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标题: 让lahu见识一下：陕西凉皮 [打印本页]

作者: zgl 时间: 2004-12-31 17:22
标题: 让lahu见识一下：陕西凉皮
陕西的风味小吃中，“凉皮”是最受欢迎的品种之一，男女老少爱吃，尤受年轻姑娘欢迎，一年四季都有卖，夏天吃的人更多。西安的大街小巷，陕西的每个城镇，乃至乡村，到处都有卖凉皮的。一张桌子，几个小板凳，就是一个凉皮摊，只要有卖的，就有人吃，凉皮以其棉软润滑，酸辣可口，爽口开胃，不但是街头小吃，而且登上大雅之堂。在陕西各大饭店、饭庄、酒楼经营的陕西风味小吃和陕西风味小吃宴中，凉皮是必不可少的。　　 陕西的陕南、陕北、关中都有凉皮，但却因做法、吃法、调料、用料上不完全相同形成四大流派。 　　 汉中米面皮　　 汉中属陕南，盛产大米，用大米面做面皮是汉中人首先发明，历史悠久。因产于汉中地区而得名。由于加工时用小石磨加水将米磨制成米粉浆，又叫水磨凉皮。制作时，将磨好的米粉浆平铺于竹蒸笼上蒸制。加入调料，主要是蒜汁、辣椒油，口味酸辣之中透着蒜香。所以汉中、城固等地的米面皮在陕西、西安有很高的知名度，卖面皮的往往要打出汉中米面皮、城固米面皮以招揽客人。因风味独特，吃的人很多。　　 秦镇米面皮　　 秦镇是长安县的一个镇，离西安很近，秦镇的米面皮也有悠久的历史。秦镇米面皮和汉中米面皮的区别主要在软硬和调料上，尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫。辣椒油是凉皮调料中最关键的，好吃不好吃最主要取决于辣椒和辣椒油。秦镇的米面皮所以有名，主要是辣椒油的制作很讲究，辣椒面放在上等的油中，加入花椒、茴香等大料小火反复熬制，越熬越辣，越熬越香，辣油也越熬越红，越熬越亮。秦镇人自称他们制作辣椒油的方法是别人学不去的，所以秦镇米面皮的味道别人也就无法相比。同时，秦镇的米面皮比汉中米面皮要稍硬，更适合一些年轻人、中年人。在西安，秦镇米面皮经营者也很多，有小摊小店经营的，更有开大店经营的，位于南稍门的一家秦镇凉皮已开了好几家连锁店。 　　 回民麻酱酿皮　　 在陕西农村，也有用小麦面蒸凉皮的，农村人一般叫酿皮。酿皮的吃法和做法和米面皮无差异。但在西安回民中，酿皮的吃法却与众不同，它除了放醋、盐、味素、辣椒油外，还要放芝麻酱，吃来又别有风味，所以在西安，人们又把回民的这种凉皮叫做麻酱凉皮。　 　 歧山擀面皮　　 歧山梢子面是陕西面条中佼佼者。歧山人的凉皮做法也很特殊，米面皮和酿皮是把面调成糊状，放在特制的铁笼上蒸。而歧山擀面皮则是先擀成面，然后再蒸，蒸熟后再切成比凉皮稍宽的条状，吃法和米面皮基本一样，不同于米面皮的是，擀面皮口感较硬，韧度高，有筋性。宝鸡一带的人都喜欢吃，近年来在西安也很流行。 面筋凉皮：主产于关中地区，加工时，要先洗出面筋，淀粉调成糊，盛入金属凉皮箩上锅蒸制。调制时，加入蒸烹面筋块、时令蔬菜，调味品有醋、酱、蒜汁、味精、盐、辣椒油、香油等，吃时别有风味。 除以上几种外，陕西还有扶风的烙面皮，汉中的魔芋凉皮、黑米凉皮，陕北的绿豆凉皮等等。不论哪一种，不妨都尝尝，一定会使你满口留香。 凉皮一般是凉吃的，近年有好事之人把凉皮热着吃，即现蒸现吃，故有人把它叫热面皮，味道又很特殊，还颇受市场青睐。 <img src="http://news.xinhuanet.com/food/2004-07/08/xinsrc_2307010810024822766156.jpg" border="0" onclick="javascript:window.open(this.src);" alt= style="CURSOR: pointer" onload="javascript:if(this.width>screen.width-500)this.style.width=screen.width-500;" />

作者: lahu 时间: 2004-12-31 19:12
哈哈~收到好皮 !好皮!多吃会不会变得"水汪汪"啊

作者: ealain 时间: 2004-12-31 19:32
要是这会儿能来一碗就太美妙了。

作者: 9595 时间: 2004-12-31 20:00

ealain+-->引用:ealain 要是这会儿能来一碗就太美妙了。

哪里有？在深圳？

作者: 豆豆龙 时间: 2004-12-31 20:12
图片好象8够吸引人

作者: 葡萄干 时间: 2005-1-2 14:06
说得我口水滴里搭啦，我最喜欢吃的小吃就是这了

作者: 壮壮 时间: 2005-1-2 15:37
看起来都很诱人.楼主是陕西人吗?

作者: jerryhai 时间: 2005-1-2 18:11
楼主也慢点啊，“面”没学完，又上“皮”了！哈哈，只能先收着了。

作者: jianghu 时间: 2005-1-2 22:52
主要是辣椒油的制作很讲究，辣椒面放在上等的油中，加入花椒、茴香等大料小火反复熬制，越熬越辣，越熬越香，辣油也越熬越红，越熬越亮。秦镇人自称他们制作辣椒油的方法是别人学不去的，
给大家一个秘方.可以练练手.
  八角       170克
花椒       220克
姜片       150克
良姜       50克
甘草       100克
毕卜       50克
桂枝       100克
桂皮       100克
白胡椒    100克
茴香       50克
肉扣       80克
白扣       50克
丁香       25克
将以下香料配好磨碎，另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者掺合
取菜籽油若干(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒大烟，关火，冷却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐也可以)07

作者: 9595 时间: 2005-1-5 13:19
咋好象都是老陕.
陕西的娃聪明的很,
你娃咋样?
娃比茬重要多了......
05

作者: 毛豆 时间: 2005-1-5 15:29
夏天我爱吃凉粉，冬天我爱吃羊肉泡馍，可惜在北京口味地道的泡馍已经很难找了。

作者: 9595 时间: 2005-1-8 10:42
05

心诚则灵。

我离开陕西多年，任何时候都可以吃到比较正宗的凉皮、羊肉泡，

需要而方便的话，通知一下到广东我带你吃它个天翻地覆。

作者: 土豆 时间: 2005-1-9 01:17
呵呵,想找到和家乡口味相同的东西,是很不容易的啊!

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