醋在菜肴制作中的合理使用

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醋在菜肴制作中的合理使用  

醋在菜肴制作中的合理使用

醋在古代被称为“苦酒”，原因是最初醋的制法是用麦曲使小麦发酵生成酒精，再利用醋酸菌的作用将酒精氧化成醋酸。

历史上酿醋的方法很多，但从生产方法上讲，基本上可分为两种：一为熏制，一为发酵。熏制法是将发酵的醋糟在火灶旁熏烤，熏成后，倒入淋缸淋醋。新醋还要经过日晒、露凝、捞水等工序继续发酵和浓缩。发酵法是先将糯米蒸饭，然后经过糖化、酒化，再发酵，最后入淋缸淋醋。我国食醋的两个名品山西陈醋和镇江香醋可作为这两种制法的代表。

无论是用何种方式制成的醋，在菜肴的制作中，纯酸味的菜、酸味很浓烈的菜是没有的，即使是酸黄瓜也是以咸为主味，其次才是酸味，但没有酸味就不能叫酸黄瓜，这和糖醋味中如果没有酸就不成其为糖醋的道理是一样的。其味应该是甜酸，而不应该是酸甜。甜是第一主味，酸是第二主味，后味有咸味感觉是辅味，作用是为了更突出主味。一般来说，南派的糖醋味，酸味略轻，北派的糖醋味酸味稍大，但都以甜为第一主味。这也说明了酸味是不能单独调味成菜的，即使作为主味，但不能作第一主味使用。

常用的米醋和醋精，后者是人工合成品，其味不如前者香醇，但酸味机理的产生是一致的，都是由有机酸和酸盐类分解出的氢离子产生的。每百克食醋中除醋酸外，含水分94.8克，糖类0.9克，灰分1.8克，磷135毫克，铁1.1毫克，VB0.03－0.07毫克和少量氨基酸。酸味的大小与温度有关，当温度高时，酸味变大，但温度极高时，不仅酸味消失，且稍带甜味。所以，在制作菜肴过程中要适当掌握温度，以产生适合的酸味，制作出理想的菜肴。同时，烹调菜肴要根据“咸味会因添加少量醋酸而咸味增加，添加多量的醋酸而咸味减少”的道理，掌握醋的加入量，使菜肴有合适的口味。

另外，烹制菜肴要充分利用醋能够增香和去除腥膻气味的功能。醋中的有机酸与料酒中的醇类在高温下发生酯化反应会增加香味，使菜肴更诱人。动物性原料呈腥膻气味，多数呈碱性，加入食醋以后，使原料之味得以中和，可以大大减少或去除其腥膻味。

菜肴放醋可增加蛋白质水化作用，使菜肴嫩化是放醋烹制菜肴的主要目的之一。动物原料中的蛋白质具有水化作用，在其表面蛋白质亲水基团形成水膜吸水，增加了蛋白质与水结合的机会，使原料进一步吸水嫩化，这就是烹制某些菜肴放点醋的奥妙。如煮排骨、炖骨头或烧鱼时加点醋，不但能将骨头里的钙、磷、铁等溶解在汤里，从而被人体吸收，而且能保护食物中的维生素免被破坏。烧马铃薯或牛肉时加点醋，易烧酥。老母鸡的肉不易煮烂，如灌点醋再杀，肉就容易煮烂。

但醋也不能乱吃，有些烹饪原料与醋是相克的，制作菜肴时应该谨慎使用，希望引起注意的有以下几点：

其一，醋与海参相克。醋性酸温，海参味甘、咸、性温，药性并无反克。但海参就其成分与结构而言，属于胶原蛋白，并由胶原纤维形成复杂的空间结构，当外界环境发生变化时就会影响蛋白质的两性分子，从而破坏其空间结构，蛋白质的性质随之改变。如果烹制海参时加醋，会使海参吃起来口感、味道均差。所以烹制海参不宜加醋。

其二，醋与牛奶相克。醋中含醋酸及多种有机酸，牛奶是一种胶体混合物，而且其本身就有一定的酸度。当酸度增加时，则发生凝集和沉淀，不宜被消化吸收。肠胃虚寒之人，更易引起消化不良或腹泻。所以，饮用牛奶或奶粉，不宜立即进食用醋烹制的食物。

其三，醋与羊肉相克。《本草纲目》说：“羊肉同醋食伤人心。”因为羊肉大热，醋性甘温，与酒性相近，所以二物同食，容易生火。羊肉汤中不宜加醋，平素心脏功能不好及血液病患者更应注意。

其四，醋与青菜相克。烹调青菜时，如果加入酸性佐料，可使其营养价值大减。因此，烹调绿色素菜时宜在中性条件下，大火快炒，这样既可以保持素菜鲜亮的绿色，又能减少营养成分的损失。要避免加入酸性佐料。

其五，醋与胡萝卜相克。炒胡萝卜不宜加醋。因为胡萝卜含有大量的胡萝卜素，摄入人体后变成维生素A。维生素A是人体不可缺少的元素之一，人的皮肤粗糙、夜盲症等都与缺乏维生素A有关。所以炒胡萝卜时不要用醋，放了醋，胡萝卜素就被破坏了。