋与水淀粉、面粉调匀成糊。
4、 将鸡蛋饼出锅切成三角状，挂上面糊，锅中入油烧到180度左右下入炸至膨胀捞出沥油备用。
5、 锅中放入水、糖开始煮。
6、 当糖水至大泡转小泡，小泡变无泡，颜色浅黄时关火。
7、倒入炸好的鸡蛋，快速翻匀，撒上白芝麻。，盘底抹上少许芝麻油，将拔丝鸡蛋放入。
【拔丝土豆】
原料：土豆3个；
辅料：食用油适量，白砂糖100克，淀粉适量。
做法：
1、将土豆去皮洗净，切滚刀块，拍上干淀粉；
2、锅置旺火上，放入植物油，烧至五成热时，下入土豆块炸透，至色泽金黄时捞出，沥干油；
3、锅置中火上，放入少许油，下入白糖，慢慢熬至糖液溶化；
4、呈浅棕色时，下入土豆块，颠翻均匀，出锅装入抹有油有盘中；
5、上桌时配一小碗凉开水即可。
【拔丝蜜桔】
原料：2个蜜桔、1个鸡蛋；
辅料：70g面粉、30g生粉、200ml清水、10g泡打粉、适量白糖。
做法：
1)桔子去皮备用。
2)面粉和生粉按7：3的比例配对好。
3)鸡蛋，泡打粉，白糖。
4)用二百毫升的清水将生粉和面粉调成糊，加入鸡蛋和泡打粉搅拌均匀。
5)将桔子放入糊糊里。
6)锅里放宽油。
7)油温五成热时放入挂了糊的桔子。
8)炸至金黄酥脆捞出滤油。
9)锅里放清水适量.倒入白糖大火烧开.改中小火熬至糖浆浓绸。
10)将炸好的桔子再次回锅炒匀挂糖出锅.
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发表于 2014-4-20 21:07:58