光滑如镜的鸡蛋羹 （实验+做法结论）ZT

annete

蒸鸡蛋羹一直是我的弱项，好好的鸡蛋液被我一蒸就变得坑坑洼洼，很是扫兴。休假期间，偶尔看到一个电视生活栏目介绍蒸蛋羹的诀窍，牢记于心，回来试验。

先看看我试验成功的鸡蛋羹：




是不是光亮如镜啊？这张照片是在灶台上的蒸锅中照的，上方有一个小灯泡，蛋羹光滑得一直反射这个灯泡。

这个成功的鸡蛋羹是我结合了节目中介绍的所有三条诀窍做出来的。那么究竟是哪三条诀窍，以及它们各自到底发挥多大作用呢？我一一做了试验。


先来说三个诀窍：

第一，先在碗里加热水，再放入鸡蛋打散；
第二，鸡蛋先打散，再加牛奶和水；
第三，盖碗蒸蛋。

桌上的三碗鸡蛋羹就是试验的结果。



特别说明：所有其它可能影响蛋羹质量的因素在不同的试验里都采用相同用量和方法。

鸡蛋：大号1个，
料酒：约10毫升，
盐：1/4 TSP，
液体总量：220毫升，
蛋液表面的泡沫：蒸之前用勺子去除，
火候：沸水入锅，大火5分钟，

第一个： 先在碗里加热水，再放入鸡蛋打散。表面基本平整，但是不够光滑。




第二个：鸡蛋先打散，再加牛奶（50毫升）和水。表面不平整。




第三个：盖碗蒸蛋。表面基本光滑。



其中盖碗蒸蛋的试验，蒸5分钟拿出来发现蛋液尚未完全凝结，又放回蒸锅蒸2分钟。


再看看内部光洁度和色泽（未经任何后期光色处理）：



第一个：光洁度高，色泽明亮；
第二个：基本光洁，略呈奶白；
第三个：光洁度差，色泽较暗；
第四个（三个诀窍并用）：光洁、细腻、明亮。


口味（本人以及我家另一位吃客）：

第一个：口感细腻，很好！
第二个：口感虽不如第一个细腻，但有奶香味，还好！
第三个：不如前两个，一般！
第四个：综合前两个的优点，非常好！


总而言之，三个诀窍各有所长：加盖蒸蛋对保持表面光滑最重要；先加热水能使蛋羹质地细腻，表面也比较光滑；加牛奶能够增加蛋羹香味。合并使用以上三项措施，能达到最好的蛋羹感观和口味！


最后总结蒸光滑如镜的鸡蛋羹步骤（以2个大号鸡蛋为准）：




1、先在碗里放热水（最热的自来水）约150毫升，磕入鸡蛋2枚，料酒1大勺，打散；

2、再加牛奶约100毫升打匀，再加水（冷热都可以）至足量，打匀，尽量去除泡沫；

3、放入沸水蒸锅，加盖；

4、大火蒸10分钟（1个鸡蛋的蛋羹蒸6-7分钟）。


蒸出来的效果：






如果你还有其它蒸蛋羹的诀窍，请一起来分享一下！

[ 本帖最后由 annete 于 2007-6-28 00:01 编辑 ]

ccma

明天试试看

dujuan

太好了，回家就试试。

sftt

我做蒸鸡蛋是拿打蛋器搅蛋的，比筷子打的好，挣出来也很漂亮哦!

lxt-mm

谢谢，我让儿子当实验来做

janed6

谢谢分享，回头 实验一下

katherine_yu

谢谢分享!这两天就试试.只是不太清楚LZ所说的最热的自来水是什么?用温水行不行?

zmymoon

LZ可真具钻研精神,我每次蒸蛋的情况都不一样,下次尝试一下LZ的做法

mint74

原来是要没有泡沫啊，长知识了

luckyreddouding

谢谢楼主分享