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标题: 咸蛋的蛋黄为什么会出油 [打印本页]

作者: 冷眼以对 时间: 2009-3-10 12:33
标题: 咸蛋的蛋黄为什么会出油
鲜蛋的成分中有蛋白质，有脂肪。这两种成分在鲜蛋中混合成很均匀的乳状液。当鲜蛋用盐腌制后，由于盐分侵入蛋内，鲜蛋的蛋白质受盐作用而发生缓慢的变性凝固，将油脂从蛋白质组织中挤出而集合在一起，所以咸蛋煮熟时，蛋中的蛋白质及脂肪已分别存在，因而能见到出油。
在鲜蛋直接煮熟时，蛋中的蛋白质和脂肪的乳状液直接凝固变成凝块，油脂来不及析出，仍被分散在蛋白质凝块中，因此不见出油。

作者: fzfman 时间: 2009-3-21 19:51
喜欢吃一值还不知道原因，这下明白了

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