烹调知识 --- 开讲

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一

低温烹饪更有益健康？？
高温下长时间的煎炒、炙烤，虽然能使食物色香味更佳，但美国科学家认为，从健康角度来说，这样做对健康不利。他们的最新研究显示，低温、持续时间较短的烹饪方法，也许对健康更加有益。
　　纽约西奈山医学院糖尿病专家瓦莱萨拉博士领导的研究小组发现，长时间的高温烹饪，可能会加速食物中的糖分、脂肪和蛋白质等发生反应，生成更多的终末糖基化产物。终末糖基化产物在人体中天然存在，糖尿病患者由于血糖较高，其体内各组织中形成的终末糖基化产物显著高于常人。这种物质会刺激人体细胞产生特定蛋白质，使免疫系统长期处于炎症状态，并会损伤血管。糖尿病患者常见的多种并发症，据认为与终末糖基化产物过多有关。
　　而瓦莱萨拉等人的研究表明，在高湿度情况下进行的短时间低温烹调，比如说蒸或煮，也许可以有效降低食物中终末糖基化产物的含量。他们在实验中将２４名糖尿病患者划分为两组，让他们食用经过不同方法处理的鸡、鱼和肉，结果发现，低温烹饪能够将人体内与饮食相关的终末糖基化产物含量降低３３％至４０％。研究人员的有关结果将在美国《全国科学院学报》上发表。
　　这项新研究的意义在于从烹饪方式的角度，揭示了食物与一些疾病发作之间的关系。瓦莱萨拉称，他们的结果也许可以解释为什么低糖和低脂肪食物，仍然有可能导致心脏病和糖尿病发作。但她同时表示，他们的实验持续时间比较短，只有６周，低温烹调是不是真的可以降低终末糖基化产物含量，是否确实会对人体健康产生明显益处，现在下结论还为时过早。
　　一些专家也持比较谨慎的看法。美国糖尿病协会新当选主席、弗吉尼亚大学巴雷特教授指出，终末糖基化产物在心脏病等发病中的确切作用，能否通过控制这种物质来降低发病风险，这些问题都需要进一步的研究才能回答。（记者 毛磊）

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慎吃新奇蔬菜

最近几年，蔬菜市场上不断出现一些新奇的蔬菜品种，专家提醒，这类蔬菜如果食用方法不对，可能导致食用危险。
四棱豆     四棱豆富含维生素C,敏生素E、纤维素和多种微量元素，并含有人体所需的八种氨基酸，蛋白质高于其他任何一种农作物。四棱豆的叶、根块、豆荚和种子均可食用，且风味独特，井可入药，具有健胃、补肾、清热。祛湿、化痰、消肿等功效，最适合人群是素食者和需要补铁的人群。四棱豆含有胰蛋白酶阻碍因子和凝血素等有毒物质，所以不宜生食。
紫背天葵    紫背天葵是保健蔬菜，口感柔嫩细滑。维生素C含量较高，还含有黄酮苷。其中铁含量是大白菜、萝卜和瓜类蔬菜含量的二三十倍，与芹菜等含铁量高的蔬菜相当。长期食用，具有治疗咳血、痛经、血气亏、支气管炎，盆腔炎及缺铁性贫血等病症的功效。最适合的人群是产后妇女等需要补血的人群。需要提醒的是紫背天葵不能生食。
食用仙人掌    食用仙人掌与观赏的仙人掌样子比较像，只是掌面刺比较少，适口微酸、脆爽嫩滑、清香宜人。它是一种高钙、高钾、富含黄酮类物质、低钠蔬菜，不含一般蔬菜都含的草酸，避免生成草酸钙而导致人体钙元素大量流失。它还具有降血脂、降血糖的功效;经常食用能消除体内多余的胆固醇、脂肪和糖分，起到行气活血、清热解毒、促进新陈代谢的作用。适合需要补钙的人群和高血脂、高血糖的人群。需要注意的是，千万不可食用野生仙人掌或用来观赏的仙人掌，食用仙人掌最好是从超市里购买。

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烹饪肉类嫩化法

食用油拌肉法:   炒老牛肉片时，先在切好的肉片中下好作料，加适量食用油 (花生油、豆油、菜油均可)，拌匀，腌制半小时后上锅烹饪，牛肉软润可口，鲜嫩。
姜汁拌肉法:   生姜入钵捣烂，纱布取汁，将姜汁拌入切好的肉片、肉丝、肉丁中(500克肉加一匙姜汁)，拌匀。臃制半小时后炒馏，成菜肉质鲜嫩，香味浓郁，并无生姜的辛辣味。
白醋拌和法:  爆炒腰花时，在改刀的腰花中放点白醋和水，拌匀，腌制15-20分钟，腰花自然胀发，成菜后无血水，清白脆嫩。
食醋浸鸡法:   炖老鸡前，先用20％至30％的醋水溶液泡2小时，文火慢煮，肉会由老变嫩。
黄豆钝鸡法:     炖老鸡、鸭、鹅时加一把黄豆同煮，肉易烂，味道鲜美。
猪胰炖鸡法:   炖老鸡、鸭、鹅时，将猪胰脏一块切碎与鸡、鸭、鹅同煮，肉易烂，汤汁美。
雪里蕻炖肉法:   炖老牛肉时，加少许雪里蕻同煮，肉易烂，味道美。
硼砂拌肝法:   爆馏肝尖时，事先将硼砂(又称月石，中药店有售)和白醋少许，与改刀的肝片拌匀，稍待片刻，上锅急火爆炒。硼砂能使肝尖脆嫩不老，白醋能使肝不渗血水。
芥末拌肉法:   头天晚上在切成小块的老牛肉中，撒上适量芥末(500克肉用一匙芥末)拌匀，第二天炖时洗去芥末。经这样处理的老牛肉易煮烂，肉质嫩。
自制嫩化剂拌肉法:   食油150克，食碱15克，清水500克。先将清水、食油入锅烧沸(油不爆汤)，加入食碱，文火熬3分钟，溶液呈乳白色，晾凉，盛入干净密封容器 中备用。将切好的肉片与适量嫩化剂 (500克肉2匙嫩化剂)、淀粉拌匀，腌制20分钟，上锅熘炒，成菜肉质鲜嫩、软润圆滑。
啤酒淀粉拌肉法:   肉片或肉丁用淀粉加啤酒调糊挂浆，成品格外鲜嫩，风味尤佳。

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你会准确投放调味料吗？

做鱼何时投放葱姜昧最佳
红烧鱼应在热油锅中先放葱姜，然出再煎，这样可祛腥增鲜。煮鱼汤葱姜在鱼锅烧开六七分钟后投放最好，因为这是鱼肉浸出液的PH值在5—6之间，葱姜的祛腥增鲜效果最明嚣。蒸鱼时最好用葱姜垫底;这样不仅能使鱼更香，还可使鱼体均匀受热，保持鱼体完整不破损。
炒鸡蛋怎样投放葱花最香
人们炒鸡蛋习惯将葱花放在蛋液中同时下锅。这样一来，往往是蛋熟葱不熟，或外焦内生，葱的香味不能充分释放出来，炒出的鸡蛋不仅颜色不好，味道也差。如果先将葱花投人油锅中爆出香味，再倒人鸡蛋液翻炒，这祥炒出来的蛋蛋黄葱绿，香味浓郁，鲜嫩不腻。
料酒何时投放最佳  
料酒的作用是祛腥增香，投放时间因料不同而异。如烧鱼应在鱼煎好后放料酒;炒虾仁、炒肉丝，应在主料滑油后勾芡前放料酒;而做汤应在汤烧开后放入料酒。烧豆制品放点料酒可以增香，炒菠菜放料酒可以去除涩味。
味精怎样正确使铺
味精在90 C 时增鲜效果最好，所以应在菜肴出锅新投放。120 C 以上则成为焦谷氨酸，有微毒，所以油炸菜肴时不能放味精、味精在碱性溶液里形成谷氨酸二钠，不仅没有鲜昧而且有怪味，因此，蚝油牛肉上浆时不能放味精，味精在强酸溶液中没有鲜味，故糖醋菜不能放味精。

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炒菜用油应克克计较

近日，记者从上海市疾病预防控制中心了解到，目前上海有10％的儿童偏胖超重;并且这一比率还呈逐年上升趋势。专家呼吁，市民吃油太多了，应学习日本人清淡的烹调，每人每天吃油不得超过2汤匙。
糖醋小排、炒双菇、爆鱼、油墩子……这些油爆、油炒、油炸、油煸菜本来就油，使人摄入超量的食油;洋快餐，台湾烤香肠，吃进去的更是油。最近一些女孩子为了减肥，流行以蔬菜代饭，但是蔬菜的烹调中普遍大量放油，一些饭店为增加口感，甚至在烧菜时放猪油，以菜代饭的结果往往减肥不成反增肥，人还没气力。专家指出，植物油会转化为脂肪储存在体内，吃多了会导致营养过剩，动物油是饱和脂肪酸，吃得过多更易导致肥胖和血脂升高。
专家算了笔账，如果每人每天增加一汤匙(15克)油、二汤匙糖，一个月就会增加体重800至900克，一年就会增肥10公斤，而"一肥百病生"，高血脂、高血糖、高血压、冠心病、脑梗塞等富贵病发病率就会随之上升。长此以往，肥胖就会成为整个民族的问题，井对10年、20年、30年后的全民健康造成潜在威胁。
专家呼吁，应该采取清蒸、水煮、生拌等清淡的烹调方式。烹调用油应该克克计较，每人每天不得超过2汤匙(30克)。

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多渣食品洗肠胃

"多渣食品"的"渣"指的是植物性食物中的膳食纤维，由于膳食纤维的特殊作用，所以被营养学称为"第七营养素"。
研究认为，食物中含有的膳食纤维，可促进胃扬蠕动，帮助消化，软化粪便，促使其排出，缩短肠内致癌物质与肠壁的接触时间，有利于清除消化系统内不利于人体的杂质。
研究显示，膳食纤维是多种疾病的克星。对于有便秘症状的人，食物中的膳食纤维具有很强的吸水力，能吸收相当于自身体积5倍的水，从而使粪便变软、体积变大，使人能比较轻松地排泄;还能减少肠息肉、结肠癌等肠道疾病的发生。
膳食纤维在肠道内还会与胆固醇的代谢产物结合成不被人体吸收的类固醇物质，抑制肠道对胆固醇的吸收，加速胆固醇的代谢，降低血清胆固醇含量，避免动脉粥样硬化。
专家指出，"多渣食品"对于糖尿病人的饮食控制也是一个好帮手，因"多渣食品"虽然体积较大，但能量较低，可减轻病人因限制饮食总量而产生的饥饿感，容易通过控制饮食降低血糖。
膳食纤维含量较高的食物有:
谷类  大麦、玉米、养麦、燕麦、黑米、高梁米、小米、红薯。
豆类。黄豆、黑大豆、绿豆、蚕豆，赤豆、菜豆、青豆、丢豆、扁豆、白豆、豌豆。
蔬菜  胡萝卜、玉兰片、竹笋、菠菜、菜花、菱白、大白菜、黄花菜、蕨菜、香椿、芹菜、苋菜、油菜、韭菜、辣椒、番茄、土豆、蒜苗、西葫芦、空心菜、莴苣、甘蓝、南瓜、芋头。
茵藻类  红菇、冬菇、香菇、裙带菜、海带、紫菜、猴头菇、金针菇、蘑菇、黑木耳。
水果类  香蕉、石榴、黑枣、梨、苹果、葡萄、桑葚、椰子、枣、猕猴桃、草毒、李子。
坚果类  核桃、花生、葵花子。

活鱼不宜马上烹调

在日常生活中人们都认为活鱼的营养价值高。其实，无论是从营养价值上看，还是从食用味道上看，活鱼或刚死的鱼，都不是食用的最佳时间;鱼类死后，经过一段时间，肌肉逐渐僵硬，处于僵硬状态的鱼，其肌肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸，而氨基酸是鲜味的主
要成分，此时的鱼吃起来不仅感到肉质发硬，同时也不利于人体消化吸收。当鱼体进人高度僵硬后，即开始向自溶阶段转化，这时鱼中丰富的蛋白质在蛋白酶的作用下，逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸，处于这个阶段的鱼不管你用什么方法烹制，味道都是非常鲜美的。

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