警惕！麵包房裡不可告人的七大陷阱

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警惕！麵包房裡不可告人的七大陷阱
多人都很鍾愛蓬鬆麵包的獨特口感，可誰知道麵包後有什麼不可告人的秘密呢?

陷阱一：蓬鬆麵包用改良劑





許多麵包房都有這種鬆軟的小圓麵包出售。



個頭一般有一個小碗大小，價格只在
1~1.5 元之間。



但如果將這個麵包使勁揉捏，就會發現麵團實際上還不到麵包體積的 1/3



有50多年從業經驗的麵包製作高級工程師、天津焙烤食品糖製品工業協會理事苗嘉琦指出，這全是麵包改良劑的“功勞”。









“傳統的麵包製作方法是不需要使用麵包改良劑的，一般甜麵包只需高筋麵粉、雞蛋、糖、黃油、酵母。”



苗嘉琦表示，麵包改良劑能讓麵包更柔軟、彈性更高，並有效延緩麵包老化髮乾的時間，更重要的是體積比傳統做法大，賣相更好。









“同樣大的麵團，傳統做法製成麵包後會增大1.5~2倍，而使用了改良劑的麵包，則會增大2~3倍，如果改良劑加得多，膨發倍數還會更大。



這樣一來，起碼麵粉用得少了，降低成本的辦法，當然有人喜歡用。”









改良劑在國家規定範圍內使用沒有危害。



不過近來的質檢結果發現，有的商家在麵包改良劑中添加違禁的溴酸鉀，



雖然能起到增白、強筋、增加彈性的作用，但可能會導致癌症。









要怎樣辨別麵包中是否加入了過量的改良劑呢?



苗嘉琦說，不要貪圖太過鬆軟的口感，這樣的麵包最好不要買。



麵包的體積在麵團的2倍以下是正常的，如果超過了就應提高警惕。
















陷阱二：全麥麵包用色素染





全麥麵包富含膳食纖維、B族維生素含量更多、蛋白質也更豐富，還有減肥瘦身的效果……



健康風潮越來越盛，全麥麵包也更加受人們的歡迎。










全麥麵包的價格往往比普通的白麵包貴一倍左右。



超市裡的普通品牌，同樣重量的白麵包不到
4 塊錢，而全麥麵包就要6塊多。



麵包房裡的價格差更大，一袋普通麵包
6 塊錢上下，而全麥的需要10塊錢左右。



劉大媽有糖尿病，大夫叮囑她多吃粗糧，所以就算貴許多，劉大媽還是每次都只買全麥的。









“不止全麥麵包賣得貴，全麥麵粉也比普通麵粉貴”，



苗嘉琦說，但“全麥麵包並不都是用全麥粉做的，而是全麥粉加部分小麥粉。



國外的全麥麵包是有統一標準的，



而且他們大多用市售統一規格的預拌粉。



但我國還沒有製定標準，所以全麥粉佔 40% 的叫全麥麵包，全麥粉只有5%的也叫全麥麵包。”



可是如果全麥粉實在太少，
就表現不出“全麥”的樣子來。



因此，就有麵包房往麵包中加入焦糖色素等黑色或褐色的色素來蒙混過關。









怎樣才能選到真正的全麥麵包?



苗嘉琦說，首先，全麥麵包都比較粗糙。



購買的時候要注意觀察，是否組織過於細膩，是否麵包中有大量的天然麩皮。

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其次，全麥麵包應該呈天然的褐色，而且褐色不那麼均勻。

如果麵包顏色太深，已經接近黑色就可能有假。

再次，全麥麵包較柔韌，口感不會那麼蓬鬆。

最後，憑粗糙的口感就能完全辨別。





陷阱三：香酥菠蘿包、牛角包，都用人造黃油
香甜鬆軟、外皮酥脆的菠蘿包是很多人的最愛。

這全得歸功於麵包中大量的黃油。

其實，不光是菠蘿包、丹麥牛角包等此類又酥又香的麵包需要大量黃油，幾乎每種麵包都需要用黃油。

可據苗嘉琦透露，現在基本上都用的是人造黃油。

不光是那些便宜的小麵包房，許多知名的連鎖店也如此。

“純正的天然黃油一般靠進口，需要1萬多一噸，可人造黃油只要6000左右。”



人造黃油中含有大量的反式脂肪酸，其危害比豬油、牛油等含有的飽和脂肪酸大得多。

范志紅說，大量研究指出，反式脂肪酸會增加人患糖尿病、心腦血管疾病的風險，傷肝，無法從體內排出，還更容易使人發胖。



天然黃油和人造黃油的香味不一樣，前者更柔和。

但是，如果在麵團中加入少量人造黃油是根本吃不出來的。

因此，只能從標籤上辨別是否含有反式脂肪酸。

標有“酥油、起酥油、植物起酥油、植物脂肪、人造黃油、麥淇淋、植脂末、奶精”等字眼的統統不要買。





陷阱四：水果麵包多用香精、色素調的
橘子麵包顏色金黃，清甜的柑橘香讓它很有人緣。

李小姐覺得水果麵包既天然，又有水果的營養，所以更健康。

在麵包房裡，記者看到，水果味兒的麵包很受歡迎。

黃色的香蕉味兒、粉紅的草莓味兒、綠色的哈密瓜味兒……應有盡有。



“真正用果汁做的水果麵包幾乎為零”，

苗嘉琦說。許多水果麵包的“水果味兒”都是用香精、糖和酸味劑調出來的，再用色素打扮一下，就一副“水果模樣”了。

那有果肉的麵包會不會好一些呢?

“按照國家標準，果肉麵包的果肉含量應該佔50%—60%，但是很多地方都沒有達到。

”水果加得少，自然香味和味道都不夠，因此果肉麵包中也會加入香精和色素達到理想的效果。



范志紅說，其實人們用常識就能辨別。

“經過高溫烘烤，果汁的顏色哪兒還能這麼鮮豔好看?”

因此，顏色太鮮豔濃郁的麵包就不要買了。

天然的水果香味清新自然，味道比較淡，如果香味特別濃郁的就肯定加了香精。





陷阱五：火腿包用劣質火腿來充數
麵包房裡，以各式火腿包、肉鬆包為代表的鹹味麵包撐起了半壁江山。

自稱“食肉族”的周先生告訴記者，他每天的早飯都是一個火腿包或者肉鬆包，因為“愛吃鹹味兒的，而且有肉有面，覺得營養更好”。



可是火腿包裡也有貓膩。苗嘉琦說，不同火腿的價格差別非常大。

為了降低成本，許多小店都會選擇便宜的火腿來做麵包。

“好的店用純肉火腿，圖便宜的用的火腿就是澱粉加點肉摻上香精和色素”，這類便宜的火腿多是不知名的小廠家生產，質量和安全都很難保證。





陷阱六：甜麵包中加糖精
除了麵粉和黃油，製作麵包時用得最多的原料還有白糖。

當然，“聰明”的店家也會想出辦法。

苗嘉琦說，很多麵包房為了降低成本，都用甜味劑來部分代替白糖。



“一般來說，甜麵包中應該加入20%的糖，很多人卻只用10%的糖，其餘的用少量甜味劑來代替”。

苗嘉琦告訴記者，“白糖是酵母的養料，同時又能增加麵包的色澤。

糖加得少了，酵母發酵不夠，顏色不足，又只能加入麵包改良劑和色素來彌補”。



目前用得最多的甜味劑是糖精和比它更廉價的甜味素。

它們的甜度都比白糖高好幾倍，價格卻便宜許多。

至於甜味劑的安全性，范志紅說，有不少研究認為過量的糖精能致癌，但是尚無定論。

不過不能否認的是，長期大量食用這種合成化學物質，對人體健康沒有好處。



甜味劑的口感和白糖有所差別。苗嘉琦說，甜味劑的甜味在口中停留時間更長，而且後味發苦。





陷阱七：奶油蛋糕最暴利

麵包房裡最賺錢的是什麼?

沒錯，就是昂貴的奶油蛋糕。

記者在麵包房看到，普通的6寸生日蛋糕，價格在60多元到100多元不等。

可是，製作奶油蛋糕的材料卻很廉價。

苗嘉琦說，生日蛋糕中最貴的原料就是奶油，但也只有16元 1千克。

而這 1千克就能做出五六個這樣的生日蛋糕。



不是說“10斤奶才能出1斤奶油”嗎?

怎麼奶油蛋糕的成本這麼低?

原來，現在大多數麵包房用的早已不是天然牛奶做的奶油，

而是植物油氫化而成的“植脂奶油”。



范志紅說，這種“植脂奶油”最能騙人，很多用這種奶油的麵包房，還打著招牌說自己是“純植物，不含膽固醇”。

“其實，這種人造奶油中的反式脂肪酸對人體的危害，比膽固醇更大”