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标题: 美食怎么吃才算有文化 [打印本页]

作者: lhqcome    时间: 2007-5-12 17:16
标题: 美食怎么吃才算有文化
谈到餐饮的发展,人们言必称要加强餐饮的文化内涵。殊不知文化不是包装,不能策划,如同一个民族,一个企业,要称得上有文化,没有长时间的浸淫,未形成自己的“风俗”和“礼仪”,未产生认同感,没有感染力绝对称不上有文化。如果要文化成为“底蕴”,恐怕更需要几代人的积淀,要有历史,要有故事,就像肯德鸡,那是一个上校的故事,上校的故事就是肯德鸡文化。可惜广州餐饮业这样的故事太少。
达濠鱼丸
  潮汕地区最出名的猪手是隆江猪手,面最负盛名的鱼丸,则要算达濠鱼丸了。达濠鱼丸是有文化的,首先是选材,他们知道什么月份鱼最鲜美,最适合作鱼丸,且根据不同肉质进行搭配———如海鳗,那哥鱼,取其肉质雪白、鲜甜;马鲛鱼,取其肉质粘性好;淡甲鱼,取其肉质凝固性强,使鱼丸有弹性。
  经过如此合理搭配,制出的鱼丸又脆又爽口,又白又鲜美。刚煮熟的鱼丸像乒乓球一样,掉在地上能高高地弹几下,令人叹为观止。其次是加工,达濠人祖先传承下来的鱼丸斗用上等红木做成,坚固无比,可传用两三代。杀鱼刀造型独特、锋利轻巧,用起来得心应手,机械加工至今无法取代。
  其三是抓住最佳时间,即加工鱼丸绝对要用“就流鱼”(顺流鱼)。其四是打鱼丸犹如练功夫,杀鱼、切肉,绞成鱼糜后,将鱼糜放在鱼丸斗中打成鱼浆。打鱼浆时用浓盐水加进鱼糜后用手和匀,又揉又打,要用力又用势,将其打出浆来,打浆中还要加入味料,将近完成时又加些鸭蛋清和淀粉,使鱼蛋制成后又白又光亮。
作者: 谁是谁    时间: 2007-5-12 17:40
沙发,老大潮汕人?还是鱼丸信徒?

不是靠山吃山靠海吃海的说,就地取材嘛!




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