在老店重现原味京菜ZT

听语漫步

    拜托便宜坊的师傅们帮我重现老北京的年菜，尽管其中好多菜即使在便宜坊也不容易吃到了，但过程很顺利，想必是这些师傅们也希望更多的人能够找回更多的北京过年的味道吧。于是，一个上午加半个下午的时间，我们跟师傅们学会了四个凉菜、八个热菜、一道主食和一款甜品。马不停蹄，趁着新鲜，我们马上呈现出来了。
    简历 店名：便宜坊
    生日：公元１４１６年（明永乐十四年），第一家“便宜坊”在宣武门米市胡同创建。     简介：北京历史上字号最老的烤鸭店。为塑造“便宜坊”品牌，２００２年，便宜坊推出了“花香酥”系列焖炉烤鸭；２００３年又推出了“蔬香酥”专利烤鸭，这两类烤鸭的上市改变了烤鸭工艺和口味。此外，在菜品上也由初期的几道以鸭为原料的菜，发展到利用鸭身的各个部位制作多种凉菜和热菜，与烤鸭一起上席，逐渐形成“全鸭席”。位于北三环中路６号的安华便宜坊烤鸭店研制的“秋冬十全滋补鸭汤”，根据药理相合之处，由鸭骨、洋参、枸杞等补品熬制而成，别有一番独特的京味。
    全家福

    寓意美好的全家福是津门传统名莱,也是著名的“细八大碗”之一。因主料多又以海鲜为主,故又称之为“烧海杂拌”。
     原料:海参,鱼肚,鸽蛋,香菇,虾肉,草菇,冬笋,蹄筋,腐竹
     做法:
     １.将海参、鱼肚等所有原料改刀后焯水;
     ２.将锅置于旺火上,放熟猪油下八角炸香,投入葱末,烹调料再将各种主料下入锅中;     ３.待汤汁沸后,高汤勾芡盛入大汤盘。
    四喜丸子
  
   据说四喜丸子的“远祖”是南北朝《食经》上所记载的“跳丸炙”,太久远的事我们不知道,只知道名字喜气讨个好彩头,味道精美赚个好口福。
     原料:猪肥、瘦肉、马蹄、冬菇、冬笋、鸡蛋等辅料,葱、姜、酱油、绍酒、精盐、花椒、八角、味精等调料。
     做法:
    １.将猪肥肉切0.3厘米的丁,瘦肉剁成细茸,放入碗内,加入马蹄碎、鸡蛋、葱姜末、湿淀粉、酱油、绍酒拌匀,做成四个大小一致的丸子备用;
     ２.冬菇、冬笋洗净均匀切成片,炒锅放入花生油,上中火烧六成热(约150℃)时放入肉丸,炸至金黄色捞出;
    ３.放入碗内加入酱油、绍酒、花椒、八角、清汤入笼用旺火蒸30分钟取出,摆入大盘内;
     ４.原汤倒入锅内,加冬笋片、冬菇片,用旺火烧开,放入味精、葱油拌匀,用湿淀粉勾芡,浇在丸子上即可。
    红烧桂鱼
  
   年夜饭的宴席上是怎么也不能少鱼的,所谓“年年有余”嘛!红烧的做法应该也是出自鲁菜,为北京人所惯用。
     原料:鱼,酒、葱、蒜、辣椒,猪油、调味料各少许     
做法:
    １.将鱼洗净、切块;
     ２.放入热油锅内先煎至鱼皮呈黄色见硬时,把鱼捞出;
     ３.锅内加熟猪油、酒、葱、蒜、辣椒、调味料煸炒,再放入肉清汤烧开,将鱼放入;
    ４.用小火焖烧10分钟左右,见鱼肉熟、汁呈胶状后,起锅晃动,使卤汁裹包鱼块即成。     赛香瓜
  
   老北京人的这种自娱自乐的闲适最是让人羡慕，在冰天雪地的日子精神上尝到了春天才上市的香瓜。
     原料：雪花梨，金糕，白糖或木糖醇
     做法：雪花梨、金糕切丝，以白糖拌匀。
　　米粉肉

    老北京的米粉肉，米粉一定自己炒制，一定要选优质的猪五花肉，肉香和米香合为一体才是达到了至高境界。
     原料：带皮猪五花肉，大米
     做法：
     １．把带皮猪五花肉切成长条，加入甜面酱、葱姜丝拌匀，再放大料、料酒、酱油、盐、味精、白糖、香油，用手反复拌匀，腌入味约２小时；
     ２． 将铁锅上火，放入大米、大料同炒成黄色，出锅，放在木案上擀成碎粒即成米粉；
     ３．把腌入味的肉条拌入米粉，皮向下整齐码入碗里，上屉蒸约１小时，吃时合碗扣入盘中。
    炒红果

    做法：
     １．把红果洗净，用小刀挖去核儿；
     ２．煮水至开锅，放入适量冰糖，等糖化了，再煮３～５分钟；
     ３．把已经洗好的红果倒进去，再次开锅后，改小火慢慢炖，时常要搅一下，如果愿意还可以加点儿桂花；
     ４．煮到汁稠了红了，即可出锅；
     ５．盛入一个玻璃碗中放进冰箱，冷藏后食用。
    老北京豆酱
  
   豆酱是北京传统小菜儿，吃饺子或是下酒都不失为一道好菜。
     原料：无油膘猪肉皮，胡萝卜，黄豆，青豆
    做法：
     １．先将肉皮入开水汆烫，改刀成一寸半长，较筷子略粗的条；
     ２．汤锅烧开两大碗水（约是肉皮的三倍），下入肉皮、大料和姜，炖煮至肉皮软烂；
     ３．汤只没过肉皮时倒入生抽，加盐和鸡精调好口味，入黄豆、青豆和胡萝卜丁略煮后离火；
     ４．将全部汤料倒入一长方形蛋糕烤盒内，用小勺撇去浮油，晾凉后放入冰箱，成冻后随吃随取。
    芥末墩儿
  
   芥末墩儿是北京春节传统风味小菜，也是满族人民世代相传的一种家常风味小吃，黄白色，又甜又酸又脆又辣，冲鼻通气，爽口解腻，滋味绝佳。
     原料：大白菜，芥茉粉、白糖、醋适量
     做法：
     １.将大白菜剥去老皮败叶,横刀切成6~7厘米高的菜墩儿;
    ２.随后把它一个个分几次放在漏勺内,用汤勺不断舀起正在沸滚的沸水浇在菜墩上,一直浇到白菜开始变软,即一层层码在瓦盆内,码一层,撒一层芥末,芥末上撒白糖和少许醋;
     ３.这样一层层码好、撒好,最后用棉垫子把瓦盆盖严封实，约五六天即可食用，吃多少取多少，既方便又好吃。
    香酥鸡

    酥乃中华烹调十四法之一，是先将原料下锅煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特点是外焦脆，里嫩软、鲜香可口。用此法烹制的香酥鸡是鲁菜的传统菜式。
     原料：笋鸡一只，花椒、大料、桂皮、胡椒粉等料
     做法：
     １．把鸡整理好，用精盐在鸡身上搓遍，在盆中加入适量料酒，再放入少许胡椒搅匀；
     ２．将葱、姜、大料、桂皮、花椒和鸡放入盆中腌渍４～５小时；
     ３．待鸡体入味后，将鸡仰放于铝盆中，并将腌鸡所用的大料、桂皮等撒在鸡上，入蒸笼旺火蒸１小时，蒸至骨肉分离时取出；
     ４．趁热在鸡体上涂些酱油或干淀粉，放入热油中旺火速炸。
    板栗扒白菜
  
   白菜和板栗是北京冬天常食的两样东西，据“本草纲目”记载：栗，肾之果也。栗能通肾，尤以火煨油炒，胜于煮蒸。谁说北方人不懂保养。
     原料：白菜、栗子
     做法：
     １．取白菜头改刀成条，放入六、七成熟油中浸后再用水烫去油分；
     ２．栗子劈开，水煮去皮，过油，水烫备用；
     ３．勺打底油，烹料酒，放盐、味精、高汤，放入白菜烧制，勾芡放入盘中，栗子放入同样的汤烧一下，勾芡放在白菜头上面即成。
    八宝饭
  
   慈禧太后都爱吃的一道甜菜，不但名字吉利，还兼有与年糕同样的寓意“年年高升”。要做得好吃，只有一个诀窍——不惜工本。
     原料：糯米，蜜枣片，桂圆肉片，红绿瓜细条，瓜子肉，糖莲心，青梅片，白糖，豆油，猪油
     做法：
     １．糯米用水淘洗干净，放在容器中加冷水浸２～３小时捞出，放入笼屉中摊开，盖严屉盖，用旺火蒸２０分钟左右出笼；
     ２．把饭倒入容器内，加入白糖、猪油搅匀；
     ３．取大碗１只，先在碗内壁上涂一层熟猪油，摆上桂圆肉、蜜枣、红绿瓜、瓜子肉、糖莲心及青梅，摆成各种鲜艳美观的形状，然后取一部分糯米饭摊成碗形，中间放入拌匀的豆沙，摊开，再取余下的部分糯米饭盖牢、沾光，待用；
     ４．把它放入笼屉中用旺火蒸透，蒸至油、糖、饭融合在一起出笼；
     ５．待第二天，再上笼蒸透经过３次反复蒸制，饭呈红色时，覆在盆中，拿掉扣碗即可食用，也可浇上糖卤食用。
    爆三样
   
老北京的爆菜很多，一定是旺火热油，而这三样则可随意搭配，全看食者的口味而定。     原料：鸭肉，鸭肝，鸭胗，冬笋
    做法：
     １．将鸭肉、鸭肝、鸭胗切片，用精盐入味并加蛋清、湿淀粉上浆；
     ２．冬笋切片，共同入沸水锅中氽一下捞出待用；
     ３．用清汤及料酒、精盐、味精、湿淀粉调成芡汁待用；
     ４．炒勺放入油烧至四成热，将浆好的主料入油滑散，倒入漏勺；
     ５．勺内留２０克油置旺火上，下入葱、姜、蒜末炒香，下入主配料、倒入芡汁，快带颠翻几下出勺装盘即成。
    拔丝水蜜桃
   
  直到现在也喜欢这道甜菜，不仅因为它的甜香，更因一家人争先拔丝、筷子“步步高升”时的无穷乐趣。
     原料：水蜜桃，鸡蛋清，白糖，淀粉面，面粉，青、红丝少许，植物油     做法：     １．将水蜜桃改刀切成菱形块，逐块托一层干面粉；
     ２．将蛋清放入碗内打匀，放入水淀粉、面粉搅拌均匀成雪衣糊；
     ３．将水蜜桃逐块裹匀雪衣糊后，放入五成熟的油锅中炸制，炸至乳白色时捞出沥干油；
     ４．锅内留余油少许，放火上，下入白糖，待糖化成稀汁、起小花时，将水蜜桃倒入锅内，连翻两三个身，甩点凉水，装入抹油的盘内即成。

[ 本帖最后由 听语漫步 于 2007-9-26 17:35 编辑 ]

砚儿

大晚上的,看这些真是馋人啊！

lyjluman

参考了，可是做的不到位，