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【转帖】精致阳春面

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发表于 2005-7-4 10:55:44 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
精致阳春面

送交者:茉莉


提起阳春面,说来话长,长到秦始皇的时候。秦始皇统一了度量衡,也统一了历法,以夏历的十月为正月,这个月又称小阳春。这十月和阳春的关系,后来被引用到了上海方言中,“阳春”就是“十”。过去这种面,每碗卖十文钱,于是用价钱代面名,便成了“阳春面”。这阳春面看起来很简单,只是白白的面条,加上几点葱花而已,青青白白,因此,也有人美其名曰“青龙白虎面”,但其实大有讲究,因为不但用的是高汤,有着各种配料的精华,透着一份清香醇鲜,同时有着江浙地区的气质精华,流露出一份矜持的怀旧和一份自赏的孤芳。

阳春面里一定要用猪油来“点一下”,才会更有滑润的感觉,“润”之一字,道尽了其中的韵味。记得有一次,一班人到扬州去玩,在平山堂前的面摊上,要了几碗面,有一女生见空碗里有块白色物体,问是什么,答曰:“猪油”,女生怕胖,于是特地关照那老太太,不要放猪油。老太太抬起头来,万分诧异地看着那几个女生,问道:“荤油哎,也不要?”神情中流露出的无奈与感慨,使我至今记忆犹新。葱也有讲究,一定要小香葱,极细的那种,这些细葱不是从一大堆粗葱里挑出来的,那是赝品。这小香葱,生来就细细巧巧的,而且绿得赏心悦目,让人着实地喜欢。《红楼梦》里晴雯夸宝琴她们姐妹几个就像一把刚洗干净水灵灵的小葱,我想一定是这种葱。于是,拿一个碗,舀上一匙猪油,再放点盐,一个灶上烧清水,一个灶上烧高汤,就等下面了。面要银丝细面,那样的面,才够精致。

下面,是件似易实难的工作,水要多,火要大,等水烧沸,放入面条,等到面条浮起来的时候,把面捞起,放到竹篱里,拿到水下冲洗至面条冷透,然后把已经熟了的冷面条放进烧沸的高汤锅,等面再次浮起,用长筷子撩起面条,举到至高,把面的底端先放入碗中,顺势折上几折,那面便整整齐齐的,很是好看,撒上葱花,便大功告成。

这便是所谓的精致。吃的精致,并不是北方人说的矫情,吃的精致,有时是一种品位,有时只是一种习惯。
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2#
发表于 2005-7-20 19:08:14 | 只看该作者
看来楼主在吃的方面挺有研究的。
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