新年将至，给在家包厨的朋友开一楼！

jerryhai · 发表于 2004-12-31 01:30:50

壮壮+-->引用:壮壮唉呀！还有什么可吃的呢？

哈哈，看来看去，觉得自家烧着吃最安全啊！所以后面准备再来点“自家”小菜。

jerryhai · 发表于 2004-12-31 01:45:17

品酒中的次序和学问 　　干红和干白葡萄酒在甜葡萄酒之前饮。 　　白酒要在红酒之前饮。 　　新酒要在陈酒之前饮。 　　淡薄的酒要在浓厚的酒之前饮。 　　二级酒在一级酒之前饮。 　　品酒的最佳温度红酒开瓶时的温度不应超过室温。 　　没有一种葡萄酒可在超过20℃中久存。酒温超过20℃尝不出真味。白酒要冷饮但非冰冻，在10—12℃之间最好。 　　玫瑰红酒和白酒的饮用温度一样。 　　酒质淡薄的红酒在13—15℃之间较好。 　　勃根第酒在14—17℃之间饮用。 　　波尔多酒在15—18℃之间饮用最好。 　　香槟该在7—8℃左右。 　　不同的酒该什么时候饮用当客人来到家里可以为他倒上一杯威士忌白兰地加冰块或苏打水。 　　进餐前，可以饮用一些淡味的开胃酒，诸如味美思等。餐中应当饮用各种干红或干白葡萄酒。餐后可以饮用甜葡萄酒、雪利酒、波特酒等。 　　为庆祝节日或纪念日，可以打开一瓶充满气泡的香槟酒，和大家一起开怀畅饮。

jerryhai · 发表于 2004-12-31 02:39:59

一北京烤鸭 【菜名】北京烤鸭【所属菜系】京菜 【特点】 【原料】北京净鸭 1 只，麦芽糖10克，甜酱1碟，北京葱段1碟，荷叶饼或芝麻烧饼若干 【制作过程】 1 选一只完整的北京填鸭，从割开的气管处打气，使其皮肉分离、全身鼓起。2 将鸭子开膛除去内脏，然后放入一根约2英寸长的木棍，支撑住胸骨，以便使鸭皮伸展开来。然后用钩子勾住脖子，再在鸭皮上涂上一层淡的麦芽糖,挂在通风处风干。3 将晾好的鸭子挂在烤炉中，手边预备好一只热水壶以备随向鸭子灌水。为使鸭子烤得熟透均匀，要不断地翻动必要时可用烤竿挑动。4 将鸭子烤至全褐色，出炉的鸭子好象涂了亮漆一般。5 将事先摆在桌上的荷叶饼，芝麻烧饼和其他调味品等切成片的鸭肉一并上桌。 二葱爆肉片 【菜名】葱爆肉片 【所属菜系】全部 【特点】（京菜） 【原料】猪肉200克，葱白50克，素油75克，麻油、面酱、味精、香醋、酱油、花椒面、白糖、姜丝适量。 【制作过程】 1 将净肉切片，用面酱和少许熟油拌好。葱白切斜粗条；2 炒锅内加底油用旺火烧热，将肉片下锅炒散，待有六成熟时将葱条、姜丝入锅急炒几下，依次加入香醋、酱油、花椒面、味精、麻油，颠炒翻身，待葱明脆即可． 三红烧丸子 【菜名】红烧丸子 【所属菜系】京菜 【特点】色泽浅红，质地松软，口味咸香。 【原料】肥瘦猪肉末500克，料酒100克，姜50克，葱50克，盐2克，味精3克，酱油25克，鸡蛋2个，淀粉、大料、桂皮、高汤各适量，油75克。 【制作过程】 1 肉末加入料酒、姜（切末）、味精、酱油、盐、鸡蛋、淀粉搅拌均匀（可加入少量高汤）。2 炒勺放油烧至5－6成热时将肉末挤成扁圆形丸子（8个）投入锅中略炸至皮硬，捞出。3 锅底留油，放入大料炒出香味，加入酱油、料酒、高汤、桂皮，投入炸好的丸子烧滚，去浮沫，置微火炖熟，出锅装入盘中。锅内汤汁烧开，用水淀粉勾芡，淋明油，浇在丸子上即成 四金针鸡丝 【菜名】金针鸡丝 【所属菜系】全部 【特点】（京菜） 【原料】生鸡脯肉150克，金针菇75克，大油500克，料酒10克，盐2 克，味精2克，水团粉25克，葱丝、青蒜段、毛姜水少许，蛋清一个，胡萝卜丝适量。 【制作过程】 1 将鸡肉切丝，用蛋清抓匀，再加入团粉拌好，金针菇用热水氽一下；2 炒匀上旺火，下大油，烧四成熟时，下鸡丝，用筷子拨，滑透倒出，滗油；3 炒勺加旺火，下底油，先下葱丝，再下金针菇，放料酒、味精、盐、毛姜水少许，速将鸡丝投入，急炒，加青蒜段即成 五京酱肉丝 【菜名】京酱肉丝 【所属菜系】京菜 【特点】 【原料】甜面酱80克，料酒5克，味精2克，白糖20克，盐1克，淀粉2克，鸡蛋1个，油150克，姜5克。 【制作过程】 1 将猪肉切成丝，放入碗内，加料酒、盐、鸡蛋、淀粉抓匀，即为上浆；2 将葱白斜切成丝放在盘中。姜切片略拍，取葱丝同放一碗内，加清水，泡成葱、姜水；3 炒锅上火，加油，烧熟后将肉丝放入炒散，至入成熟时取出，放在盘中滤干油分；4 炒锅上火放油，加入甜面酱略炒，放入葱、姜水、料酒、味精、白糖，不停炒动甜面酱，待白糖全部熔化，且酱汁开始变粘时，将肉丝放入，不停地炒动，使甜面酱均匀地沾在肉丝上；5 肉丝放在盛有葱丝的盘中，将葱丝基本盖住，食用时拌匀即可。 六糖醋鱼 【菜名】糖醋鱼 【所属菜系】京菜 【特点】色泽金黄,甜咸适口,外焦里嫩. 【原料】黄鱼(也可用草鱼,鲤鱼等)1尾(重约750克),金糕,青梅各5克, 葱10克,姜10克,白糖125克,醋50克,盐3克,料酒15克,酱油10克,油,淀粉,姜汁各适量. 【制作过程】 1 鱼去磷,鳍,腮,内脏洗净,鱼身两侧每隔2厘米切一刀至鱼骨,然后顺骨切1.5厘米,使鱼肉翻起.金糕,青梅切小丁用开水略烫。2 起锅放油烧7-8成热,投入挂淀粉的鱼微火炸透,捞厨房盘中. 3 锅留底油烧热,加入葱,姜末爆香,葱,姜末捞出,放入酱油,白糖,盐,料酒,醋,姜汁,烧开淋水淀粉制成糖醋汁,浇在炸好的鱼上,在撒青梅,金糕丁即可. 七香菇焖鸡肫 【菜名】香菇焖鸡肫 【所属菜系】京菜 【特点】色黑，有荤有素，味醇香。（京菜） 【原料】水发香菇（125克）、猪肉（325克）、鸡肫（8只）、鸡翅膀（4只）、京葱末（13.5克）、姜米（13.5克）、黄酒（50克）、白糖（6.5克）、酱油（20克）、盐（6.5克）、味精（少许）、鸡油（6.5克）、浓汤（250克）。 【制作过程】 1 将香菇洗净，同猪肉、鸡翅膀放在一起，加猪油后上笼蒸约半小时，然后将猪肉和鸡翅膀取去不要。2 将鸡肫洗净，去掉里外的皮，切成4块，用开水烫烂（约一小时）。3 用猪油、葱末、姜米炝2锅，将蒸好的香菇和鸡肫倒入，加酱油、味精、鸡油，用旺火煸炒一下，再转温火焖烂，汤收干即好。 八炸酱面 【菜名】炸酱面 【所属菜系】全部 【特点】（京菜） 【原料】面条250克，猪肉丁150克，黄酱40克，葱末、黄酒、麻油、猪油、白糖、酱油、味精各适量。 【制作过程】 1 炒锅烧热，油烧至八成热，放葱末，炸出香味，再放入猪肉丁煸炒片刻，加黄酱、黄酒煸炒，炒至猪肉熟，待肉与酱分离时，加白糖、清汤少许，再续炒片刻，加味精，淋上麻油即成；2 用开水锅下面条，面条熟后盛入大汤碗内，加炸酱即可。 九拆骨掌翅 【菜名】拆骨掌翅 【所属菜系】江苏菜 【特点】成菜形态完整。鲜香清淡，味鲜咸，翅肥，掌脆。 【原料】鸡脚、鸡翅膀各300克。香菜叶10克。绍酒25克、酱油25克、香醋10克、白糖7.5克、味精2克、麻油25克。 【制作过程】 　　将鸡脚斩去爪尖，与鸡翅一齐放入沸水中烫一下，捞出洗净，放入锅中，加清水、绍酒烧沸后，移小火焖30分钟至熟，捞入冷开水中冷却，剔去脚骨、翅骨，然后理齐，切成段，整齐装盘，盘边放香菜，将酱油、香醋、白糖、味精一起放入碗中调匀，浇在脚、翅上，淋麻油即成。 十叫花鸡 【菜名】叫花鸡 【所属菜系】江苏菜 【特点】酒泥烤鸡，原汁原味，皮色光亮金黄，肉质肥嫩酥烂，腹藏多鲜。 【原料】母鸡一只，虾仁，鸡肫丁，猪瘦肉，熟火腿丁，水发香菇丁，大虾米，猪网油，鲜荷叶，包装纸，酒坛泥，绍酒，精盐，酱油，葱段，姜末，丁香，八角，山奈末，芝麻油，熟猪油。 【制作过程】 　　将光鸡去脚爪肋下取脏，用刀背敲断腿，翅，颈骨入坛，加酱油，绍酒，精盐腌渍一小时，取出，将丁香，八角碾末，加山奈末遍抹鸡身，炒锅入熟猪油，炸葱，姜起香后捞去，再将虾仁，鸡肫丁，香菇丁，猪肉下火腿丁，虾米入炒锅颠炒几下，加绍酒，酱油，绵白糖炒至断生，待凉后塞入鸡腹，鸡头塞入刀口，腋下放丁香用猪网油包紧鸡身，外用鲜荷叶包裹数层用细麻绳扎紧，把酒谭泥碾成粉加清水拌和起粘平摊湿布上，捆难置泥中间用湿布兜起，使泥紧粘揭去湿布，用包装纸包裹，在戳一小孔，将鸡装入烤箱，旺火烤约四十分钟取出，用湿酒坛泥封孔再烤半小时，用小文火烤八十分钟，再用微火烤九十分钟，取出敲去泥，去绳，荷叶装盘，淋芝麻油即成。 十一无锡肉骨头 【菜名】无锡肉骨头 【所属菜系】江苏菜 【特点】浓油赤酱，肉质酥烂脱骨，汁浓味鲜，咸中带甜，香气浓郁。 【原料】排骨，食盐，清水，绍酒，葱，姜，茴香，桂皮，酱油，白糖。 【制作过程】　　将排骨先斩成小块，用硝末，食盐拌匀入缸内腌十小时左右取出，放入锅内，加清水烧沸后，捞出洗净，将锅洗净，用竹箅垫底，将排骨和方肉放入，加绍酒，葱，姜，茴香，桂皮，清水造量，用大火烧沸后再加酱油，白糖，用中小火焖烧一小时，至排骨酥烂，汤汁稠浓而香时即成，食用时取出改刀装盘，浇上卤汁。 十二麻辣豆腐 【菜名】麻辣豆腐 【所属菜系】东北菜 【特点】色深、味厚、麻辣烫鲜 【原料】豆腐一斤猪肉 二两菜油一两五钱郫县豆办一两盐三分花椒面二分蒜苗一两五钱　豆豉十余粒酱油五钱麻辣面四钱水豆粉一两五钱汤八两 【制作过程】 1 将豆腐切成五分见方的颗2 把瘦多肥少的肉剁成碎粒，蒜苗切成五分长节子，豆豉用刀按细3 炒锅置中火，下菜油至五成热时下碎肉，肉炒干水汽后，下豆办、豆豉，炒出香味，下辣椒面（若火太大，可将锅暂端离火口），炒出红油放盐、酱油，同时下豆腐；豆腐下锅后烧约三分钟下蒜苗（注意铲动以免巴锅）；蒜苗一变色（颜色生绿、熟而不蔫），用水豆粉勾芡，起锅装碗，菜面上撒上花椒面即成． 十三木须肉 【菜名】木须肉 【所属菜系】东北菜 【特点】　 【原料】猪瘦肉150克，鸡蛋150克，干木耳5克，黄瓜克，盐5克，酱油3克，料酒5克，油80克，香油料克。 【制作过程】 1 将猪瘦肉切成长5、宽0.3、厚0.3厘米的丝。鸡蛋磕入碗中，用筷子打匀；2 干木耳加开水泡5分钟，去掉根部，撕成块。黄瓜斜刀切成长2厘米的段，放平后直刀切成片，片形状即为菱形。葱、姜切成丝；3 炒锅上火，加油，烧热后加入鸡蛋炒散，使其成为不规则小块，盛装在盘中，即为所说的木须；4 炒锅上火，加油烧热，将肉丝放入煸炒，肉色变白后，加入葱、姜丝同炒，至八成熟时，加入料酒、酱油、盐，炒匀后加入木耳、黄瓜和鸡蛋块同炒，成熟后淋入香油即可。 十四排骨炖白菜 【菜名】排骨炖白菜 【所属菜系】东北菜 【特点】汤洁白，味鲜香，肉烂脱同。 【原料】主料猪排骨250克，白菜头250克。辅料香菜梗10克，精盐、味精、花椒水、葱姜，肉汤，清油。 【制作过程】 1 把排骨剁成一寸五分长的段，白菜头切成长方块，香菜梗切成小段，葱，姜切成块，姜块用刀拍一下。2 勺内放水，水烧开后放入排骨烫一下取出，再用水冲洗净血沫。3 勺内放入少量清油，油烧热时放入葱，姜块炸锅，再放入白菜煸炒至半熟，添肉汤，加排骨，精盐，花椒水。烧开后，移在小火上炖烂，取出葱，姜块，加上味精，香菜梗，出勺盛在碗内即成。 十五酸菜鱼 【菜名】酸菜鱼 【所属菜系】东北菜 【特点】鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。 【原料】主料鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。 【制作过程】 1 将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。2 将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。3 将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。4 将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1--2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。

maofong · 发表于 2005-1-22 12:50:04

非常有用`收藏了。

jerryhai · 发表于 2005-1-30 03:19:20

春节将至，年夜饭都订不到了，还是自己准备吧。

娜儿 · 发表于 2005-2-4 22:03:23

太全面了,可编辑成《食物禁忌大全》了

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