【转帖】精致阳春面

annete

精致阳春面

送交者：茉莉


提起阳春面，说来话长，长到秦始皇的时候。秦始皇统一了度量衡，也统一了历法，以夏历的十月为正月，这个月又称小阳春。这十月和阳春的关系，后来被引用到了上海方言中，“阳春”就是“十”。过去这种面，每碗卖十文钱，于是用价钱代面名，便成了“阳春面”。这阳春面看起来很简单，只是白白的面条，加上几点葱花而已，青青白白，因此，也有人美其名曰“青龙白虎面”，但其实大有讲究，因为不但用的是高汤，有着各种配料的精华，透着一份清香醇鲜，同时有着江浙地区的气质精华，流露出一份矜持的怀旧和一份自赏的孤芳。

阳春面里一定要用猪油来“点一下”，才会更有滑润的感觉，“润”之一字，道尽了其中的韵味。记得有一次，一班人到扬州去玩，在平山堂前的面摊上，要了几碗面，有一女生见空碗里有块白色物体，问是什么，答曰：“猪油”，女生怕胖，于是特地关照那老太太，不要放猪油。老太太抬起头来，万分诧异地看着那几个女生，问道：“荤油哎，也不要？”神情中流露出的无奈与感慨，使我至今记忆犹新。葱也有讲究，一定要小香葱，极细的那种，这些细葱不是从一大堆粗葱里挑出来的，那是赝品。这小香葱，生来就细细巧巧的，而且绿得赏心悦目，让人着实地喜欢。《红楼梦》里晴雯夸宝琴她们姐妹几个就像一把刚洗干净水灵灵的小葱，我想一定是这种葱。于是，拿一个碗，舀上一匙猪油，再放点盐，一个灶上烧清水，一个灶上烧高汤，就等下面了。面要银丝细面，那样的面，才够精致。

下面，是件似易实难的工作，水要多，火要大，等水烧沸，放入面条，等到面条浮起来的时候，把面捞起，放到竹篱里，拿到水下冲洗至面条冷透，然后把已经熟了的冷面条放进烧沸的高汤锅，等面再次浮起，用长筷子撩起面条，举到至高，把面的底端先放入碗中，顺势折上几折，那面便整整齐齐的，很是好看，撒上葱花，便大功告成。

这便是所谓的精致。吃的精致，并不是北方人说的矫情，吃的精致，有时是一种品位，有时只是一种习惯。

细雨霏霏

看来楼主在吃的方面挺有研究的。