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标题: 鱼的天下(26个鱼盘） [打印本页]

作者: 梅宝 时间: 2007-3-31 14:46
标题: 鱼的天下(26个鱼盘）
今日上午看到坛里一说：孩子在糼儿园没鱼吃，所以回家后多做鱼吃！

列自网上收集的菜与大家分享！

01 红烧扒皮鱼
扒皮鱼下锅油炸一下捞出备用。锅中烧热少量油，下四川豆瓣酱，泡椒、蒜、姜炒出香味，放生抽、料酒、白糖少许，放水少量，放入扒皮鱼、放入青椒段，烧到水份快干时放入葱段翻转起锅即成

02 金丝烩鳝段
金丝其实是黄豆芽，做之前先煸干了水份，再和鳝鱼一起烧的时候充分吸收了鳝鱼汤料的鲜味
03 红烧扒皮鱼
扒皮鱼下锅油炸一下捞出备用。锅中烧热少量油，下四川豆瓣酱，泡椒、蒜、姜炒出香味，放生抽、料酒、白糖少许，放水少量，放入扒皮鱼、放入青椒段，烧到水份快干时放入葱段翻转起锅即成。

.04 脆皮鱼
1、把鱼洗干净，用盐、生抽、姜丝腌一下，因鱼身上没有划花，所以最近用盐在鱼肚里摸一遍
2、过二十分钟后裹上生粉，下热油锅里炸，油多点，煎得差不多了，翻个身再煎（这个自己掌握好）
3、把多余到出来，锅里留点油用来爆香辣椒、蒜、姜片、葱头，阳溯人做鱼好象挺喜欢加西红柿滴，你也放个进去炒，然后加水去焖如果喜欢吃鱼皮酥酥滴，也可以把鱼放盘里，上面淋上那些汤汁（凭自己滴喜好放材料）。

.05 红烧鱼
材料：鲫鱼一条，姜、蒜、葱、油、盐、酱油、醋、青椒、豆瓣酱。
准备：盐抹鱼身，贴姜片，腌10－20分钟。姜蒜青椒切粒，葱切花
步骤：锅洗净，沥干，开大火，放油。油烧至7成熟，手持鱼尾，沿锅边慢慢将鱼放入锅中。改中火，带隔热手套或用布隔着把持锅柄，来回摇匀以便鱼身均匀受热（油）。约5－10分钟待鱼身已稍变脆不粘锅后将鱼翻面。翻面后继续以同样手法煎鱼身，并在鱼身旁放入姜蒜青椒豆瓣酱煸炒（这一步骤也可分开成姜蒜青椒豆瓣酱之前事先炒好，等到这时再下锅，不过味道稍微逊色些）同时在鱼身上淋4茶匙酱油，半茶匙醋约2分钟后放适量水烹煮（水大约稍低于鱼身），直至汤汁烧至半干，盛起享用

06 木瓜炖鱼
材料：青木瓜半颗、鲜鱼1尾(可随个人喜好选择，最好是适合熬汤的鱼)、水4碗、盐少许
1. 先将木瓜洗净并切块，再放入水中熬汤，先以大火煮滚，再转小火炖约半小时。
2. 再将鱼切块，放入一起煮至熟，并加少许盐即可。

.07 百合鲫鱼汤
原料：鲫鱼1000克，百合200克，精盐、胡椒粉、生油各适量
1．鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，控干水分，经油炸后，加开水，盐煮烂，汤滤清。百合去掉杂质，在清水中浸泡半小时。
2．鱼、百合、鱼汤放入砂锅中，旺火烧开，撇净浮沫，改用小火煮熟，撒上胡椒粉，调好味，盛入汤碗即成。

08 鲮鱼肉酿豆腐煲
1、鲮鱼肉，少许猪肉馅，葱花，鸡蛋一只，拌在一起使劲搅....
2、油豆腐切开，豆腐挖个洞，把肉糊糊糊上去
3、小火煎一煎酿好的豆腐
4、放到小煲里，完了加点酱油什幺的

09 豆腐鲫鱼
原料有：鲫鱼两尾、豆腐一碗（为入味可切得小块点）、青红辣椒、姜、蒜、葱花，郫县豆瓣
1、将豆瓣、姜丝、青红辣椒都下油锅爆香，加水煮开后下鱼
2、鱼是不过油锅的，四川话叫“活渡”
3、等锅里还剩一点汤汁时，把鱼和豆腐铲起，放葱花，开锅后舀在豆腐上面：

.10 鸡酱木瓜焗银雪鱼
用料：木瓜4两(有香味，够熟)切成日字件；银雪鱼6两切成日字件。鸡酱2两，鸡粉、味精、盐各1钱。
制作：先将木瓜用热水略浸后隔水留用。猛镬烧油至160度左右中高温放入银雪鱼炸至浅金黄色隔起油。将料头(葱段、青红椒角)倒入略爆，放入木瓜，鸡酱放入二汤半斤，炆火大约1分钟，再将调味料放入，加入银雪鱼，用镬铲翻滚，炆火半分钟即可上碟。

.11 鲫鱼豆腐汤
用料：鲫鱼,豆腐,猪肉，香菜，盐、绍酒、花椒水、鸡精、葱、姜、肉汤。
1、将豆腐切成小块，猪肉切片，香菜、葱切段，姜拍松切块；
2、鱼去内脏洗净用热水烫一下，放入凉水中刮净黑皮洗净，豆腐焯水要焯透控净水；
3、坐锅点火放油油热煸炒葱姜加入绍酒、肉汤、肉片、花椒水、盐，开锅后放水、鱼和豆腐，大火烧开改小火慢炖20分钟，见汤浓乳白色时取出葱姜块，放入鸡精调好口味，放入香菜盛在汤碗中即可。

12 鱼茸蒸豆腐
用料：鱼肉50克，豆腐2大件，葱粒0.5克，精盐2克，浅色酱油1克，干淀粉10克，胡椒粉0.05克，熟植物油5克。
1.鱼肉剁烂，加入精盐1克拌挞至有胶，放干淀粉5克，清水5克调成糊状，边拌鱼胶边加粉糊，再放入葱粒、豆腐、精盐、干淀粉拌匀。
2.酱油、胡椒粉、油调成味汁。
3.烧沸蒸锅，放入鱼茸豆腐用中火蒸约15分钟取出，淋上味汁便成。

13 剁椒鱼头
材料：一条胖头鱼、红椒、香菜（可用葱）
1. 将红辣椒、姜、蒜一起剁
2. 加入盐、鸡精，调和后, 鱼头入盘, 在鱼头上加剁椒。蒸...记得加醋,还有要加香菜

.14 清蒸百合鲈鱼
原料：鲜活鲈鱼，鲜百合，葱，姜
鲈鱼洗净，姜切丝，放点料酒、细盐，上锅蒸；鲈鱼很嫩，蒸10分钟即可；蒸好鱼后，撒上切碎的葱花，浇热油（油一定要烧热冒烟）咸蛋黄炒四季豆原料：四季豆，咸蛋黄，大蒜少许油锅烧热，先下切碎的咸蛋黄慢炒（火不要太旺，免得糊锅哦），等烧至蛋黄完全溶解起泡，放四季豆翻炒，放作料，放点水（一定要放哦，否则就糊），稍微焖一下，就可起锅了

.15 豆酱九肚鱼
九肚鱼容易清洗，用剪刀把鳍剪掉，把鱼肚剪开，清出鱼肠，晾干水分，用盐腌半小时，出水倒掉，一条鱼切成两段。热锅下油爆姜丝，放入家乡豆酱，注热水，搅匀，放鱼段，加盖焖八分钟，放入葱段，上碟。没有豆酱，可以就用酱油焖，同样好味

.16 香煎马鲛鱼
马鲛鱼一段，回家洗净再切厚片，别让鱼贩切，因为切完片再洗鱼会粘水太多，煎得不香。厚片干水后盐腌半小时以上。不沾锅热油爆姜片，放入马鲛鱼，小火煎至两面变白，再倒入酱油，煎至两面金黄。上碟。注意，以下是秘诀，别忽略不看哦：将上碟得马鲛鱼放入饭已熟得电饭锅内，利用饭的热气再热一会，不知什幺原因，味道就是不同。

17 墨鱼煲龙骨
原料：干墨鱼（中大）一个、
龙骨半斤
调料：老姜1/4个，料酒，盐
1. 墨鱼取骨洗净，切成条；（不喜欢太重的味道，可以用水泡开再用）姜整个用刀背拍一下即可。
2. 将墨鱼，姜放入高压锅中，加料酒，盐，适量水，开大火；待上气，大火炖5分钟，小火炖40分钟，即可。
叮咛小语：用高压锅时，水位不能超过锅的2/3。

18 清蒸桂花鱼
原料：桂花鱼一条、香葱适量，蒜半粒，老姜
调料：油盐适量，料酒，蚝油（生抽也可）少量
1. 活鱼杀好，放入盘中，加料酒，盐奄30---50分钟
2. 葱切长条，蒜切成茸，姜切成丝，待用。
3. 鱼奄好，倒掉盘中血水，
4. 蒸锅上汽，放入鱼，将葱条，蒜茸，姜丝均匀撒在鱼上，盖上锅盖，蒸5---7分钟，端出。
5. 炒锅烧红，加少量蚝油，放点点水烧滚，淋在鱼上。将油适量烧滚也淋在鱼上，即可。（这一步骤要快，不过省事的话，可以直接把油和蚝油淋在鱼上蒸，那样香味少了点）

19 水煮鱼片
原料：鱼一条，鸡蛋一个，姜一个，蒜2个，大葱半段，干辣椒适量
调料：油，盐，料酒，酱油，花椒
1. 鱼杀好，去鳃和内脏洗净，切下鱼头、鱼尾，剃下鱼骨，将骨砍大块，待用，将鱼肉切成大薄片；干辣椒切3段；姜切薄片；蒜去皮留整粒；大葱切片。
2. 鱼片加盐、料酒、部分姜块、蛋清腌半小时；炒锅加油烧滚，放鱼头、鱼尾、鱼骨煎至金黄色捞出。
3. 锅加油烧红（油盖住炒的料为宜），放入姜片、葱片、花椒、干辣椒、蒜粒，用小火煸香，开大火，将鱼头、尾、骨放下边炒边加料酒，片刻加适量水，加盐，煮上20分钟，看到汤有点带乳白色，就可以倒入腌好的鱼片，加少许酱油，煮5分钟即可。

20 泡椒黄骨鱼
原料：黄骨鱼、泡椒、紫树少许、姜一个、蒜2个
调料：油、盐、酱油、料酒
1. 黄骨鱼去内脏，放盐、料酒腌30分钟。
2. 泡椒切小段，姜切薄片、蒜剥皮去整粒。
3. 锅下油烧沸，放入泡椒、蒜粒、姜片、紫树、少许盐煸香；然后倒入黄骨鱼爆炒片刻，淋些料酒，待有点粘锅，不停淋少许水，闷上15分钟后，加适量酱油起锅即可

.21 微波炉蒸鲈鱼
原料：鲈鱼，葱，姜半块，蒜半颗
调料：油，盐，蒸鱼酱油，料酒
1. 鲈鱼杀好，去内脏；蒜、姜切茸；葱切长丝。
2. 把鲈鱼放在微波炉用蒸鱼盘中，铺上盐、料酒、姜末腌制5分钟；然后倒去腌制的水，撒上蒜末，倒适量酱油，盖上盖（盖上留2孔），放入微波炉中，用中火，5分钟；取出，撒上葱丝，再盖上盖，放微波炉中，用中火1分钟；取出，浇上滚油即可。

.22 川香水煮鱼
1）新鲜活鲩鱼一条，2-3斤。
2）淘尽内脏，从鱼尾把鱼背两边的两大片肉，连鱼刺一起剃下来，只剩主骨架和鱼头。
3）把那两大片肉上鱼的大刺去掉，
然后把鱼肉斜刀片成大片，
然后上蛋青，生粉裹衣。
4）把剩下的鱼骨和鱼头，剁成段。
5）锅里烧水，水开后把鱼骨和鱼头先放锅中煮，放一点料酒。
6）然后将青菜按平时的作法，略炒熟置于汤盆打底。
7）锅中放油，姜、葱、辣椒酱，
盐、味精，略炒片刻加入鱼骨汤。
8）等锅大开以后，把腌好的鱼片放入锅中，鱼片不能搅，一搅就烂，等它们都飘起来就算熟了，熟了以后倒入汤盆中。
9）在汤盆最上面撒上蒜末、花椒、香菜。
10）将油烧热浇在汤盆上，最面上的蒜末、花椒、香菜自然散发香味。

.23 啤酒鱼
原料：草鱼
调料：姜、蒜片、葱、豆瓣酱、红油、八角、花椒、香叶、味精、白糖、啤酒、老抽；
1、草鱼杀净，打上直刀花刀，切块，用老抽上色，葱姜腌味。然后用高温油炸至外酥里嫩；
2、下清油与红油炒香姜、蒜片，加入豆瓣酱炒香，再下花椒炒香，然后倒入啤酒，加高汤、香叶、八角、葱和炸好的草鱼块，先适当调味，大火烧开后用小火焖十五分钟左右再调味，起锅即可。

.24 荷香白饭鱼
材料：白饭鱼200克（约5两半），蒜茸2茶匙，红椒碎2茶匙，拧檬皮茸1汤匙，荷叶1槐。
芡汁料：干葱茸1汤匙，麻油1/2茶匙，生抽1汤匙，老抽1/2汤匙，糖1茶匙，油1汤匙，水3汤匙。
（1）荷叶浸热水中约10分锺。
（2）白饭鱼洗净。
（3）往深碗内调备芡汁，用保鲜纸盖面，留一开口处疏气。
（4）把蒜茸、红椒、干葱茸和柠檬皮茸同放在荷叶上，加入白饭鱼。拌匀后，折迭荷叶，放在一碟上
（5）把荷叶包和芡汁料同放微波炉，用高火煮两分半锺，熄火后再置炉内2分锺，取出即可供食。

.25 串烧黄鳝
材料：黄鳝150克（约4两），菠萝1片，青椒1双，西红柿2个，蒜头2粒，姜2片，葱1条。
调味料：酒、姜汁各2茶匙，辣酱2平汤匙，生抽1平汤匙，糖1/2汤匙，胡椒粉少许，麻油数滴，
（1）黄鳝洗净，切出12等份。
（2）
蒜头及姜拍碎，葱切粒。
（3）黄鳝加调味料、蒜茸、姜茸及葱粒同腌1/2小时。
（4）菠萝、青椒、西红柿各切出12等块。
（5）用12枝竹签串起黄鳝，放在碟上。
（6）放进微波炉内，高火煮1/2分锺。
（7）取出，串起菠萝、青椒及西红柿，高火煮1分锺，便可供食。

.26 鱼球煲
材料：鱼肉125克（约3两半），腊肠25克（约6钱半），马蹄（荸荠）2粒，肥肉、榨菜各20克（约5钱半），冬菇2只，栗粉2汤匙，青菜100克（约2两半）。
调味料：盐1茶匙，胡椒粉少许。
芡汁料：水100毫升，酒1茶匙，生抽1茶匙，鸡粉1平茶匙，胡椒粉少许，姜汁2茶匙。
（1）腊肠、马蹄、肥肉及榨菜切碎粒状，与鱼肉和调味料同拌匀并打至起胶。
（2）把（1）捏成小鱼球，沾上栗粉。
（3）煎碟上加油3汤匙，加热约2分锺，倒进鱼球。拌匀后，用高火煮约2分锺。
（4）把芡汁料和鱼球倒入砂锅，盖上盖，高火煮1分锺。
（5）青菜洗净，放进鱼球煲内，高火煮1一2分锺，便可供食。

作者: gwy 时间: 2007-4-1 10:29
儿子就是不喜欢吃鱼,有时间做着试试.谢谢楼主.

作者: airy2005 时间: 2007-4-6 00:13
谢谢

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