祝孩子们天天健康快乐！

标题: 手把手教你做肉馅饼 [打印本页]
作者: liuqunb    时间: 2009-1-20 10:18
标题: 手把手教你做肉馅饼
原料：面粉，和成烫面













原料：肉末，葱姜末，鸡蛋，洋白菜等

肉末中放葱姜末，鸡蛋，花椒面，盐搅匀


洋白菜洗净焯水


软后捞出控水


看看肉馅和将要和到里面的菜


馅和好了，不咸不淡，不油不腻



先介绍第一种方法：扣皮法揪剂子


压扁擀皮，注意中间没有肚，但边上要薄



取一个面皮平放在面板上，放上馅


取另一个面皮平放在馅上，两张皮上下对称，把边缘捏在一起


一个饼做好了


我家的平底锅一次能烙3张，那就3张一组吧


021－14锅中放油，摇晃，使油均匀分布


油5，6分热，三张饼入锅


一面烙黄再翻过来烙另一面


出锅







再介绍第二种方法：包馅法手拿一个皮，放上馅（够多吧）


四周捏起来


象包包子一样


翻过来


同样也做3个


021－24用手把饼按扁，注意别漏了馅



又做好了3张

入锅

一面烙好了


烙另一面


咱家用的油少，怕边上不熟，可以立起来烙烙边


出锅


两种方法烙的肉馅饼都展示一下，是不是很想吃呀！孩子一定更喜欢！
作者: ilove0356    时间: 2009-1-20 10:20
哈喇子如决堤之河水,好好吃啊
作者: ilove0356    时间: 2009-1-20 10:21
差点把屏幕咬个窟窿.....
作者: liuqunb    时间: 2009-1-20 10:27
标题: 烫面的做法
材料：面粉，开水
做法：
1、一种调法就是像我下面的图那样，直接倒入开水搅拌，不过面粉不能烫完，要留十分之三的面粉，揉的时候一块揉进去。然后把面摊开晾凉,再揉成团.（我是估计着做的。）大家看图吧。
2、第二种调法就是拿十分之七的面粉直接烫好，再用十分之三的面粉调成凉水面团，也就是调饺子面团那样，最后把两种面团和在一起，揉成团。

水的量呢，我没有量过，是自己估计着放的，也就是面烫好后，揉成团时，摸着像是耳垂的程度吧。
作者: liuqunb    时间: 2009-1-20 10:29
标题: 鲜肉馅饼 发面、烫面、冷水面的区别
我家还是比较喜欢吃松软的面食，所以我通常做发面，再不行才做烫面这两款吃起来都比较松软。做死面的吃起来有嚼劲但凉后就硬的像石头啊：）特别是煎过以后更是硬绑绑的,如果是煎薄饼可以考虑用死面,那样吃起来很酥脆.


材料：(4个小馅饼的量)
面皮材料：中筋面粉125克，干酵母粉1/2小匙，温水63克
馅料：3分肥7分瘦的猪肉糜、蚝油、盐、白糖、生抽、十三香、姜蓉、香葱碎
制作方法：
01.中筋面粉125克
02.干酵母粉1/2小匙
03.将酵母放入温水内溶解（温水温度20-30度）
04.将酵母水倒入面粉中，用筷子搅拌成雪花状。



05.将面揉制成光滑不沾手的面团，盖上保鲜膜，室温32度发酵1小时。
06.面团发酵至两倍大小时，手指沾干面粉，插入面团不回缩即发酵完成。
07.发面团时可以做肉馅了，将猪肉糜加入蚝油、盐、白糖、生抽、十三香、姜蓉、香葱碎
08.用筷子顺时间方向搅拌至起胶。



09.将发好面团分成四份滚圆。
10.用擀面杖擀成圆饼形（不能太薄，太薄面会死发不起来）
11.包入馅料，收口。
12.反转身按成饼形，刷上少量糖浆水，洒上白芝麻。（糖浆水用少量糖加少量温水化开）



13.平底锅烧热，加少量植物油，均匀铺满锅底即可，将饼坯放入
14.盖上锅盖,小火煎2分钟至饼底金黄
15.馅饼翻面，加2调羹水与锅内，加盖煎3分钟
16.打开锅盖，翻面煎一分钟即可。




冷水面
　　又称死面，也就是没经过发酵的面。就是在面粉内加入适当比例的冷水，依照个人需要揉成各种不同质感的面团。
　　冷水面适合做煮、烙、煎、炸等食物，如水饺、面条、锅贴等。应用最多的就是各种面条。
　　冷水面一般加水量在30%--50%，调好的面团醒15—20分钟后可以直接使用。冷水面还可以调制出软硬不同的面糊，做春卷皮、面鱼等。
烫面
是用沸水（约65℃至100℃）和面，边加水边搅拌，待稍凉后揉合成团，再做成各类食品。其原理是利用沸水将面筋烫软，及部分的淀粉烫熟膨化，降低了面团的硬度，所以水温愈高，沸水量愈多，做出的产品愈软，吃起来较无劲道，且会有粘牙、粘手、粘工作板的缺点，所以一般烫面产品并非全部用沸水，及依所需产品的性质及软硬度，都酌量掺入部分的冷水面，来保持韧性。烫面面团，多使用中筋面粉来制作，因为中筋以上的面粉，所含蛋白质的质和量都较多，可产生足哆的面筋作为支柱，使面食软中带韧，不会粘腻稀烂。若用低筋面粉来做，则会因面筋不够，而使产品粘烂不爽。
一般烫面的产品，多以煎、烙的方式来制作，常见的有锅贴、各式的北方面饼如葱油饼、馅饼、韭菜盒单饼、烧饼等，另外也有用蒸的如蒸饺等的制作。

如何判断酵面是否发好：当面团胀发到一定程度时，用手指轻轻压一下面团顶端，手指拿开后，如被压面块不能恢复原状，面团略下陷时，说明面已发好；如被压处能很快恢复原状，说明面未发好。也可抓一块面团察看，如面团中已成蜂窝状，有许多小空洞，说明已发好。蜂窝眼越大，发酵越老，如像豆腐渣一样，说明已发过头了。酵面发过了头，可放入一定数量的呆面死面。掺入量的多少视发酵过头程度轻重而定。
作者: liuqunb    时间: 2009-1-20 10:32
标题: 偶最喜欢吃的是这个
我家还是比较喜欢吃松软的面食，所以我通常做发面，再不行才做烫面这两款吃起来都比较松软。做死面的吃起来有嚼劲但凉后就硬的像石头啊：）特别是煎过以后更是硬绑绑的,如果是煎薄饼可以考虑用死面,那样吃起来很酥脆.


材料：(4个小馅饼的量)
面皮材料：中筋面粉125克，干酵母粉1/2小匙，温水63克
馅料：3分肥7分瘦的猪肉糜、蚝油、盐、白糖、生抽、十三香、姜蓉、香葱碎
制作方法：
01.中筋面粉125克
02.干酵母粉1/2小匙
03.将酵母放入温水内溶解（温水温度20-30度）
04.将酵母水倒入面粉中，用筷子搅拌成雪花状。



05.将面揉制成光滑不沾手的面团，盖上保鲜膜，室温32度发酵1小时。
06.面团发酵至两倍大小时，手指沾干面粉，插入面团不回缩即发酵完成。
07.发面团时可以做肉馅了，将猪肉糜加入蚝油、盐、白糖、生抽、十三香、姜蓉、香葱碎
08.用筷子顺时间方向搅拌至起胶。



09.将发好面团分成四份滚圆。
10.用擀面杖擀成圆饼形（不能太薄，太薄面会死发不起来）
11.包入馅料，收口。
12.反转身按成饼形，刷上少量糖浆水，洒上白芝麻。（糖浆水用少量糖加少量温水化开）



13.平底锅烧热，加少量植物油，均匀铺满锅底即可，将饼坯放入
14.盖上锅盖,小火煎2分钟至饼底金黄
15.馅饼翻面，加2调羹水与锅内，加盖煎3分钟
16.打开锅盖，翻面煎一分钟即可。




冷水面
　　又称死面，也就是没经过发酵的面。就是在面粉内加入适当比例的冷水，依照个人需要揉成各种不同质感的面团。
　　冷水面适合做煮、烙、煎、炸等食物，如水饺、面条、锅贴等。应用最多的就是各种面条。
　　冷水面一般加水量在30%--50%，调好的面团醒15—20分钟后可以直接使用。冷水面还可以调制出软硬不同的面糊，做春卷皮、面鱼等。
烫面
是用沸水（约65℃至100℃）和面，边加水边搅拌，待稍凉后揉合成团，再做成各类食品。其原理是利用沸水将面筋烫软，及部分的淀粉烫熟膨化，降低了面团的硬度，所以水温愈高，沸水量愈多，做出的产品愈软，吃起来较无劲道，且会有粘牙、粘手、粘工作板的缺点，所以一般烫面产品并非全部用沸水，及依所需产品的性质及软硬度，都酌量掺入部分的冷水面，来保持韧性。烫面面团，多使用中筋面粉来制作，因为中筋以上的面粉，所含蛋白质的质和量都较多，可产生足哆的面筋作为支柱，使面食软中带韧，不会粘腻稀烂。若用低筋面粉来做，则会因面筋不够，而使产品粘烂不爽。
一般烫面的产品，多以煎、烙的方式来制作，常见的有锅贴、各式的北方面饼如葱油饼、馅饼、韭菜盒单饼、烧饼等，另外也有用蒸的如蒸饺等的制作。

如何判断酵面是否发好：当面团胀发到一定程度时，用手指轻轻压一下面团顶端，手指拿开后，如被压面块不能恢复原状，面团略下陷时，说明面已发好；如被压处能很快恢复原状，说明面未发好。也可抓一块面团察看，如面团中已成蜂窝状，有许多小空洞，说明已发好。蜂窝眼越大，发酵越老，如像豆腐渣一样，说明已发过头了。酵面发过了头，可放入一定数量的呆面死面。掺入量的多少视发酵过头程度轻重而定。
作者: ilove0356    时间: 2009-1-20 10:35
wg全成好吃的了,
作者: whk030515    时间: 2009-1-20 10:39
手艺真不错！真想试试，学学饱饱口福
作者: LFU0795    时间: 2009-1-20 10:40
快学学吧，以后好自己做啊























网游小说网
作者: yiyiks    时间: 2009-1-20 11:21
真好啊,有机会也试着做一下.
作者: jjnbu    时间: 2009-1-20 15:02
趁着对烹调的兴趣，下载，学习！
作者: 2218    时间: 2009-1-20 15:37
   手艺真不错！



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