祝孩子们天天健康快乐！

标题: 怎么擀又薄又嫩的饺子皮？ [打印本页]

作者: 668 时间: 2007-6-11 19:03
标题: 怎么擀又薄又嫩的饺子皮？
话说有一天，偶这个一向不会做北方食的懒人，想起来要包饺子，馄饨及灌汤包等等，于是去超市买了一包1KG装的雪花牌饺子粉，想起曾经有位妈妈告诉偶要擀饺子皮擀的薄不能只用水兑面粉，还要加一个蛋清。可是偶擀出来的皮，确实比较薄比较有韧性，但是不好吃呢，发硬，不明白为啥，是面粉的问题？还是。。。？

作者: jerryhao 时间: 2007-6-11 19:03
俺是个北方人，饺子自然会一点。是否用饺子粉不好说，但饺子粉比较有劲吧。

如果是普通面粉，就应该考虑加入鸡蛋清，或者加入一点盐，目的都一样，就是让和的面有劲头。

明需要软硬适度，一般会偏软一些，这样才好擀

另外，和好的面，要用湿布盖上，“醒”一两个小时，然后呢，需要把面揉透，这样的才会不怎么干。

擀皮就需要技术啦，一半是擀，一半是在拽。

你的试验，可能两个地方可以改进试试看，一是专用的饺子粉，就不要加蛋清了。再就是要充分的把面“醒”透，把面揉透。

我现在呢，偶尔包饺子也是去买饺子皮。说心里话，机制的那些饺子皮，可能要比手擀得更好一些呢，而且省事。

作者: wpopw 时间: 2007-6-11 20:38
沾个光

作者: 蓝弟弟 时间: 2007-6-11 21:06
发硬应该是和粉时水稍微少了点。

作者: 668 时间: 2007-6-11 21:21
看来老鼠的答案比较详尽，偶回去试验一下再回来确定最佳答案

作者: 蓝弟弟 时间: 2007-6-11 22:01

klcz2002	2007-6-11 21:16	威望	+5	蓝弟弟也下得厨房
klcz2002	2007-6-11 21:16	金钱	+5	蓝弟弟也下得厨房

虽说古人云：君子远庖厨也，弟弟厨房里炒菜这等事是不会滴。但是，高中时，和外公的徒弟学过白案，制作面点也会一些。LP怀虫虫MM时，俺天天变着花样给LP做包子、花卷、饺子、烙饼什么的。饺子这门还因为以前的邻居（是两老人）是山西人，他们家爱做饺子，所以俺的做饺子手艺还行。曾经在小面馆里吃了一斗碗面后兴致上来，帮老板擀饺子皮，同时擀两张三张皮，老板看得一楞一愣地~~

饺子皮还是手工的好吃，手工擀的皮儿中间厚、周边薄；机制的皮儿一般厚，不好吃。

我们这里一般喜欢做韭菜肉馅的饺子。蓝弟弟当年发明了在这韭菜肉馅里再加入虾皮，当然不是直接加进去，直接加虾皮口感很粗糙，俺是把虾皮用粉碎机打成粉末再拌入韭菜肉馅里。浓浓的海鲜味，既有营养又生血又补钙。

作者: 668 时间: 2007-6-11 22:22
是呢是呢，手工擀的皮儿中间厚、周边薄

偶包饺子也是下点虾皮的，补钙呢

作者: klcz2002 时间: 2007-6-11 22:38

原帖由 蓝弟弟 于 2007-6-11 22:01 发表
我们这里一般喜欢做韭菜肉馅的饺子。蓝弟弟当年发明了在这韭菜肉馅里再加入虾皮，当然不是直接加进去，直接加虾皮口感很粗糙，俺是把虾皮用粉碎机打成粉末再拌入韭菜肉馅里。浓浓的海鲜味，既有营养又生血又补钙。

大虾, 地球人都这样做的, 偶以为.

以前岳母和02同住那饺子才做得好(她老人家随夫从军青海头10年学会的),

同时擀两张三张皮02两次就学会了, 02觉得还是发面有学问.

作者: 蓝弟弟 时间: 2007-6-11 22:43

原帖由 klcz2002 于 2007-6-11 22:38 发表

大虾, 地球人都这样做的, 偶以为.

以前岳母和02同住那饺子才做得好(她老人家随夫从军青海头10年学会的), 同时擀两张三张皮02两次就学会了, 02觉得还是发面有学问.

同时擀两张三张皮蓝弟弟在人家那里包饺子时看一眼就会了。

作者: klcz2002 时间: 2007-6-11 22:52
本帖最近评分记录
蓝弟弟 2007-6-11 22:45 威望 +5 没听说过饺子皮是用发面的。
蓝弟弟 2007-6-11 22:45 金钱 +5 没听说过饺子皮是用发面的。

包子、花卷、饺子、烙饼的面是有省的有发的, 02语文不好

虾皮偶们不用粉碎机打成粉末是用菜刀砍砍砍剁剁垛的再拌入韭菜肉馅里的

弟弟明显比02聪明, 看一眼抵02学两次

作者: 行至水穷处 时间: 2007-6-11 22:55
进来支持一下好妹妹作好妈妈

技术问题那些gg比我还厉害，俺就不班门弄斧了

俺偏向一般面粉，新鲜点就好了

馅可以花多点心思，孩子么，喜欢新口味

作的时候，也可以给些面让他们玩着

我家的就什么都往里面放，经常作的是马蹄碎肉加点玉米

我自己不大爱吃韭菜呢，做的就少

作者: jerryhao 时间: 2007-6-11 23:32

668	2007-6-11 23:24	威望	+2	我很赞同。现在的男同志是弓虽
668	2007-6-11 23:24	金钱	+2	我很赞同。现在的男同志是弓虽

主要是包饺子是体力活，每年除夕守夜，都是我们哥仨负责一大家子的饺子。一个擀，两个包，很快就搞定。

作者: 蓝弟弟 时间: 2007-6-11 23:33

原帖由 klcz2002 于 2007-6-11 22:52 发表
虾皮偶们不用粉碎机打成粉末是用菜刀砍砍砍剁剁垛的再拌入韭菜肉馅里的 ...

668	2007-6-11 23:23	威望	+2	偶也用菜刀剁虾皮，不过不喜欢吃韭菜
668	2007-6-11 23:23	金钱	+2	偶也用菜刀剁虾皮，不过不喜欢吃韭菜

用刀剁效果真的没粉碎机的好。虾皮粉末在馅里，只能尝到味道，半个虾皮都找不到。现在小孩子都挑食，有虾皮会吐出来不吃，打成粉末小孩子就弄不出来了。

看来都8是俺这里滴银呐，此地做饺子怎么都爱用韭菜？俺也不知道。8过，韭菜生血，女人应该多吃才是。

作者: 行至水穷处 时间: 2007-6-11 23:36

原帖由 jerryhao 于 2007-6-11 23:32 发表
668 2007-6-11 23:24 威望 +2 我很赞同。现在的男同志是弓虽668 2007-6-11 23:24 金钱 +2 我很赞同。现在的男同志是弓虽
主要是包饺子是体力活，每年除夕守夜，都是我们哥仨负责一大家子的饺子。一个擀 ...

我想封你作饺子门的掌门人

俺是坚决不加入你滴门派滴！

作者: 668 时间: 2007-6-11 23:38

原帖由 蓝弟弟 于 2007-6-11 23:33 发表

668 2007-6-11 23:23 威望 +2 偶也用菜刀剁虾皮，不过不喜欢吃韭菜668 2007-6-11 23:23 金钱 +2 偶也用菜刀剁虾皮，不过不喜欢吃韭菜

用刀剁效果真的没粉碎机的好。虾皮粉末在馅里，只能尝到味道 ...

还好还好，偶家姑娘不怎么挑食，今天做的灌汤包那皮这么硬，人家都吃光光的

作者: 行至水穷处 时间: 2007-6-11 23:40
668 2007-6-11 23:39 金钱 +2 JJ，你这几天怎么到处给人封门派了？

汗。。。俺改。。。。俺这几天是有点走火入魔捏

作者: 蓝弟弟 时间: 2007-6-11 23:42
668 2007-6-11 23:35 金钱 +2 偶是广东海边银呢，北方菜偶不拿手
好象北方的饺子是用白菜馅的，还有就是用净肉馅的……
两广的田鸡粥好啊，俺很怀念呢。

作者: jerryhao 时间: 2007-6-11 23:45

原帖由 蓝弟弟 于 2007-6-11 23:33 发表

668 2007-6-11 23:23 威望 +2 偶也用菜刀剁虾皮，不过不喜欢吃韭菜668 2007-6-11 23:23 金钱 +2 偶也用菜刀剁虾皮，不过不喜欢吃韭菜

用刀剁效果真的没粉碎机的好。虾皮粉末在馅里，只能尝到味道 ...

我是用刀剁碎虾皮的，一般是和肉馅混在一起，冒充三鲜。

韭菜也吃，经常配鸡蛋。韭菜做馅，出了味道特别外，也许还有个原因是因为韭菜的馅好做，拿刀切切就行了，白菜的就要使劲地剁，还要挤，太麻烦了。

我偏好茴香的。

去饺子馆，基本不去点那些特别的馅的饺子，因为味道一般不怎么好，最传统的，往往是最好吃的。

水儿那个马蹄加玉米，口感应该不错，味道么……

作者: 668 时间: 2007-6-11 23:45
粤菜好吃的多着呢，偶改天做点，贴给大家看看，这个偶信心满满的，只是家里有个粤菜高手，偶难得动次手

粤菜以外，偶最喜欢就是麻辣火锅，想着都留口水

作者: jerryhao 时间: 2007-6-11 23:51

原帖由 668 于 2007-6-11 23:38 发表

还好还好，偶家姑娘不怎么挑食，今天做的灌汤包那皮这么硬，人家都吃光光的

112296

好大个的灌汤包，看起来很好呢，值得去晒一晒

不过有些疑问

怎么象烧麦一样，还开口呢

汤会不会跑掉

作者: tanglihuizxy 时间: 2007-6-12 08:22
我来学学，俺是门外汉

作者: gaopeng 时间: 2007-6-12 09:34
我也不会做面食，来此主要是为了学习学习，谢谢诸位！

作者: 行至水穷处 时间: 2007-6-12 10:11
看来这个楼的最佳俺是混8到的了，那就进来混下学问吧

作者: jerryhao 时间: 2007-6-12 11:23

蓝弟弟	2007-6-12 11:06	威望	+5	白菜用纱布包了使劲挤。
蓝弟弟	2007-6-12 11:06	金钱	+5	白菜用纱布包了使劲挤。

是呢，如果多挤几种颜色的汁（比如西红柿什么的），然后用这些汁和面，可以做出各种颜色的饺子来，很漂亮，也不浪费呢。

作者: 蓝弟弟 时间: 2007-6-12 11:27

原帖由 jerryhao 于 2007-6-12 11:23 发表
蓝弟弟 2007-6-12 11:06 威望 +5 白菜用纱布包了使劲挤。蓝弟弟 2007-6-12 11:06 金钱 +5 白菜用纱布包了使劲挤。

是呢，如果多挤几种颜色的汁（比如西红柿什么的），然后用这些汁和面，可以做出各种 ...

呵呵，是啊，俺老妈教导俺：菜要讲究色香味，不仅仅是好吃就可以了的。连做个蛋汤都要加绿色蔬菜，再加番茄，再加点紫菜，这样一来，汤里有紫色、黄色、绿色、红色了。

作者: 行至水穷处 时间: 2007-6-12 11:31
俺进这楼，不得不晕
那些gg们啊，懂得擀皮就罢了，连那些厨房细节也头头是道滴
俺惭愧啊。。。

作者: 青春已过 时间: 2007-6-12 13:43

原帖由 klcz2002 于 2007-6-11 22:38 发表

大虾, 地球人都这样做的, 偶以为.

以前岳母和02同住那饺子才做得好(她老人家随夫从军青海头10年学会的), 同时擀两张三张皮02两次就学会了, 02觉得还是发面有学问.

第一次听说包饺子要发面!

作者: 青春已过 时间: 2007-6-12 13:44

原帖由 jerryhao 于 2007-6-11 23:45 发表

我是用刀剁碎虾皮的，一般是和肉馅混在一起，冒充三鲜。

韭菜也吃，经常配鸡蛋。韭菜做馅，出了味道特别外，也许还有个原因是因为韭菜的馅好做，拿刀切切就行了，白菜的就要使劲地剁，还要挤，太麻烦了 ...

呵呵,茴香陷我也喜欢吃的.

作者: 青春已过 时间: 2007-6-12 14:41
本帖最近评分记录
668 2007-6-12 13:51 金钱 +2 人家解释过了，是语文不好呢
才看到呢!

作者: jerryhao 时间: 2007-6-12 15:09

原帖由 青春已过 于 2007-6-12 13:43 发表

第一次听说包饺子要发面!

如果不是煮饺子，而是蒸饺子（也可以管它叫做包子），就需要发面，或者用开水和面（烫面）

作者: sjl_317 时间: 2007-6-12 15:54
和面时水一定不能少，和好后要“醒”一会面，这时的面才匀

作者: 668 时间: 2007-6-12 18:26
偶是要蒸饺子的呢，觉得煮饺子，那些馅的鲜甜都到面汤里了，好浪费呢，大老鼠介绍一下怎么发面和烫面吧

作者: 雪人姐姐 时间: 2007-6-13 11:30
蒸饺子我不会，能糊弄个煮饺子已经不错了

作者: jerryhao 时间: 2007-6-13 11:46

原帖由 668 于 2007-6-12 18:26 发表
偶是要蒸饺子的呢，觉得煮饺子，那些馅的鲜甜都到面汤里了，好浪费呢，大老鼠介绍一下怎么发面和烫面吧

发面俺也不会了，俺们那时候都是用面起子，还要揣碱水。

现在有酵母粉了，按比例混合在一起就可以了吧。

烫面就是那开水和面，几乎要滚开的才好，一点点防水，拿筷子搅拌，面不要太软了，差不多没有干面就可以了。等凉一些的时候把它揉好。

以前吃烫面的，主要是图快，不用发面，但蒸出来的饺子比较黑，现在有酵母粉了，就不建议作烫面了呢。

作者: 雪人姐姐 时间: 2007-6-14 14:48
为什么大家都不直接买饺子皮呢？

作者: 雪人姐姐 时间: 2007-6-15 08:17
哦，我还从来没自己干过呢

作者: 五月玫瑰花 时间: 2007-6-17 00:32

原帖由 jerryhao 于 2007-6-12 15:09 发表

如果不是煮饺子，而是蒸饺子（也可以管它叫做包子），就需要发面，或者用开水和面（烫面）

快别逗了，蒸饺一定要用烫面的，哪能用发面呀，发面的叫包子呀！

作者: 五月玫瑰花 时间: 2007-6-17 00:33
而且蒸饺一定不能用冷水和面的，否则蒸出来发粘，口感不好的。

作者: 五月玫瑰花 时间: 2007-6-17 00:35
对了，俺pp教俺一着，和面的时候用淡盐水，这样面也有劲，而且煮的时候不容易破。而且还可以用高压锅煮饺子，特快，而且不用看着，比较适合懒人哦。

作者: PSXK3535 时间: 2007-7-2 02:56
哎哟!头一次到这儿来,进来一看呵赶巧啦!正赶上大家在谈论饺子呢!饺子俺可喜欢吃了,三更半夜的,肚子好饿,真想吃点啊.......jerryhao 的说法相当不错我也要试试给孩子们做点彩铰尝尝,还有那个马蹄碎肉加点玉米的也要试试 ,感觉不错.向各位gg mm学习了啊!!!

作者: 铿锵玫瑰 时间: 2007-7-11 22:31
我觉得饺子真是一种搭配均衡的食品，吃一个饺子，就有面食、肉、菜了，既方便又营养。我试过做不同的馅，韭菜、大白菜，还有时放进紫菜、冬菇碎、虾米、红萝卜、玉米粒，其实想放什么都可以，只要味道和谐，有营养就好。这大概是南方人的创意饺子吧，呵呵

作者: marycc 时间: 2007-7-12 08:49
我也觉得自己擀的饺子皮比买的要好吃，买的太硬了，又厚

作者: guozon712 时间: 2008-4-7 00:03
长见识!!!学习学习!!!!!

作者: 韦祎宝贝 时间: 2008-5-2 23:49
我是北方人，有专门学过，那我就告诉你们包包子吧。先用温水（40℃左右，手感觉稍有点热）把酵母化开，酵母用量有说明的。把酵母水一点一点倒到面盆里，边倒边和，自己掌握好硬度，一般把面和的稍软一些为好。注意化酵母时不要放太多的水，和面的时候酵母水不够，可以再加温水。我个人还有个办法，对于那些对奶吸收不好，容易拉肚子的宝宝，可以把鲜奶加温，当作温水用，这样既可以吸收奶里的有益营养，又可以防止拉肚子，而且蒸出来的包子还有奶香味。把面和匀后，盖好，放到暖和的地方饧着。开始做馅，做馅就不再说了，个人有个人的喜好，方法很多。我们这有野菜包子，野菜烫好，肉切丁，煸炒好，出香味加葱姜，然后调味。馅做好后，面就差不多饧好了，面比和的时候体积有明显长大，用手一扒有很多蜂窝状。揉好做剂子包制好，开始收拾锅，凉水就可以，把包子放上开始蒸，开锅冒大气后15分钟保熟，如果包子小，就10分钟。

[ 本帖最后由韦祎宝贝于 2008-5-2 23:52 编辑 ]

作者: wzjok 时间: 2008-5-4 15:27
我是南方人，饺子是从电影《喜盈门》中听到过的。
直到大学才面对面地看过真正的饺子。

作者: wzjok 时间: 2008-5-4 15:29
虽然我是南方人，我还是来学习一下，以备急用。

作者: mydream 时间: 2008-5-8 21:55
我是东北的，而婆家是南方的。我们家一直都煮饺子，到他们家才知道原来饺子还可以蒸着吃的

作者: shinbard 时间: 2008-5-14 13:19
说得我嘴都谗了
老妈是大连人,以前总包饺子的,很好吃
现在她老人家年纪大了自己剁馅,赶皮吃不消了
可我和的馅虽然在上海的婆家倍受好评,可自己觉得,明显没有老妈和的馅好吃
咳,没得到真传哪

作者: delicacycy 时间: 2011-2-3 16:02
一边转一边擀饺子皮，每次都别擀到中心，结果就是中间厚四周薄。

作者: xfang126 时间: 2011-12-21 17:05
看得馋了。。。
明天冬至，包饺子吃

作者: 你带来的幸福 时间: 2011-12-21 20:33
VV妈这个帖子炸出论坛做饭高手无数
最让人汗的就是男同志们也都是厨房强人

长见识的同时也长点学问了
啥也不会的人飘过。。。。。

作者: 乐乐520 时间: 2011-12-22 15:53
哈哈,我家的手工活我从来就是打下手

欢迎光临祝孩子们天天健康快乐！ (http://www.xetjy.com/)