【转】笋干牛肉及周花花的口福

好吃嘴

2014-04-13 右耳/文图 右耳私厨

笋干牛肉及周花花的口福

右耳/文图

自认不是一个爱自夸的人，但在面对亲手烹饪的这道笋干牛肉面前，我这个一自夸就心虚的人也下意识地挺直了腰板，洋洋得意了一回。

在会做的众多菜肴中，这道菜已经过无数朋友及家人的舌头检验。某年春节做给父母及公婆品尝，公公回到太原老家后，很多次婆婆来电话还特意提到公公如何对这道菜念念不忘。公公的厨艺是难得的好，尤其是他的爆炒牛里脊和炖牛肉（四川人说的红烧牛肉），如今晚辈的一碗菜能让他如此惦念，可想而知是多大的表扬。

朋友们都知道我爱烹饪，但如果不提前约定，很少有人不期而至能吃到这道菜，而周花花是个例外，她绝对是闺蜜中口福最好的一个。

从天目山到瓦屋山，中间隔着近两千多公里，但美味的距离仅是从筷尖到舌尖。

周花花大名周桦，这名字听着耳熟么，对的，就是那个给王石写传记的作者，最近她又开始动笔写老王的第二本书，祝她写作顺利。认识周花花得于妙妙的引见。那时我刚到帝都，人生地不熟，朋友也少，生活过得没有滋味。妙妙看我快淡出毛病了，有天跟我说，给你介绍个女朋友，你俩都是从外地嫁来北京的媒体人（周花花以前在《新周刊》供职），年纪相当性格接近，应该能成为闺蜜。果然，相同的工作经历，相近的性情，相同的价值观，最重要的是，这女子虽然是贵州人，却因为在成都读的大学，一口标准的成都话，跟我立即三言两语一拍即合，插科打诨各种默契，后来海岚妹妹在上海见识了我俩的互动后，当即封了我们“哼哈二将”的帽子。

言归正传说回周花花的口福。平时我俩一个住朝阳一个住海淀，大多数时间都是在朋友圈里互开玩笑相互娱乐，每次见面都要提前几天约时间，还经常因各种突发情况取消约会，毕竟在帝都这样的“大城市”，朋友之间见个面真不如成都、上海来得方便随性。虽然厮混在一起的次数并不多，但在为数不多的时间里，至少有两次，周花花进城办完事，接近中午，突然一个电话拨过来，说是饿了要过来蹭饭，此刻，我这边，正好这道笋干牛肉刚出锅。

人和人的缘分常常神秘得不明所以，而人和美食的缘分更是让人不得不服气。前两天周花花又突然造访，又不知该称为天意还是赶巧，那天她又吃到了这道笋干烧肉，不同的是以前用的笋出自浙江天目山，这一次产自四川瓦屋山，中间隔着近两千多公里，但美味的距离仅是从筷尖到舌尖。

成都人眼里炖牛腩与烧牛腩最多能算龙凤胎，但肯定不是双胞胎。

再言归正传说回本文主题厨房、美食。这是一道红烧菜。按百度知道的解释，红烧菜的成品多为深红、浅红或枣红色。也就是说，烹饪过程中会加入易上色的老抽、豆瓣酱等调味料。奇怪的是，在北方人们把这类加入了酱油上色，烹饪方法一模一样的菜叫做炖菜，比如炖牛肉、小鸡炖蘑菇、炖鱼。而在成都，炖菜是不大可能用到酱油类能改变食材本色的调料调味的，比如炖鸡汤、炖排骨、萝卜炖牛腩等等。特别是萝卜炖牛腩，在成都人眼里它与萝卜烧牛腩天然有别，最多能算龙凤胎，但肯定不是双胞胎，前者仅用清水，长时间小火煲熟，吃时沾上由生抽、红油辣子调和的蘸水或由盐、辣椒粉、花椒粉、香菜末、高汤混合的“胡辣子”沾之。而萝卜烧牛腩的调料中不仅包括老抽、豆瓣酱、干辣椒等辛辣易上色的调料，连烹饪的方法也与炖牛腩单调地“煲”不同，它包括了煮、炒、煲三步。

煮，即煮出牛腩中的血水，去掉腥气。平时大家习惯的说法是焯一下，实际上是不准确的，焯通常时间都不长，短则几十秒，长也不过三四分钟，这样的时间不足以把牛肉中的血水去除。要将血水除干净开锅后至少还需煮十分钟，这期间大火猛烧，牛腩上下翻滚，带有血丝的泡沫逐渐浮出水面，越聚越多，空气中也有一股浓烈的肉腥气。随着时间的流逝，锅里的血沫渐渐变小变少，能隐约闻到牛肉香了，之前大块的肉也缩小了一些，好了，减肥成功，这时候血水才算被全部逼出来了，为接下来的炒，开了一个完美的头。

关于为牛肉去腥的办法，除了上述路人皆知的惯常做法外，身为吃牛肉长大的人家的媳妇，还跟公公学到了一招天然的方法——泡。即提前半天将牛腩放进水里，中间换几次水，大概两三次后肉从最初的猩红变成粉红，基本就可以上案板下刀了。这种方法很简单不过耗时较长，优点是减少了煮的环节，至于口感的差别几乎可以忽略不计，经过后面长时间的煲，什么肉都松软了，吃起来不会有差别。不过少了煮这一环，在炒制时就需要时间长一些，直到肉里剩余的血水被逼出来蒸发掉，锅里只剩油而不是水油混合物，才能再加水文火慢煲。

给牛腩去腥气是这道菜成功的第一步，接下来是炒。

锅里倒油，放入少量的冰糖，文火熬化。牛肉本身带甜，所以冰糖的量要少，主要作用是为这道菜提亮，而不是要吃起来是甜的。圈中的上海朋友如果喜吃甜就请尽情放，做菜要根据自己的口味适当调整配方，四川人无辣不欢，上海人无糖不喜，各随各意，只要不过量就行。

老抽虽可提色，但不宜多，太多让红油变黑。

冰糖熬的差不多将去除血水的牛腩下锅炒，此时火可稍微调大一点，边炒边依次加入姜块、大蒜、八角（大茴香）、花椒、干辣椒，然后一勺郫县豆瓣（提前剁细）下锅，改小火慢炒，期间手别停，以避免豆瓣酱沾锅，直到炒出红油，再下料酒两大勺，老抽生抽各一小勺炒匀。豆瓣酱本身带盐，所以不用放盐了，老抽虽可提色，但也不宜多，太多让红油变黑，煮出成品不好看。最后倒入适量的热水，实在没提前准备，凉水也不是不可以，只是没有加热水的肉好吃。为什么？因为牛腩通过前面的煮炒，表面细胞已经张开，倒凉水细胞会立即收缩闭合，肉质会变老，不过因为后面要用到高压锅或者煲的烹饪方法，总之到最后出锅时你都嚼得动，所以是不是科学的烹饪貌似也没有那么重要，你就根据情况看着办吧。

四川人无辣不欢，上海人无糖不喜，各随各意，只要不过量就行。

此刻，倒入的热水要足够漫过食材，最好水面高出一些，为后面的煲煮预留出蒸发的水量。大火将锅里的水烧开，准备好砂锅，放入香料包，包中包括小茴香、桂皮、橙皮、丁香、香叶、三奈、白芷、良姜、胡椒等香料，将炒锅中的食材全部倒入砂锅，小火煲一个半小时后，再加入用水焯过的笋干，继续煲三四十分钟，关火撒上香菜点缀，上桌。如果用高压锅，水可酌情减量，高压锅的优点是烹饪中几乎不会流失掉水分，如果家中有最好采用，在众多烹饪方法中，高压锅大概是除蒸炖外对食物营养成分破坏最小的，而且还耗时短。这道菜通常我会选择香韧档先压一次，跳闸后加入笋干，调到香韧档再来一遍，就可出锅了。

一家人围着餐桌吃肉嚼笋，再配以一碗大米饭，一盘小青菜，一碟四川泡菜……好吧，我承认不自觉地咽了下口水。最后笋干牛肉吃完，剩下的汤水别倒，放保鲜盒加盖密封冷藏起来，下一顿教你做热气腾腾的牛肉面。

oye妈妈

这个不错，经常做呢。