喝汤要喝渣

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中南大学湘雅医院营养科教授 李惠明
  
　　很多人在喝汤的时候，只喜欢浓淡相宜的汤水，而摒弃了汤渣。其实，虽然汤的营养价值很高，但仍有大部分的营养“滞留”在了汤渣里。

　　即使煲汤时间很长，肉类食物的主要营养成分，如蛋白质、铁质、骨中的钙质都很难溶解在水中。实验发现，分别将鱼肉、鸡肉、牛肉等含不同高蛋白质的食品煮6小时后，汤虽然看上去很浓，但蛋白质的溶出率只有6%~15%，还有85%以上的蛋白质仍留在“渣”中。汤里的铁质不足原料中的1/6，一碗骨头汤的钙质仅有几毫克。而且吃渣的过程中可以增加膳食纤维的摄入，有利于促进胃肠蠕动，加速新陈代谢。而搭配肉类一起熬汤的蔬菜，如白萝卜等，虽然其水溶性维生素可以有一部分溶解到汤中，但因为加热时间长，大部分已经被破坏掉。所以，汤中加蔬菜应随放随吃，以免维生素C被破坏。

　　需要注意的是，熬汤时间并不是越久越好，一般来说1~1.5个小时就足够了。可适量放入味精、香油等调味品，但不宜多，以免影响汤本来的鲜味。

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盛汤时深捞慢起.