【转帖】我要从南吃到北 还要从白吃到黑

annete

漂在外地，对陌生城市的了解总是从吃开始的。


　　比如说哈尔滨的酱骨头饭店，很大店堂整齐地排列着几十张桌子，三两人也好，十来人也罢，都围着脸盆大的菜碗下狠手，面前的战利品堆成了小山。东北人总是耿直的、热情的、豪放的，菜就是菜，饭就是饭，吃肉就是吃肉，喝酒就是喝酒，简单而干脆没啥繁文缛节。去年在东北高速，正是中午时分，肚饿如鼓，看到一家车来车往的服务区大店，猛冲进去，三个人点了三菜一汤，临了不忘看看价格，二十块钱左右一份，不算贵。等上菜的时候，老觉得周遭眼光如针尖、如麦芒，不明就里，想是南方人言辞清秀、身体羸弱而引入注目吧。等到上得菜来，才大惊失色：盘子都有脸盆大，就三个菜一张桌子居然摆不下，更别说汤了。东北人的厚道、朴实表现得淋漓尽致。


　　然而，从吃食与吃货的角度来说，厚道和朴实显然不是食文化的精髓。东北的本土菜系显然是难以推广的，不论是哈尔滨饺子、大庆狗肉、四平平锅牛肉还是丹东的羊肉、家熬鸭绿江梭鱼，或者是大连的渤海湾海货、吉林的贝加尔湖鱼烹饪，包括标志性的猪肉炖粉条、地三鲜，只能让我等吃得荡气回肠，吃得肠肥脑满，吃得举步为艰。


　　华北地区的吃食品种繁多。一次去山西公干，先到大同，好客的主人请我吃肥牛涮锅，第二天还请我吃肥牛涮锅，第三天又想带我去吃肥牛涮锅。在我坚持下，去吃了哈尔滨饺子。究问再三，主人说咱山西就面好，总不能用饼子、馒头待客吧。好容易到了太原，热情的主人二话没说，干净利落地把我带到了太原的肥牛涮锅。我抬头看店招，几乎晕倒，还是那家北京字号的连锁店。天津是中国城市化进程最早的城市，也是华北本地菜品最丰富的城市。说起来狗不理包子、天津大麻花、北辰的清真、大沽塘沽咸水沽的海鲜、五大道的小店外加中山门的串烧砂锅、卫津河畔的大排挡，也是名目繁多各有千秋，无奈多是小吃，上不得正宴，饭局还是以川、粤馆菜当家，这是天津最大的遗憾。幸好有满目的天津mm招摇过市，权做秀色可餐了。


　　燕赵多侠士。孔子说君子远庖厨，想是豪杰君子都不怎么研究烹饪。诺大一个河北，省会石家庄居然没本地菜，秦皇岛成名菜居然是祖山豆腐和早点小烧饼，历史悠久的邯郸创造了上千条成语，却没能创造出一个能和水煮鱼、东来顺、四川火锅抗衡的东东。夜半时分，邯郸宾馆外的小街上全是烧烤和面食，香是真香，却没那邯郸的古城味道。保定是个好地方，保定烧饼、河间驴肉、白洋淀的鱼都是鼎鼎大名的。前年北京一帮吃货包了辆大轿车，轰轰烈烈地扫荡过去，据说意境阑珊之后还挤出了不少妙文。而后有好事者再组团的时候，响应者寥寥无几，说是翻来覆去就那几道吃，不去也罢。是啊，不去也罢。


　　老北京胡同有四景：金鱼缸、石榴树、哈巴狗、胖丫头。这最妙的是最后营养过剩的胖丫头。北京的吃可是真多，川京鲁粤湘桂苏还有本帮、杭帮、潮州菜，兰州拉面遍地开花、新疆大盘鸡和烤羊肉也连锁专卖了，日本料理、韩国烧烤也分外集中，印度甩饼接近滥市。各省市的驻京办都有上好的厨师，就简单地每周一局一路吃过去也要近一年才能把把计划单列市以上的吃个大概。多是多了海去，讲到代表。似乎还是又肥又腻猛长膘的烤鸭、涮肉，还有盛名之下难得一见的满汉全席。


　　说到山东的鲁菜，有些尴尬。流传广泛的木须肉、狮子头已经被以讹传讹到了化神奇为腐朽的地步。整条济青经济带上的城市群，全是海鲜和火锅当家，正宗川粤名厨已经成了一个噱头。倒是偏安一隅的德州还有扒鸡、烟台还有奇鲜的渤海海货。青岛人说没关系，我们还有黄海海鲜，我们还能哈啤酒，我们还有精致的外婆粥城的小菜点。可是，鲁菜呢？鲁菜，算是崩盘了。又想起登泰山而小天下的孔圣人，君子远庖厨？


　　不知什么时候，淮扬形成了菜系，跨越了河南、江苏、安徽，郑州、徐州、蚌埠开始出现了精工细作的馆菜，陈盘优美、色味俱佳。传播到郑州的多以肉类辣椒焖，传播到蚌埠的相对清淡一些，徐州的当地菜则揉入了相邻区域的诸多味型，精致则差了许多。


　　还是去南京吃吧。南京的食街不少，山西路湖南路的步行街颇有名气。夜幕降临霓虹闪烁，一片歌舞升平，正是食指大动的好时节。去年、今年连续两次在这里大快朵颐。菜，多是中规中矩的馆菜，汤，多是南粤的煨锅。只有点心，才是软软糯糯的苏式啊。自苏菜从淮扬菜中分离出来之后，也在国宴上辉煌了好长时间。不过，在本土市场却是另一番景遇，早几年南京流行酸菜鱼，四川的；后来又流行水煮鱼，四川的；近两年是麻辣小龙虾，还是四川的。形容南京有句俗语叫南京大萝卜。主要意思有两个，一个是南京人实在，傻乎乎地实在，另一个意思是南京大杂烩，哪的人都有，是个移民城市。这是个长江边上的城市，在传统上，江苏地区的长江流域被称为下江人。一衣带水的习俗和夏季的梅雨与酷热，让川菜的种子凶猛燎原。到南京做客很有意思，主人会谦虚地说，吃中餐？那吃川菜吧，我们本地没啥好吃的。不能不承认，关于川菜的几个名店，本人是在南京而非成都见识的。其实，我很想提醒我的南京朋友，直到今天钓鱼台和大会堂也还是苏菜为主配。


　　上海是中国另一个最早城市化的城市，同时也是异地文化最集中的城市。不论是淮海路上的异国餐厅还是徐家汇港汇后面的食街，当然，新崛起的新天地是另一般风情，如果确实想在外滩和南京路当一次大爷，也可以到附近的几个租金最昂贵的店去感受感受寸土寸金的上海滩。诸多帮派都在上海争夺地盘。作为海派文化的诠释，本帮菜全然不是柔弱清淡，讲究着浓油赤酱，将各家各派的精华，凡可取处，尽数拿来。在本帮菜中吃出川味的锅巴、吃出杭帮和苏菜的狮子头、吃出潮州宁波的海味自是在平淡不过。本帮菜几乎要一跃而为集大成者。然而，本帮菜没有创新，或者是没有系统的创新。就象上海的酒吧一样，有塞纳河式的、有地中海式的、有日本式的、有美国式的，它们都是上海式的，却又都不是上海式的。如同令狐冲体内的几种内力，摩荡间不能融合，终归是各归了各去。


　　杭帮菜本是出自浙菜这个大菜系，一般的清淡一般的甜。西湖的春花秋月一股劲化了进去。楼外楼的西湖醋鱼是一景，知味馆的蟹酿橙也是一景。杭帮名菜多有典故，绝非今天已经恶俗的故事营销。有个故事讲到杭州有兄弟二人，恶霸欲强占嫂杀兄，弟告官未准，不得已逃亡，其嫂临别做糖醋鱼送行。数年后，弟衣锦还乡，报兄仇后遍访嫂不得，终于在某日局中又吃到了酸甜特别的糖醋鱼，叔嫂终于相见，留得一段佳话。这就是西湖醋鱼的来历。杭州是个好地方，大凡好地方都是有美食的，在这个城市一切都很亲切，难怪一帮爷们姐们哭着喊着要到这个城市定居，难怪一些游资把房价拉到了瞠目结舌。


　　不过，江南风光如画，却终究是工笔，细致是细致，不及泼墨写意来得酣畅淋漓。精致是杭州菜品的优点，也是软肋。出了杭州城的三开元，在北京、在上海也意气风发，热闹之后，却是秋风秋雨中的几枝秀竹，没能成了大气候。相对而言，长沙有趣得多。长沙首先是出美女，然后就是出美食了。到了南方，菜系林立，却失了北方的豪迈和爽朗，湘菜不然。先是一道剁椒鱼头、再来一道东安鸡，吐一口气喊一声辣。很多人对湘菜的喜爱与川菜不分伯仲，就有人说，湘西历史多匪类，湘菜也多少带有匪气——霸道地扑鼻入喉，蛮横地夺舌占胃，还说湘菜的传承是借助了领袖的传播。却哪里知道湘菜技法早在西汉初期就有羹、炙、脍、濯、熬、腊、濡、脯、菹等多种技艺，可谓是最有历史渊源的菜系了。


　　吃湘菜是男人的感官享受，品煨锅则让湘女独树一帜。湘菜真是好东西，可惜这世界上还有一个菜系叫川菜，比之更豪放，另一个菜系叫粤菜，比之更奇博。文革后，粤菜先是以广味香肠和广味月饼做前哨攻城掠地，席卷全国。紧接着高举海鲜大旗，携广州菜、潮州菜和东江菜汹涌而来。粤菜的发扬广大与珠三角的经济大发展密不可分。四处云游的广东客带着钞票也带着粤菜在各大城市安营扎寨。


　　广州人能吃也敢吃，天上飞的、地上跑的、水里游的，但凡是活物，就能入刀镢，就能进肠胃。取材广泛能与中药比肩、花样繁多能让时装变颜。此外，广州人人煲得一手靓汤，倒是一奇。粤菜颇重食器，西安的中国历史博物馆中的大量文物不也是食器吗？


　　粤菜总的来说清淡爽滑，如风和日丽的南粤风光，柔弱有余刚猛不足。粤菜的崛起是十年前，粤菜的没落在近年中悄无声息。


　　同样是两广，同样是椰风海韵，广西则大相径庭。以柳州附近的南回归线为界，热带地区崇尚臭食，所谓臭是酸笋发酵特有的怪味，在南宁的面、饼、粉中多有此料。外人偶一接触，大多闻臭色变敬而远之。回归线以北区域的吃食，就不能不说到一个城市。


　　有的地方天生是美丽的，这个地方是桂林。有的地方天生是有美食的，这个地方还是桂林。桂林的炒粉，离开了这个城市就不再桂林。桂林菜系近湖南兼有贵州风味。桂林仔和桂林人是当地的两家连锁名店。到的桂林，真是应了那句话，闻名不如见面，见面不如吃饭。在桂林，还有什么事情能坐在一幅画当中品味绝顶美食看桂林美女更浪漫的更入境的事呢。


　　桂林山水甲天下，奇异的喀斯特地形带来了绝世的风光。可能是喀斯特地形必有胜景，喀斯特地形必有美味。同样喀斯特地形的贵州的夜市小吃竟在桂林之上。随便找个城市，比如凯里，比如都匀。再随便找条夜间食街，再随便找个摊子坐下去，你就会大惊失色，你就能大快朵颐。什么河粉、包浆臭豆腐、炸鱼、怪味面、花溪牛肉粉，还有七七八八记不住名字的小吃，走一路吃一肚。贵州是吃了交通的亏，实在让人叹息。


　　比邻的昆明也属川菜，只是和贵州一样少了些花椒，不够麻。昆明吉鑫记的过桥米线更是特别。除了汤浓料鲜，除了佐餐配菜外，这里的歌舞表演更是不可克隆的。当然，昆明的野菌席也是让人难忘的。


　　在中华人民共和国历史上，曾经有一个政协提案。四川话差一票就成为了中国普通话标准音。从使用范围来看，四川话跨越云南、贵州、四川、重庆在西藏地区、陕西南部也是使用最广泛的方言。在解放初期，没有第二种方言有如此大的领地。在四川话流行地区，都是正统的川菜区。


　　川菜主要由成都菜、重庆菜、自贡菜、乐山菜、南充菜、绵阳菜构成，兼有云贵高原的修订，甘孜、阿坝、凉山三个少数民族自治州的改良，川东地区的小吃，川南具金沙江、怒江、澜沧江三江奔流，为川菜提供了无与类比的深厚内涵。四川多山、多盆地、多高原、多干热河谷、多垂直海拔升降区。山东出好汉，四川出神仙。二千五百年前，李冰父子筑都江堰后，成都平原就成了天府之国。川菜的滥觞早在五千年前的三星堆文明，其后在两汉，成都已成为长安之外最大的经济文化中心，在唐宋则有扬一益二之说。大运河见证了扬州的兴衰，都江堰则千年不断地呵护着成都。


　　川菜的飞跃提升来自三个阶段，在东汉末年，三国鼎立之时，西蜀文化第一次大规模接触到了域外文化，在明末的大规模农民起义后，四川人口稀少，明清两朝先后大规模将现湖南、广东、福建人口内迁，将现八大菜系中的湘、粤、闽三菜系全面带入四川，在抗战期间，重庆、成都先后作为首都和陪都成为政治、经济、文化中心，更直接将苏、浙、皖、鲁菜系悉数带入四川，其间，在成都又有文化界名人如画家张大千、作家李?氯舜葱麓ú耍?946年遇害的革命烈士车耀先经营了川菜馆——努力餐，连做过两任县长的黄敬临也开了餐馆——姑姑筵。


　　川菜以味型取胜，其复合味更是独有。连最不被同化的清真菜在四川也以红油、麻辣、糖醋见长。在川菜餐饮界，也有巴蜀之分。通常的馆菜以成都味为正宗，包括回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝等众多菜谱菜，被称之为盆地文化，而近年来风靡全国的江湖菜则以重庆为发源，包括火锅、酸菜鱼、水煮鱼、麻辣龙虾等众多新派川味主题菜，被称之为峡江文化。重庆山峻水险，民风多彪悍，口味更辣更麻，推广往往受阻，传到成都后被改良、被细化则登堂入室。火锅本是重庆长江边上纤夫、苦力发明的简单川味烹饪方法，多年来一直为小众吃食，在成都经过提升后迅速成为遍布全国的饮食文化。


　　四川远有全国唯一一所烹饪类高校，近有多所创新川菜管理公司所开办的新型培训学校。创新，是第一生产力。林语堂笔下的东坡先生早在宋朝就将诗、书、画、文融入川菜，不断创新。时至今日，横扫海内外的的川菜早已成为中国菜的当然代表。在成都以餐厅、酒楼、茶餐饮、酒餐饮、度假村、农家乐、家常、家宴等多种形式存在的川菜和新派川菜百花齐放，如岷江水一般继续演绎着巴蜀文化。


　　俗语云：少不入川。当然是流连于成都的美食美味。让我们先用重庆话说：做人要厚道。再用字正腔圆的中江话说：走蛮，切成都流口水蛮！

慰慰妈妈

强贴！

不知作者是谁？想认识。。。

楼主哪转的？

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